首先无耻的硬广一下：喜欢我的吃饭日记，请转发给更多的吃货看到。
八月底放峰会假，回了一趟成都。离开成都在外地生活已经很多年了，成都的风貌变化如何尽数不知，这些年受非知名成都沪漂BOMEX影响很深，15年他的推文“走，去成都装个逼”风靡了朋友圈，奢一线，国际牌，精品设计的食、宿、行、购已经在成都遍地开花。所以前几次回蓉，着重感受了成都这些新生风貌，IFS、太古里、兰桂坊、环球中心已经体验完成，包括几个国内一线城市尚没有入驻的酒店线，和近两三年在随着太古里、兰桂坊的繁荣而新生的高空私房餐饮线。如今的成都，逼格与地气齐飞，彼时带着在成都生活了几十年的母后，也都是赞叹：“哇，我从来没有来过成都这里（我从来没见过成都这样）”
但成都之所以是一座“可以吃的城市”，真正的地气和精神还是在多如牛毛的路边市井苍蝇馆子，出离于新新城市地标之外，隐藏在深街小巷里，五步一个摊，十步一个店，不出二十米就变换出不同食物香味。经常有不同的外地朋友会问到我：到成都到底应该吃什么？哪里吃？这个问题根本无需回答，你只要往小巷子里钻罢了。
于是此番动身，自是打算从高空回到地面。
潘驼背毛肚火锅，绝不会存在于微信营销号的火锅
“吃饭”是我的职业，飞机落地第一个下午，行李未及沾地落稳，便赶往第一个吃饭场地，潘驼背毛肚火锅。这种店各种微信营销号永远不会去写它，只是在大部分有把子年纪的食客心中有举足轻重的分量。
落座不用看菜单，要一口红锅中辣，锅开之后养一把小葱。真正老饕懂的，四川火锅开锅养小葱和黄豆芽，绿豆芽都不行，再慢慢涮煮肉类和蔬菜，涮到最后，小葱和豆芽就是整锅的魂，好比锅底和所有食材的鲜香都倾注进去了。
菜品第一样要牛头皮，这个东西在别的地方，特别是东部吃不到。除了烫火锅，大街小巷里的卤拌菜馆，拌肺片里面必定有这样东西，没牛头皮的肺片就不好吃，少了那口滑糯。
连着脸肉的头皮，烫熟之后晶莹透亮，吃下去满满的胶原蛋白感。
毛肚火锅自然离不了黑毛肚。
今年来潘驼背和往年有一点小改动大惊喜，油碟变成自助的，而且调味台有折耳根碎。这实在是折耳根控大大的福利，这东西外地人很多吃不惯，，那重口的香气胜过一切调味品。我一直是觉得，火锅油碟是要蒜泥，葱末，香菜梗末，香芹梗末，大头菜末和折耳根末才算得上完美。
鹅肠也是每餐火锅不能少。读高中的时候，我家旁边有一家鹅肠火锅，那鹅肠的新鲜度，到了令人发指的程度。店面后院养活鹅，客人点单后变去后院拎起一只活鹅，将鹅肠生抠出来，清理干净之后即时上桌，那时价格一根生抠鹅肠9元，很长一份大概两米多三米，当客人面剪短成一盘下红锅烫食，极其的新鲜。那只活鹅的其他部分就变成卤味在前台售卖，所以基本吃过火锅之后，客人都会带两三个卤鹅翅膀，鹅掌回家啃啃，也算是一条龙了。到外地之后，经常和身边朋友讲这家店的处理手段，收获无数啧啧，认为极其残忍，和生吃猴脑没什么区别，所幸又可惜这家店已经关张十几年，替活鹅们幸，替食客们惜。
莫家牛肉馆，家常菜集大成的苍蝇馆子
说实话，这家著名苍蝇馆子，是我近期购得一本靠谱吃喝狗所写《舌尖上的四川苍蝇馆子》，依文而寻。车进百花巷便错车都困难，可见巷子有多么的小窄，而我却莫名兴奋，好吃的苍蝇馆子一般都在这种小巷子里。因为店面成本低，所以会把最大的利益留给食客，也会把心思多用在食物上而不是装修上。
