Editor & Text | 露小鹿
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爆肚冯，创自清光绪年间的百年老店"金生隆"人称爆肚冯，素以爆肚脆嫩，作料爽口为人称道，北京百年老字号小吃，“爆肚冯”扬名于前门大栅栏内的门框胡同。如今第三代、第四代冯氏传人已将“爆肚冯”发扬光大，分店很多，吃的人也络绎不绝。
爆肚冯为挖掘北京老字号小吃作出了贡献，使门框胡同羊头马以及户街老月盛斋恢复了祖业。
清朝末年，山东厨人冯天杰自临清来京，即在东安门大街摆摊卖爆肚，因其做工精细，人送外号“爆肚冯”，后因整治市容，同其它业主一起迁移至金鱼胡同西口路南的八旗演兵场，即日后的东安市场，继续经营。
三十年代，冯天杰的次子冯金生十三岁随父学徒，十六岁接替其父经营爆肚冯，数十寒暑，他潜心钻研，终使冯家爆肚具有了明显特色。
爆肚冯于1995年在国家商标局注册。爆肚冯的"爆肚仁三品"于2000年4月26日被评为46种“中国名菜点”之一。爆肚冯于1998年一1999年申请并建立了爆肚冯餐饮服务有限责任公司。
“爆肚冯”的调料有芝麻酱、酱油、醋、香菜末、少许葱花、几样香料，看似简单，却好吃，其实“爆肚冯”是放了十三种密制调料在里面。
他家刀法不同，爆肚明显宽大，只有这样才能表现爆肚的脆嫩，同时，该家的调料配方与众不同，是爆肚专用调料，和涮肉调料大有区别，涮肉调料味道浓厚，爆肚调料味道清爽,它能有效除去肚的不良气味，表现肚味的清香！
店铺(安德路店)是位于北京市西城区德外安德路六铺炕1区6号楼南侧的一家清真菜餐厅。，还经营着传统的老北京火锅——涮肉。店名的由来是爆肚的初创者冯天杰的次子，也就是其第二代传人冯金生。
店内的环境很传统，墙上有各种宣传材料，介绍店的历史和店里的手艺传承，对于我们来说也算是一次文化之旅了。菜单是塑封的，分别是爆肚、涮肉和清真小吃与凉菜。
爆肚的种类很丰富，据称他家有十三种爆肚的做法；涮肉也不差，只售卖内蒙绵羊身上最好吃的八个部位，自然也是手切的。
牛三样都是比较软的，肚仁和厚头分别是肚领去皮和牛的葫芦头，剩下的就是百叶尖。整体口感较软，略微有点发脆，吃着很舒服。
羊四样,就是按照老北京的顺序上爆肚，先硬后软，要不然越吃越累。看起来更“难对付”的一盘，更有嚼头。肚板、食信、蘑菇、葫芦拼盘，都是偏硬口感，但这家处理得不错，没什么腥气，口感上虽然有嚼头但不至于艮牙。小吃中的门钉肉饼也不错，不过最少要等30分钟。
爆肚专用蘸料他家的蘸料申请了国家专利，和涮肉调料不一样，没那么咸。里面虽然放了不少醋但是并不酸，吃起来还蛮鲜的。
“东兴顺爆肚张”百年老店，百年老字号，传统风味，始于1883年，什刹海前海东沿17号，就在银锭桥的旁边，位置特别好找。门头古色古香的，很有味道。店面的环境虽然一般吧，但是墙上挂满了各式各样的物件，有过去的老照片，有字画，很有年代感。京人都说特好吃，据说“不去吃一回都不算北京人”。
店内环境好，干净，墙上挂着字画，屋里窗明几净，但会经常没有位置，千万别去晚了。爆肚很嫩，火候恰到好处。好食荤者“前往一尝，也不会后悔”。
爆肚张的爆肚，无论是牛羊肚，原料都是24小时内宰杀的新鲜牛羊肚。牛百叶要一页页的反复清洗，羊肚要洗到水清为止，然后遵照传统工艺掌握好各部分的分寸，一刀一刀细细切好。
