中华料理博大精深
每个地方的美食都各有千秋
这份菜谱集合全国各地最受欢迎的菜
还有制作方法！
粤菜不只是鲍参翅肚。以下几个家常菜实惠而温馨，在广州一些面向白领的中档餐厅中占有七成点菜率。
1.清蒸鲜鱼
很多人在蒸鱼时，多把蒸鱼的原汁全部倒掉，而以调好味的味汁置换之，广州家常鲜鱼的清蒸之法，却需保留原汁，为的是保持鱼的本味。
价位：48元/条。点击率：90%。
食材：鲜鱼整条、粤北云耳、枸杞、姜、葱、辣椒、盐、鸡精各适量。
做法：
1.将鲜鱼洗净去鳞、起肉，切成无骨薄鱼片，加盐、鸡精腌好，置于盘中，摆回鱼的形状。
2.上笼隔水清蒸，出笼后放葱丝香菜。
3.另置净锅，烧热油，淋鱼上即成。
2.叉烧
广东名菜。虽然广州很多食肆都有烹制，但良莠不一，差者归根到底就是叉烧肉汁不够而欠软滑。这里的关键在于叉烧腌制时间的问题。有的师傅为了贪图方便，隔日便将叉烧腌好放入冰柜之中，殊不知，过早放盐会使肉中的水分溢出，第二天从冰柜中取出时岂不与腊肉同质？其实只要在烧制前30分钟腌制，味道足以渗入肉中。另外要令叉烧肉中带汁，选肉也是一个窍门，通常以“一字梅”(里脊旁的一块肉)较优，因为此部位肥瘦相间。
价位：18至22元/例。点击率：85%。
食材：一字梅(里脊傍的一块肉)、白糖、蜂蜜、盐、鸡精各适量。
做法：
1.将肉切成条，放入瓦盆内，加白糖、盐、鸡精等料腌制45分钟后。
2.用叉烧环串起，放入烤炉烤30分钟至熟，用蜂蜜淋匀，回烤2分钟后即成。
3.沙尘鸡
在广州，有一句口头语：无鸡不成宴。吃鸡是广州人必选的菜式，沙姜是湛江特产，不仅能去除材料的腥味，更能提升食物的味道，令其更有层次感。一般的做法是用沙姜焗鸡，而以炒的方式来做组合，成品既有沙姜的异香，又保持了鸡肉的滑腻。所以起名为“沙尘鸡”，意即很了得的鸡。
价位：38元半只，58元一只。点击率：80%。
食材：洲心清远鸡、湛江鲜沙姜、盐、鸡精各适量。
做法：
1.把鸡洗净切件，用盐、鸡精腌好。
2.锅置火上，烧热油，鲜沙姜爆香，将鸡件下锅猛炒至全熟。
3.注意别把汤汁炒得太干。
4.时蔬炒鸡杂
鸡肾的爽和鸡肝的香，加上菜心的田园风味，组合成最佳搭配。材料的选择上也符合一般家常菜标准，实为经济好吃的家常小炒。
价位：22元/例。点击率：60%。
食材：菜芯、鸡肾、鸡肝，盐、鸡精各适量。
做法：
1.鸡肝鸡肾切花刀，用作料腌制，菜芯去叶、老梗，切成6.6厘米长。
2.把腌好的鸡杂入锅爆香到五成熟，另置锅，入油，炒菜芯至半熟，放鸡杂一起翻炒。
5.乡村酿莲藕
莲藕要挑选整节不光滑的，上下等同粗大、两头生得均匀的方为粉藕的上品。
价位：18元/例。点击率：55%。
食材：五花肉50克，莲藕、绿豆、鸡精、盐各适量。
做法：
1.把绿豆打成蓉，加入鸡精、盐等调料，细心酿入莲藕的小孔内，注意尽量放多些绿豆，
2.把酿好馅的莲藕入高压锅，五花肉切片摆在周边，一起蒸约15分钟，切片上碟即成。
北京的餐饮市场包罗万象，几乎世界上每一种菜系、每一种口味的爱好者都可以在这里找到组织。
6.水煮鱼
虽已面世多年，但仍未显疲态，且有数个变种，如“水煮扣肉”、“沸腾鱼”等。
价位：28元/例，或38元/例。点击率：60%。
食材：草鱼一条2.5斤至3.5斤，黄豆芽一斤，姜末、料酒、胡椒、鸡精、葱段、干辣椒各适量。
做法：
1.将草鱼治净，切片，过热水，捞起，煨盐、料酒、淀粉和蛋清。
2.豆芽洗净后，开水汆烫，捞出放入盆的最底部，撒盐。