看到门口坦然坐着，对生意和口味都毫无忧心表情的大妈，我更是内心一万个踏实。
菜单就是简单的塑膜菜单，牛肉的做法非常之多，笼笼统统有二十几种。我搜索着好多年前记忆里熟悉的和偏爱的口味，不顾一大一小仅两位的胃口如何，把埋藏着的乡愁统统发泄了一遍：粉蒸牛肉，笋子烧牛肉，凉拌牛肉，番茄牛肉汤，萝卜牛肉汤。
原先上中学念书的时候，爸妈单位旁边有一个院子食堂，院墙根上大大小小几个煤炉子，上面坐着二尺直径的大铸锅，煤炉子隐火舔锅底，锅子里便微微的沸着。里面熬煮着的就是成都人嘴巴里的“烧菜”，成都人的烧菜是有特指的，必须是以郫县豆瓣炒底，以足以大快朵颐的荤菜为主，根茎类等不易烂的素菜为辅，红烧久炖。比如笋子烧肉，笋子烧牛肉，萝卜烧牛肉，芋儿烧肉，莴笋烧鸡等等。所以笋子烧牛肉这道菜一下子就勾起了我对成都地气的回忆，粉蒸牛肉也是家常而已。所以成都家常并不完全是麻辣重口，更为关键的是，成都人对食材的热爱，对烹饪手法多样化的孜孜不倦，对口味丰富层次的不懈追求。
末了，还绝对不能少了苍蝇馆子的菜王：鱼香猪脑。对于鱼香味，外地餐馆的理解总是千奇百怪，各种搜索引擎的解释更是无法统一。千寻千问，不如实地一吃。
四个菜两个汤，结账不过百元上下。
百花巷市场，落地市井寻味之根
莫家牛肉馆吃完，自然是要来逛一下百花巷的路边市场的。
各种辣椒和辣椒面就是这么豪放，走过呼吸都是辣的。
成就了川菜麻辣鲜香的各种香料，右下角的独头蒜，出川再难见。
晚餐家里母后烧了肉，这碗黑乎乎的东西不知道值多少钱，里面大概十五根今年康定新收下来的松茸吧。每年八九月，家里的新松茸会多得吃不完，松茸娇贵又不能久放，母后大人就这么整根晒干，简单粗暴的对待。松茸失水后变黑，又泡发涨大，最后一大堆和小五花肉烧在一起，沦为香菇的宿命。
这当然是一段题外话，但是成都人家家常或者外食喜吃山珍，多吃山珍，是和我现在生活的沿海地区迥异的。
宽窄巷子，商品化的各色小吃
宽窄巷子，不说小龙翻大江，，不说听香、子非，就逛逛、看看、吃吃宽巷子沿街的小吃。
烤兔子吊着卖，烤的皮香肉嫩的，撒上芝麻，香！一个人可以单独来一条兔腿啃着玩儿。
或者一个人来一只兔头。
整盘整盘的各种口味的牛肉干，辣椒铺的满满当当。
蒸香的香肠、腊肉和腊排骨，最喜欢腊肉的肥油和腊排骨的“巴骨肉”，香的不得了。
虾尾是一铁锅一铁锅卖的，价格比沿海地区便宜得多，58一份，直接连汤带水舀起来，口感么自然是比不上现做的。
糖油果子，个头不小，黄灿灿的很是可爱。
锡盘烤鱿鱼，烤猪脑，猪脑真的是成都人民的心头大爱。
钵钵鸡。很多外地人没搞清楚的一个东西，经常和棒棒鸡混为一谈，看明白，钵钵鸡是各种串的麻辣冷锅，至于起源之类的，另是一篇大话，不谈了。
各种随身小食。
逛久了，便在窄巷子里坐着喝了一壶茶。如今窄巷子里一壶清茶身价近百，耳朵师傅五分钟的手艺功夫身价60，川剧妆面一副身价也过百。有些生于民间，发展于民间的艺术或者技术如今也阳春白雪，受到各种重视关注，甚至走进国际视野里。
组织私房菜，小时候的味道
“组织”就在宽窄巷子旁边，脚步一跨，五分钟。店名就叫上面那么大一串，既然是“小时候的味道”，那就必须有两把刷子才敢打怀旧牌了。
“组织”的菜单没几样菜，看着菜单，藿香肥肠、爆炒腰花、回锅肉三样是当家招牌菜，每客必点的。除此之外，每年八月九月还有鲜松茸，鲜菌汤。就光光这几样硬川菜能做好，做到每个食客吃过之后能回忆起小时候，确实也是一件了不起的事情。
