酸辣凉皮

清明小长假，由于之前的雨夹雪，气温快速下降，穿上较厚实的衣服，还是感觉丝丝凉意。本想期间出去走走，天气又刮起了大风，计划只好取消。在家闲着也是闲着，那还是研究一下美食的制作。

市场上买的凉皮，总是担忧卫生不达标，但还是喜欢吃这口。那就趁着有时间，学做一下陕西酸辣凉皮，为夏季食物制作储备点经验。

和面原料：普通面粉 500g 、盐 3g 、水适量 。

油泼辣子：干辣椒碎 150g、 盐15g、 白芝麻  30g、油100g。

其他配料：黄瓜、大蒜、生抽 、米醋 、白糖、香油适量，依据个人口味调入 。

1、将面粉中加入食盐，搅拌均匀，将水倒入面粉中。用手搅拌，揉成面团。直至揉到三光（面光、盆光、手光）为止，盖上保鲜膜，饧30分钟。

2、之后在面盆中加入清水，将面团浸泡在清水中，用手开始慢慢抓揉面团，让面团中的面浆逐渐渗透到水中。

3、洗完一盆水后，（盆中的水完全变成面浆），将面浆过筛倒入另外一个容器中，过筛留在筛网中的固体放回到洗面的盆中，继续清洗。

4、这样反复清洗、抓揉面团4-5遍，会发现面团逐渐变小，其中的面筋被洗了出来。

5、面筋在抓揉过程中会变散，这时要用手将其归拢到一起。当面筋被完全洗出后，抓揉面团的水变清澈，面团基本就洗好了。

6、将洗好的面筋放在清水中浸泡，以备上锅蒸。

7、取一个蒸锅，凉水上屉，铺上湿润的屉布。将洗好的面筋放入屉布上，大火蒸15分钟，面筋就蒸熟了。蒸熟的面筋放在盘上晾凉备用。

1、将洗出的所有面浆都集中到一个大盆中，静置在台面上，至少5个小时。5个小时后，面浆分成上下两层，上面是黄色透明的面水，下面是浓浓的面浆。

2、将上层的黄水轻轻倒掉（尽量倒干净），然后将面浆重新搅拌均匀，加入适量清水，继续搅拌均匀（加入的水量，根据第一张试做情况确定），太干或太稀，凉皮都容易裂。

3、锅中加入清水（一般用炒菜大勺，操作方便），水烧开后，取一个大一些的平盘，在平盘上刷上少量的熟油或香油。

4、将制作好的面浆，用勺子舀到平盘上（一张面皮基本用一大勺面浆），转动平盘，直到所用面浆铺匀。

5、将平盘用夹子夹住，放到开水中（注意不是隔水蒸，而是让平盘整个漂在开水上），面皮基本凝固（这期间可以通过夹子，让平盘中的面浆铺匀），取下夹子，盖上锅盖，中大火蒸3分钟。

6、看到面浆变成透明的面皮，冒大泡，表明面皮已经熟了。

7、用夹子取出平盘，放到盛有凉水的盆上，待稍凉后，取出平盘，沿着平盘的地边缘用小刀划一下，然后用手将面皮整张揭下。

8、一次可以多做几张，每张之间涂抹熟油或香油，避免粘连。

9、将蒸好的面皮和面筋切成条状和小块，黄瓜切丝，大蒜切末。撒上黄瓜丝，调入油泼辣子、生抽、米醋、白糖、蒜末、香油，一碗酸辣面皮就做好了。

1、将干辣椒碎、盐、白芝麻混合在一起，搅拌均匀。

2、锅中放油，加热至冒烟，油中的气泡变没，关火。之后放置到油烟消失，让油温稍凉一点（这里的油温不能太高）。

3、将油直接冲入辣椒碎的混合物中，搅拌几下，让上下辣椒碎充分接触到热油，香味扑鼻的油泼辣子就做好了。 

光滑细腻的凉皮，配上各种调料，香辣入味，Q弹爽口，炎炎夏日吃上一碗，肯定特爽，大家一定期待吧！

• 将面团饧30分钟有利于面筋的结合，所以做凉皮一定要有耐心，之后的面浆沉淀过程更是需要5小时以上。有经验的人一般都是第一天晚上揉面、沉淀，第二天制作凉皮。

• 将上层的黄水倒掉后，一定要加入适量清水，搅拌均匀，太干或太稀，凉皮都容易裂。

• 在倒入面浆的平盘放在开水中后，一定要盖上锅盖，最好是玻璃的盖，能够看见凉皮起泡情况。不盖锅盖将直接导致面皮蒸后会断裂掉、不成形。盖上锅盖蒸出的凉皮则会韧性十足，也方便切成条状。

  
  

• 在混合辣椒中放入盐和白芝麻，将烧好的油冲入辣椒当中，制成辣子油。在做好的辣子中也可以点入几滴陈醋。

  
  

• 面皮最好现做现吃，放置时间长，会有些变硬，影响口感。

  
  

• 为了做好面皮，超市买了带沿的不锈钢盘，便于用夹子夹，免得烫手。如果没有，也可用饼干盒盖代替。