3.在炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入葱、姜、蒜、花椒、红辣椒小火煸炒。
4.出味后加热水，烧开，将鱼片放入，5分钟后把煮好的鱼及全部汤汁倒入盛豆芽的盆中。
5.另置一锅，倒入大量油(以将盆中的鱼和豆芽全部淹没为准)。
6.待油热后，加入若干花椒及干辣椒，用小火慢慢炝出香味。
7.辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入鱼盆中。
7.煮干丝
淮扬名菜之一。清乾隆时期即已名扬天下，近年又呈重新走红趋势。
价位：18元。点击率：40%。
食材：：江苏特产方干一块，火腿、口蘑片、黑木耳、虾仁、豆尖、冬笋、盐、鸡精、高汤。
做法：
1.方干、火腿、黑木耳、冬笋切成5厘米长的细丝，放入清水浸一下，使干丝分开。
2.滗去水，放入盛器内，略加盐，加沸水浸泡三次。
3.每隔半小时左右更换开水一次，再用清水过清，捞出沥干。
4.开洋加温水稍浸，放在小碗内加酒，上笼或隔水蒸透至涨胖。
5.炒锅烧热，下生油35克，滑虾仁捞出。
6.锅内高汤，放入干丝，速用旺火烧沸一二分钟。
7.再加酒、盐，移小火烩煮10分钟，使干丝涨胖，吸足鲜味。
8.出锅前续用旺火烧开，淋上熟生油。
9.干丝倒在汤盆里，火腿丝、虾仁撒在上面，连汤上即成。
8.蟹黄狮子头
淮扬菜的富贵与精致，就体现在这道菜上了。
价位：8元/只。点击率：55%。
食材：五花肉、马蹄、蟹黄、盐、鸡精、胡椒、姜、蒜、上汤。
做法：
1.五花肉去皮切小丁，略斩，马蹄剁成末，蟹黄蒸熟，待用。
2.五花肉加调料、蛋清，搅上劲后，略加淀粉，加蟹黄。
3.砂锅内加上汤烧开后，将肉做成四个狮子头，即大丸子，镶上蛋黄，置于锅中，小火上烧煨1.5至2小时。
9.水晶虾仁
可以入选淮扬菜型意色最佳的十大菜肴之一。晶莹剔透，令人不忍下箸。
价位：58元/例，地段好的餐馆可以卖到128元/例。点击率：60%。
食材：太湖白虾仁300克，姜、高汤、盐、鸡精、料酒、胡椒粉、淀粉、蛋清、白糖。
做法：
1.虾仁洗净控去水，用净布包挤片刻，放盐、鸡精、胡椒粉、料酒腌味，用蛋清、食粉、泡打粉上浆。
2.用盐、味精、料酒、胡椒粉、高汤、糖、水淀粉少许调成芡汁。
3.锅上火，注入油，待油温升高，下入虾仁滑散滑透，倒入漏勺控油。
4.原锅上火，略煸姜末，调味汁勾芡，即可出锅。
10.鱼香脆皮茄子
川菜鱼香味型的著名典范。与此菜成一系列的有“鱼香豆脆皮日本豆腐”等。
价位：12元/例。点击率：60%。
食材：茄子、面粉、泡打粉、生粉、葱、姜、蒜、鸡精、白糖、醋。
做法：
1.茄子去皮，改刀切条。
2.面粉、泡打粉、生粉加水、少许色拉油，按比例调成脆浆糊，茄条裹糊。
3.锅里放油，烧至五成热，茄条下锅，炸酥，起锅，摆盘。
4.另置一口锅，少许油，将泡椒、姜、蒜炒香，加少量汤，调入盐、鸡精、白糖、醋，勾芡，放入葱花，烧开，浇在茄条上。
以面食为主的西安，在全国叫得响的美食，是她的各类小吃。有些小吃既可以当做一顿便餐，也可以是佐饭的佳肴，主副食的界限并不明显。
11.水煮肉片
做调查时，某单位饮食男女众口一词的答案。
价位：8至12元/例。点击率：85%。
食材：猪通脊肉250克，芹菜、莴笋叶、青蒜、姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、鸡精、花椒粒、干红辣椒各适量。