爆炒腰花讲求脆嫩，火上功夫不要超过10秒；而回锅肉讲究煸、翻。川菜师傅功夫好不好，看这两个菜就可以了。
86烧烤，街头宜宾烧烤的翘楚
如果这世上只剩下一种宵夜，我愿意它是烧烤。
烧烤也分好多种：泊来的各种不正宗的韩式、日式等，自然不在我讨论的范围。就流行在成都大街小巷的烧烤种类，仅省内各地派生出的，也分为西昌派（火盆烧烤，偏豪放，讲究肉的本味），宜宾、泸州派（比较内秀，入味，多用一些不常见的食材），乐山派（大众化，口味以香辣为主），万州、川东派（以烤鱼为主，其他植物类食材为辅）。成都本土倒是没有滋生出什么烧烤的流派，所以说，若要在成都搓一顿烧烤去，食客首先得想好，是要去哪个派的。如果要以为在成都，烧烤就是串儿，那是要犯错误的。
回到成都，抓心抓肺的就想搓一顿宜宾烧烤。这些年在成都风生水起遍地开花的何师烧烤，和“烧烤届中的LV”王大爷烧烤，已经为了更便利的经营，更多元的口味，渐渐弱化了本省烧烤风味的原貌。为了寻这一口，还是来到了石人街路边摊86烧烤。
天还没黑，支起来的烧烤架很是吸引人。
大茄子是必须要放折耳根的。
包浆豆腐，宜宾烧烤精髓之一，外皮酥脆，裹着烧烤香料，里面又是嫩的出水。
烤猪脑，已经被厚厚的佐料覆盖了。记得没错的话，我已经吃过三次猪脑了。
烤金针菇，黄金针菇，比白金针菇韧性更好，更香。
重点中的重点还是这个东西：猪鼻筋。这玩意儿是宜宾烧烤里面特有，别的派系都见不到。入口极脆，丁点儿不费牙，又因为纹理极多，各种调料的香全部藏在里面，要在嘴里是一层接一层的迸发出来，那感觉要上天。吃了这个东西，任何烧烤在我眼里都是浮云。前几天友人来蓉，夜宵烧烤在成都点了羊肉串、生蚝、扇贝这类俗物，真想带他见识一下烧烤领域的新世界，可惜了一张机票。
老字号永久王鲶鱼，成都人好吃鲶鱼
成都人好吃鲶鱼，就像山东人好吃鲤鱼，杭州人好吃黑鱼。但是鲶鱼一定不吃整鱼，鱼段，或者鱼片，一定是剁块，上粉，油炸，香辣。无论是外食，还是家里自己做，都是这么吃最好吃。
鲶鱼上桌，不论是用盘还是盆，体量必须要大，有一盘便是一桌半壁江山的气势。因为成都人的吃法，鱼块吃完了之后，里面必定是要请厨师重新端进厨房，回锅，再添加豆腐，魔芋，土豆，平菇等等吸油，裹味的蔬菜，来上第二轮饕餮。可能对于很多食客来说，这第二轮的烫煮菜蔬才是一顿鲶鱼的精髓，已经吸尽了油气和鲶鱼鲜美，烫烫的吃进嘴里，自然是成都好吃客的另一种境界，这种境界，外来客就很少能参悟。
无名肥肠粉，一碗肥肠粉就锅盔
之所以说是无名肥肠粉，因为在成都，食客只要随便钻进一条巷子，必然有一家“冒节子肥肠粉”，除了一些做得比较大的，其余的都无需任何店招，自然是以非常亲民的环境，巴适的味道，吸引周围的居民和白领。
这个就是成都式快餐的标配：一碗红油肥肠粉，喜欢的人再加个“节子”（猪小肠节），配一个鲜肉军屯锅盔。肥肠粉且润且滑且麻且辣，锅盔且香且酥。每个清晨，匆匆忙忙的上班族，每个黄昏，行色疲惫的小主妇，这样的组合，总能唤起属于成都的精、气、神。
写了这么一大篇东西，总觉得在成都，食无尽，作文无尽，成都人自带的源源不断的对食物的热情，绝对不能一言统之。那么现在好了，要不要三五朋友，或是独身说走就走，去成都重新再吃一遍？