爆肚张”的调料是祖上秘传的佐料，加上精心的选料，如：酱豆腐非王致和的不用，其它调料的配比也有严格的比例。
最后值得一提的是，“爆肚张”的烧饼独特的制作方法，已经有70多年经验了。东兴顺的烧饼用标准粉烙制，原料有纯花生油、花椒、小茴香、芝麻酱、糖色、各种原料配比适当，先烙后烤，火候适当，出炉的新鲜烧饼，不但香酥可口还要层次分明，最少要二十层左右才达到要求，一定要外酥里软。
西德顺爆肚王
京城老号西德顺爆肚王从老东安市场到朝内小街再到东四美术馆已经历了103年，百年沧桑铸就了这块金字招牌。老北京人都知道，爆肚王是西德顺老经理王金良的官称，他爆的爆肚京城一绝，是当时北京真正的“爆肚之王”。
梨园行里的梅兰芳、小蘑菇、马连良、吴素秋、侯宝林等每次在附近的老吉祥戏院演出完，必到此一品爆肚王的爆肚。
爆肚王的爆肚只爆肚仁、散丹等样。但从选料、加工到作料配制样样讲究，一板一眼按照老辈儿的传统手艺去做。原料必须是头天屠宰的鲜肚，不用冻货，吃的是鲜儿。
牛百叶、羊散丹都是翻过来正过去一叶一叶地洗，以洗得水清为止，吃的是干净。刀功亦很讲究，不仅薄厚适当而且整齐不碎;最后一道关键工序是爆，其水温、火候的掌握极为合适，坚持每盘一爆，不管多忙绝不大锅烩。爆肚王吃爆肚的佐料更是一绝，九种配料均选用名知名品牌的，经加工后分盆盛置，吃时每碗现对，不仅味道纯正，黄褐红白绿的天然色也很耐看。
爆肚王的质量之精也是因为一直遵照其经营观点：宁肯让顾客等不及走，绝不让顾客吃过以后不爽口而不再来。
老满爆肚
百年老店老满爆肚，均由满家子孙亲自主理，用的牛羊肚亦是宰的。从选料、刀工、火候、配料上重在一个鲜字。
宁精不滥，绝不鱼目混珠。早年的官官人家，八旗子弟；特别是梨园行人：如梅兰芳、马连良、小白玉霜、李万春等均以食爆肚为快。
他家刀工讲究刀口，不但薄厚适度且整齐不碎；水温火温掌握恰到好处，佐料为满家首创，极为严格、讲究。持有满家传统配方，保持着老北京的传统做法。牛百叶，羊肚仁没有丝毫腥气，牛百叶火候掌握的恰到好处，入口脆爽，不生不老。
但目前他家卖的最火的是五香烧牛羊肉。老满爆肚他家的烧饼夹肉算是北京的独一份现烤火烧然后在中间剖一刀，牛羊肉在锅里炸到走油捞出，剁碎了塞进烧饼里去；就着浓厚的杂碎汤，绝了。
老门框爆肚
始于清代乾隆年间大栅栏一带的老北京传统小吃店，爆肚有牛羊多部位可选，爆的火候掌握很好，吃在嘴里爽脆鲜嫩，传统秘制小料更是鲜美无比。除了爆肚，手切羊肉、肥牛卷等都可以爆。
位于金宝街鄂尔多斯酒店对面，临街的门封了，所以特别不显眼，得从小胡同口里那个门进去，但酒香不怕巷子深啊。
爆肚地道、火候刚刚好，配上秘制麻酱绝了！手切羊肉很嫩实惠，肉食爱好者的天堂。怕腻的可以点一份胡同泡菜+酸菜。解腻！
这家爆肚儿嫩滑有嚼劲儿，还很肉头儿。肚仁儿还算可以吧，但没有爆肚儿好吃。才的料也异常讲究，麻将很美味，把爆肚占着美味的麻将就没啥味道了。
水爆羊散丹，这个和牛百叶一样，也是爆肚大众最能接受的部位。这个卖相有些粗犷，盘子也是带豁口的。切的条比牛百叶宽，羊散丹颜色比牛百叶要浅，散丹面比百叶面薄，爆的挺干净，感觉羊散丹的品质很好。
这家爆肚最大特点是脆鲜，选料上就得用内蒙古、西宁的牛肚，肚叶嫩长。用活水冲洗至水清为止，洗后还要再用清水泡上一小时左右撤底拔出异味，爆肚才能味儿正而鲜。
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