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【美文欣赏】羊肉泡馍美呔呔

2020-07-01 19:16:41


河东人讲河东轶闻丨运城人听运城故事

羊肉泡馍美呔呔

作者:冯建国

美食也有地域特色,运城人千百年来口口相承,潜移默化,吃羊肉泡馍已成为一种文化现象,城乡雅俗共尝,男女老幼皆爱。所以如果有人问到我,说你最喜欢的家乡美食是什么?我一定会不假思索,脱口而出道:“羊肉泡馍。”

至于如何个美法?我自己说不清楚,恐怕大多数的运城人也说不出个子丑寅卯来。我觉得这样才是一种真正的美,因为真正美的东西,是那种只能意会不能言传的美。如果有能够说得清楚完美的理由,就必然有能够说得清楚的缺憾,便不是彻头彻尾的美了。

在运城人的眼里面,羊肉泡馍是浸在骨子里面的美,不仅三九寒天里吃,五黄六月三暑天也吃,就连当地一处现代眉户戏曲《锁呐泪》里,也都有这样一句台词唱道:“羊肉泡馍美呔呔,只可恨是阴间没人卖!”美到做了鬼却都还念念不忘想要吃的东西,还能有什么好弹嫌的呢?所以运城人在访亲探友,老乡聚会,还有外地的人来到运城,只要不是什么太庄重严肃的大事情,都会去吃上一碗羊肉泡馍,而且是上顿吃了下顿还想吃,三天两头地吃,百吃也不厌烦,这恐怕是其他地方的人们所无法企及的了。

运城人吃羊肉泡馍有着悠久的历史,有人说是源于春秋战国时期,也不是没有道理。古时候运城这一带水草丰茂,是天然的牧场,晋商鼻祖猗顿从齐鲁之地迁移至此,就是以养牛牧羊为业,从而发财致富可比肩诸侯王公。其时峨嵋岭下涑水河畔盐池滩边阴沉潮湿,人们易得风寒湿伤症,而羊肉性暖,既是美味,又可食疗,自然成为当地乡民们的首选佳肴,于是便很快风糜河东之地。据《食症本草》介绍道:羊肉味甘性温,暖胃润肠,驱寒活血,具有益气补肾等作用。尤其是对虚劳羸弱,腰膝酸软,肾亏等病症,有着良好的疗效。 

运城的羊肉泡馍之所以味道独特,还在于有运城盐池里的老盐和解州府里的甜水,这是其他地方所难以企及的前提条件。运城老盐叫做盬盐,是天然的盐花结晶,含有大量的矿物质,加上解州进过贡的甜水清澈甘冽,所以煮出来的羊肉色鲜肉嫩,味道浑厚,肉香里面微微散发出一缕膻味,不浓也不淡,吃起来肥而不腻,香而不膻,舌齿间充溢着一种只能意会,却口言不出的味道,成为运城人吃羊肉泡馍的共同感受。

运城羊肉泡馍之美,还美在那一碗羊汤,越好的羊肉泡馍汤越醇,那醇完全是凭工夫熬出来的。好的羊汤讲究色纯,味正,口感腻:色为纯白而略带一点点黄,味有羊肉的膻但不能太浓烈了,喝起来要浑厚滑腻,香醇可口。我认识解州一家羊肉泡馍店的老板,是祖传的手艺,远近闻名,城里人都经常赶到那里去吃。我曾问过他有什么秘诀吗?他笑着说道:要说有什么秘诀吗?也就是两个字,心诚。这个心诚,就是要有耐心,细心,用心,毎一碗都马虎不得。

他认真地告诉我说,他所用作泡馍的羊,都是自家养殖基地里,在中条山麓放养的。吃的是山坡上的草,喝的是山沟里的水,完全是纯天然的。而且做泡馍用的全部是一岁口的,能杀四五十斤肉的羊,因为太小了味道不足,太老了又少了鲜气。同时在熬汤时要下足工夫,一般都是在头一天晚上熬好。熬的时候先是用大火将水烧开,放上生羊肉再由小火慢慢熬煮,等到了八九成熟时,放上各种调料后再微火慢工煮。关键是要将骨髓熬了出来,这样才能保证熬出来的羊汤,色正味醇口感美了。

别看羊肉泡馍看上去简单,其实汤熬好了才只是一个前奏曲,要想真正吃上一碗好的羊肉泡馍,还有好多套套路路的。首先是选材要精。最佳的是羊胸部和大腿处的五花肉,红白有度,肥瘦相间,煮出来不生不老,色美而肉香。其次是刀工要好。切肉是个技术活,行家刀下的肉片薄厚均匀,大小有致,放在碗里便是一道风景。再次是操作要熟。一般传统的做法,是先将麻花或饼子放在碗里泡热,将汤沘回锅里面,再将血块、豆腐、粉条各种辅材和调料放上。

如果你有兴趣看到的话,抓肉时才更显得厨师的功力,下手时如老鹰抓鸡之快,收手时如蜻蜓点水之轻,仔细看时,会发现肉片肥白瘦红,色彩搭配协调,码放整齐和谐。放调料也见厨师的真功夫,那勺子在他手里如着了魔一般,一眨眼的功夫,十数种调味品全部放进碗里,多与少恰到好处。然后先舀一勺热汤化开,放上葱丝、芫荽菜码,接着是勺走龙蛇,美美地撇上一勺子羊油辣子,一碗色香味俱佳的羊肉泡馍才算告成。

运城人吃羊肉泡馍讲究烫与辣,不论春夏秋冬都是如此,否则便不能算作纯正地吃法。当一大碗羊肉泡馍端上来时,热气腾腾的羊汤上面,漂浮着一层血红的羊油辣椒,其间夹杂着白的葱丝,绿的芫荽,谁见了都会垂涎三尺。而且羊肉泡馍必须是趁热吃,即使烫了嘴巴子也是在所不惜的。吃的时候,先用双手将碗端了起来,吹开上面的热气,再用唇与舌的功能慢慢地啜吸着,甚至发出嘶溜嘶溜的啧嘴声。直到连汤和泡馍全部吃光,用手抹一下嘴角边上的血红油辣渍,痛痛快快地打出一个响亮的饱嗝来,那个才叫个正宗的美呔呔哩!

作者简介

冯建国,山西临猗人,中国作家协会会员,文化散文学者,著有《千年河东》《锦绣河东》《走遍河东》《千年三晋》《万世人极关云长》《河东婚俗文化》《人世间》《祸起大河东》《情缘如诗》《回眸彼岸》《人中龙凤》《普救寺传奇》《云山之路》《中华老字号福同惠》等数十部作品,共计500余万字。



福同惠征联启示


活动时间


2018年2月8日(农历腊月23)——2018年6月8日。6月18日(农历端午节)举行颁奖仪式。

活动介绍


由运城福同惠食品有限公司与《古运新城》微信公众平台,联合举办“福同惠有奖征联”活动。征联形式:可全联,也可出上联征下联,亦可出下联征上联,形式不限。


活动说明


所有投稿均放入本平台“写留言”栏中,平台将按时间先后编号登记(内容相同的以投稿时间最早者参评)。届时将组织有关专家进行评选,评出一等奖一名,二等奖三名,三等奖十名,优秀奖若干名,分别奖励价值518元、318元、118元及58元的福同惠系列产品。

  关注《古运新城》微信公众平台,参与征联活动。


主  编: 冯晓瑞


顾  问: 冯建国

策   划: 侯德志

宣  传: 荆福奎

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