做法：
1.猪通脊肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下。
2.芹菜洗净切成段，青蒜拍松斜切成小段，莴笋叶洗净切成段。
3.葱、姜、蒜切丝，豆瓣辣酱用刀剁碎。
4.坐锅，放少量油，油烧热后放入豆瓣辣酱，炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下，放少量水。
5.开锅放入少许盐、鸡精，放入青菜，断生后捞出装入碗内，将浆好的肉一片一片滑入锅内，待肉变色熟透后连汤一起装入碗内。
6.将锅洗净烧热，将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上。
7.坐锅，倒入少量油，烧热后淋在肉片上即可。
12.剁椒鱼头
湘菜的代表作之一，在西安经久不衰。
价位：小鱼头28至35元/例，大鱼头38至48元/例。点击率：65%。
食材：胖头鱼头1个1000克，湖南特制剁椒、味精、红油、姜、葱、白萝卜片各适量。
做法：
1.将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二。
2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。
3.在盘底放2至3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，在鱼身上放切好的姜丝适量。
4.鱼头上锅蒸15分钟，出锅，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，再放锅里蒸2至3分钟，即可食用。
13.麻辣羊血
卖相较差，但口味一流。惟一的缺憾，无论如何包装，终究上不了大台面。
价位：4.5元/例。点击率：65%。
食材：鲜羊肉血豆腐500克，豆腐100克，盐、蒜、葱、姜、鸡精、料酒、花椒、胡椒粉、干辣椒、高汤各适量。
做法：
1.烧开一锅水，将切成3厘米见方的豆腐、羊血豆腐倒入，并加入少量料酒，焯一会儿捞出。
2.坐锅点火倒入食用油烧热，加入蒜片、葱段、姜片炒出香味后。
3.加入羊血、豆腐翻炒，再加入味精、盐、胡椒粉、料酒、高汤煨2至4分钟，倒入碗中。
4.锅中加入食用油烧热，加入花椒、干辣椒煸炒，倒在羊血豆腐上即可。
14.泡馍小炒
羊肉泡馍的变种之一。
价位：4元/例，优质的可卖到5、6元(看你要几个馍)/例。点击率：60%。
食材：泡馍，羊肉，葱、姜、蒜，精盐，鸡精。
做法：
1.其制法前半部与羊肉泡馍相同，先用羊肉汤将馍煮到七八分熟，捞出馍。
2.锅至旺火，油烧热，下馍翻炒，加盐、鸡精、葱、姜、蒜，加汤，略煮。出锅。
15.葫芦头泡馍(或羊肉泡馍)
源于宋代的“煎白肠”，相传至今。与羊肉泡馍相似，同为掰馍。
价位：8元/例。点击率：50%。
食材：猪大肠、猪肚、猪骨头、猪肉、老母鸡、干馍、醋、盐各适量。
做法：
1.将肠肚处理干净，下锅煮开，在距大肠头约35厘米处切断，取下葫芦头。
2.铁锅中加水，旺火烧开，放入肠、肚，稍煮几滚，撇去浮沫。
3.改用中火煮约30分钟，盖上锅盖，用小火煮约4小时，再加精盐。10分钟后捞出。
4.将大肠沥干水分，再将大肠头及碎节肠子放入竹筛内晾干。
5.将猪骨头洗净、砸断，猪肉切成2.4千克重的块。
