武汉黑鸭子系武汉名吃，因其色泽黄黑而得名。武汉黑鸭子跟久久鸭脖一样驰名于武汉三镇，畅销于大江南北。黑鸭王以数味中草药卤制，药味入骨再加入上乘辣椒、花椒等调料、甜而不腻，辣而不燥，麻而不涩，入口美妙无穷，妙不可言，非常适合肯食、下酒，是难得的休闲美食。另外，黑鸭王肉性凉，配以甘草、肉桂等中药卤制后，可清肝火、去内热，预防癌症、高血压等症状，还可祛内湿、健脾胃、增强食欲、消除疲劳等等，是人见人爱的鸭子美味。

制作工具：

1、可以使用蜂窝煤炉、煤气炉、天然气炉或者电炉。

2、不锈钢大桶（锅），口径45厘米。

3、漏勺（大眼的，细密的）。

4、搅拌棒子。

5、砧板、菜刀。

6、夹子。

7、竹筐子（或者塑料篓子）。

8、烤炉或者烤箱（烤炉是圆形挂炉，烤箱是方形电烤箱，也有用煤气或者煤炭的）。

调料种类：

1、调味料：

色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘盐，辣椒王，优质花椒，味精，鸡精，老抽（腌渍调色用的），生抽（卤制调味用的），冰糖，白酒，蚝油，海鲜酱，排骨酱，焦糖色素。

2、调香料：

辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，槟榔20克，香果15克，桂皮28克，红蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。

加工制作流程：

1、漂

将鸭脖子、鸭掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大约40分钟，换清水3次以上，泡出里面的血水，装入筐子漏掉水分，冬季用温水泡1小时以上）。鸭肠子解冻以后，装入密筐子，单独用盐揉，用清水冲洗干净。

2、腌

将所有原料放入盐、老抽拌均匀，腌渍12小时以上。腌渍的目的是使其基本入味，祛除腥味，使肉质变得结实，有硬度，增强口感（每千克鸭肉产品的投放比例是盐、老抽各8克）。腌渍过程中还可以放少许的姜、葱。

3、烤

将腌渍好的产品进行烘烤。烘烤的目前是使原料脱水，使肉质紧实发干。

4、卤

用口径45厘米的大锅（桶），装入2/3的水，下入辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，槟榔20克，香果15克，桂皮28克，红蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。盖上锅盖，用大火熬制2-3小时，使锅里面的水减少1/3（熬制汤料的过程当中，不要经常揭开锅盖，否则香味容易挥发掉）。下入盐750克，味精500克，色拉油、冰糖各1千克（可适量调整，有些地方不喜欢甜食，可以适当的减少甜味），白砂糖400克，鸡精250克，老抽50克。

5、泡

完成汤料调配后，根据产品的加工时间，放入鸭子系列原料，用大火煮制（每加入鸭子系列原料1千克，就加入白酒8克，盐18克，味精、鸡粉、冰糖各10克）。煮好以后，关闭火源，焖3分钟（辣椒、花椒一般用2-3次就更换一次）。煮制的时间，根据原料的质地和产地不同，可能会有所差别，以实际情况为准。将已经加工好的原料，从老汤中捞出，冷却。放入已经冷却的老汤中，冷泡30分钟以上（每千克老汤加入财神蚝油、海鲜酱、排骨酱各10克，焦糖色素5克），捞出就可以了。

备注：

1、头几次做的产品，因为是清水制作的，所以味道不是很浓，回味不是很足，只需用老汤反复煮几次就好了。

2、原料每次需要清洗干净，否则做出来的产品就会有腥味。

3、花椒放的太多，容易发苦。

4、老汤使用的效果是时间越久，回味越足，香味越浓。

5、老汤长期使用以后，当汤汁比较稠的时候，就容易粘锅煳锅。可以沉淀一晚上，捞出上面的2/3，倒掉下面的1/3，重新加水调味。

6、香料如果购买的质量不好，或者放的量太多，也容易发苦。

点评：

相对于精武鸭脖子的干辣而言，黑鸭子具有口味麻辣回甜、香料味重的特点。操作时花椒要选用无籽川椒、丁香要少放，可适量加点香茅草。黑鸭子的色泽并不完全来自于酱油，焦糖色素在保持黑鸭子的光亮方面起到了决定性的作用。麻味和辣味是分两次入味的，麻味不易保持住，所以要用腌渍和卤制的方法重复入味。

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