掌翅云集,看这款名动江湖的干锅鸭霸王!

餐饮微阅读 2019-03-03 12:34:29

与火锅、汤锅相比,汤少味足,食材搭配相对固定,减少了备料成本,近年来非常流行。今天小微带来的这两款干锅菜,不仅模样与一般干锅菜有所不同,就连制作方式也是妙的很:你见过用“水煎包”的手法烧鲍鱼吗?一口干锅里云集掌、翅、脖、头、脸,再调入自制酱汁,如此丰富又美味的干锅菜,还愁没有回头客?是不是迫不及待的想学一下?那就赶紧的吧!


干锅芋头烧鲍鱼

制作/鲁浩



将芋头用模具压成月亮形、花瓣形、心形,一处小小心机便造就了菜品与众不同的外观;其次,在烹制时,先调一碗汤淋入平底锅中,以“水煎包”的手法将芋头、鲍鱼先烧后蒸再煎,成菜里层入味深透,外皮金黄结壳,滋味与容貌俱佳。


制作流程:

1、崂山活鲍鱼(规格为7头)5只洗净,入冰箱冷冻半小时,取出后放入60℃的白糖水(一斤水加15克白糖)中浸泡3分钟,然后用刷子轻轻一刷,即可完整地去掉黑膜,再从侧面抠出内脏,洗净待用。这便是张恕玉大师(中国烹饪大师、中华金厨、餐饮业国家一级评委)独创的糖水处理鲍鱼法,刷洗好的鲍鱼干干净净,平整美观,呈现诱人的淡黄色。

2、将处理好的鲍鱼打上细密的十字花刀,放入高压锅中,添加清水、葱、姜、广东米酒,上汽后压2分钟至软糯,捞出待用。

3、芋头去皮,修成2厘米厚的片,再用模具分别压成爱心、星星、月亮等形状,快速焯水。
压芋头的模具。



芋头切片,压出心形。



这样可以压出弯月亮哦。



压好的芋头块卖相萌萌哒。


4、锅入底油烧热,下五花肉片50克翻炒至熟,加入葱花、姜片各5克爆香,烹入东古一品鲜酱油10克,添骨头汤300克,调盐、味精各4克、鸡粉3克,大火烧开备用。

5、不粘锅淋底油烧热,放入芋头略煎,浇入步骤4烧好的汤汁,盖上锅盖中火加热5分钟,开盖放入压好的鲍鱼,再盖上锅盖中火收汁,汤汁蒸发完毕后锅内转变成油煎模式,至主辅料颜色金黄时翻面,淋少许明油,起锅装盘,点缀苦菊、水果球即可走菜。
搭配鲍鱼入平底锅,浇料汁后蒸煎至熟。


制作关键:

1、要选用沙地出产的芋头,其口感绵密软糯,不易出水、变形。

2、最后油煎时间不可太长,避免将主辅料煎糊。




鸭霸王 

制作/魏承新


川渝地区“鸭脑壳”的火爆销售,带动了食客们吃“鸭”的热情。魏承新将其与干锅相结合,以鸭子的掌、翅、脖、头、胗为原料先卤后炒,调入自制的番茄辣酱汁,集辣、咸、微酸、微甜于一身,冬日里吃得热汗直流。


厨备中心加工流程:

1、鸭掌1500个刷洗干净,放入热水汆烫一下,捞出沥干,撕掉表面的黄膜;鸭胗1000个冲去异味,撕去表面黄膜;鸭翅1000克摘去余毛,汆水备用;鸭脖500根冲去异味,汆水备用;鸭头500个拔掉喉管,冲去血水,在其喉咙深处塞入少许干红辣椒和花椒,入沸水快速汆烫,捞出冲洗干净。

2、麻辣卤水烧开转小火,先放入鸭掌、鸭胗卤15分钟,然后放入鸭头、鸭翅,15分钟后下入鸭脖卤30分钟,关火浸泡6小时至入味。将原料捞出,改刀后分装,每袋内含鸭掌3个、鸭胗、鸭翅各2个、鸭脖、鸭头各1个。


门店操作流程:

1、取一袋鸭霸王料,下入七成热油拉一下,捞出沥油备用。

2、锅入底油烧至五成热,下入蒜瓣(拍破)30克、干辣椒段10克、花椒10克爆香,放入番茄辣酱汁小火炒香,倒入步骤1中过油的原料,放入泡椒笋段、黄瓜条各70克、杭椒段、美人椒段各40克,烹入料酒和清水的混合液(按照1∶1的比例调匀)80克大火翻匀,撒鲜花椒10克,淋藤椒油15克,装入提前烧热的浅石锅中即可走菜。


番茄辣酱汁制作:

色拉油200克烧至五成热,放入姜末、蒜末各60克、洋葱碎、泰椒碎、香菜碎各70克小火炒干水汽,放入美极番茄辣椒酱600克炒出红色,调入美极鲜辣汁、美极鲜味汁、米醋各80克、白糖50克、鸡粉40克、白胡椒粉15克翻匀即可。


编辑/陈长芳  辛燕



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费用:3800元 

授课大师:杨建华 

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时间:12月19-21日  

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费用:3800元 

授课大师:李建辉 

地点:山东济南。


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授课大师:刘全刚  

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费用:3800元 

授课大师:刘全刚  

地点:山东济南。


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时间:12月27-29日  

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地点:山东济南。


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地点:陕西西安


咨询电话:0531-87180101

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