6.在大铁锅内添入清水，旺火烧开后，投入骨头、猪肉，煮约10分钟，撇去浮沫。
7.见汤色发白时，下入母鸡和精盐，再煮30分钟，将花椒、八角、桂皮、草果装入净布口袋内，入锅，小火煮3小时，汤汁浓后盛入大瓷盆。
8.大铁锅内倒入原汁汤，加水，旺火烧开。
9.吃时将饦饦馍掰成碎馍块，放入大碗中，然后将熟大肠、熟肚子各切成三片八分长的坡刀片。
10.熟猪肉切成两片一寸半长、二分厚的肉片；鸡肉切成两片一寸半长、四分宽的片。整齐排放在掰好的馍上，用锅内滚开的汤汁反复浇3至4次，使碗内的馍块浸透汤汁。
11.放入料酒、调料水、味精、香菜末、蒜苗丝，淋上熟猪油，再浇入适量的滚汤汁即可食用。
上海菜其实包括本帮菜和海派菜两大类。本帮菜就是上海的家常菜，制作工艺一般都比较简单，价位通常不高，种类非常多，以浓油赤酱著称。
16.雪菜冬笋
非常具有上海人粗菜细做的风格，是上海家常菜中蔬菜类的代表。
价位：20元左右/例。点击率：最高可以达到90%左右。
食材：新鲜雪菜、冬笋、白糖、淀粉各适量。
做法：
1.冬笋切片过水，取出沥干水待用。
2.热锅，加少量油，雪菜、冬笋一起入锅，加糖一小勺，1/3杯水，盖上锅盖，大火焖15分钟后，大火翻炒，勾薄芡，淋油，起锅，装盘。
17.红烧甩水
以浓油赤酱为主要特色，最为典型的传统上海菜，是其中鱼类的代表作。
价位：40元左右/例。点击率：75%。
原料：2.5公斤以上的草鱼或者青鱼，取其尾巴。
食材：淀粉、白糖、酱油、葱段、醋、香油各适量。
做法：
1.鱼尾洗净，沿鱼尾侧面脊椎将其劈成扇型，干粉上浆待用。
2.热锅放油，烧至七成热，鱼下锅，过一下，立刻起锅。
3.锅内剩余少量余油，依次放入葱段、酱油、白糖、半杯水，煮开，下鱼，盖上锅盖，旺火焖15分种，揭开锅盖，大火收汁。
4.勾芡、起锅。在锅内的余汤里，加一小匙醋、少量葱段，淋在鱼上。
18.酱肉
浓油赤酱的另外一款代表作，普及程度极高。浓厚的酱肉香飘荡在小弄堂里是典型的上海弄堂生活写真。
价位：30元左右/例。点击率：65%，特别受中年及海外顾客的青睐。
原料：上好五花肉。
食材：葱、姜、料酒、红米粉各适量。
做法：
1.五花肉洗净，切成6.6厘米见方的长方型。
2.锅内放水，肉冷水下锅，水以正好浸没肉为宜。
3.加入葱、姜、料酒，一起煮开，撇去锅内的浮沫。
4.红米粉、料酒和匀，加汤内，加两匙白糖。
5.再次烧开后，关小火，慢熬4小时。起锅，直接装盘。
19.红烧豆腐
继续保持口味浓厚的朴实特色，是上海家常菜中豆制品类的代表。
价位：20元左右/例。点击率：60%。
原料：香菇、精肉、绢豆腐。
食材：淀粉、酱油、白糖、豆瓣酱、盐、鸡精、葱花各适量。
做法：
1.香菇切片，精肉切丝，豆腐切块待用。
2.酱油、豆瓣酱、白糖一起下锅，烧开。加豆腐，加1/3杯水。
3.烧开后，用勺来回推滑豆腐，可淋少许油，不要加水。撒葱花，略翻一下。起锅，装盘。
20.黄瓜漏虾
做法简单，上海家常菜中清淡风格的典型代表。
价位：40元左右/例。点击率：最高可以达到60%左右。
食材：大小均匀的新鲜河虾、黄瓜、淀粉、白糖、盐、料酒、鸡精、葱花、醋各适量。
做法：
1.虾洗净，剪去须。
2.锅烧热，加少许油，黄瓜、虾一起入锅过油，片刻即可起锅。
3.料酒、盐、鸡精、白糖、葱花拌匀下锅，滴3滴醋，加1/3杯水，烧开。
4.过好油的黄瓜、虾入锅，翻炒。勾薄芡，淋油，起锅。
5.整个制作过程需注意时间的紧凑。
