西安是一座历史悠久的古城，曾有十三个朝代在此建都，其中包括最强盛的四个王朝——周秦汉唐，这座城市留下来的不仅有大量的物质文化遗产，比如大雁塔、兵马俑、钟鼓楼、碑林、明城墙等，也留下了丰富的非物质文化遗产，西安羊肉泡馍就是具有鲜明秦地风韵、风味独特的西安经典传统饮食。
“秦人善治羊，秦人善用汤”这是我国周朝《礼记》中文字记载，它说明秦人在二千多年前就喜食羊肉、羊汤。西安羊肉泡馍历经千年的锤炼，绵延数载的探究，一代又一代人继承、改进、提高，既保持了独特的风味，又与时俱进，适合不同时代人们食俗和口味，成为个性不易混淆，色香味形，营养俱佳的西安名小吃。从古代上至帝王将相、达官显贵、文人墨客，下至走卒贩夫，到当代中外领袖、政要，都慕名前来品尝，食后都大加赞赏。它更是当代西安平民百姓几天不吃神都稳不下来的家味情怀，是一种大俗大雅的食品，是一种古今中外公认的美味佳肴。
，，上了国宴。
也正是由于它绵延千年的历史，显赫辉煌的身世，独特个性的风味，造就绝美无双的珍馐佳肴，奠定了羊肉泡馍成为西安众小吃的总代表，成为这座城市一张名片，一道无可替代的风景线。
西安羊肉泡馍有着如此辉煌的历史和地位，说明它有深厚的文化价值，广泛的社会价值和巨大的经济价值。
西安羊肉泡馍有着广泛的社会基础和巨大的社会价值，随着中国的国富民强，改革开放深入扩大，来西安参观、旅游、投资、定居的世界各国，全国各地的人越来越多，并且它本就是西安民众非常钟爱的食品，羊肉泡馍的巨大商机也就充分显现无疑。
使得经营商家不断增长，这就带来了制作技艺的参差不齐，甚至粗制滥造，严重影响了西安的形象，影响了西安羊肉泡馍的发展和传承。
难怪一些外地游客在西安的某些著名旅游景点，吃完羊肉泡馍以后，网上留言“腥膻味重，味型混搭，燃乎乎，油乎乎的，名不符其实”。
现如今，旅游化、商业化的运作，已然让这一延绵千年的经典传统美食失去了它的本真，失去本味，失去了传统，更失去了西安在外地游客中的美好印象，严重的损害了西安十三朝古都的形象，更是深深地刺痛了西安人民的心！
传承的力量是伟大的，现在的80后、90后、00后虽然是吃着洋快餐长大的，但是他们正因循着先贤的味蕾，踏入传统，走向回归。
有诗为证：
当你长发及腰，
随我到西泰厚吃泡馍可好？
听秦腔、品胡茶、咥泡馍，
看炉头银丝青葱漫舞，
观把式红羊双鱼合背，
因循着先贤的味蕾，
感受秦人慢生活的味道，
谈爱情、叙友情，
盼终老！
约吗不约？
约么！！
（用西安方言念更有味道）
西泰厚古法羊肉泡馍，传承百年经典秘法，以中国烹饪五味调和为理论为基石，秉承君臣佐使之法则，选用优质独特之食材，运用古法工艺，恪守“物料虽贵不敢减物力，烹制虽繁不敢减人工”的原则，精心烹制，火候到家，肉烂汤浓，料足味醇，经由本门名厨把式匠心入味，使一碗泡馍香气四溢，绵韧适口，营养丰富，老少皆宜，食后回味无穷！
那么“西泰厚”三个字该如何理解呢？西，羊肉泡馍的发祥地，陕西西安，《礼记》曲礼篇记载，主人为东，宾客为西；泰，《易经》泰卦，祥泰茂盛之意；厚，《易经》坤卦，坤土厚德载物。西泰厚合起来讲就是：“厚道诚信待客，载祥泰茂盛！”
西安羊肉泡馍是一种穿越千年，而延绵至今的传统经典美食，是在西周美食“羊羹”的基础上，经汉唐宋元明清数朝数代漫长的岁月，一代又一代的继承、改进、提高，才演变成了今天的个性和特色。
美食之路，艰辛曲折，不经过长途跋涉，怎能锻造出它今天的个性和品味。
要作为一个传统美食的守护者和传承者，既要师古守法囿于传统，但又不能拘泥过于古板，还要推陈出新，兼容并蓄，而不是盲目猎奇、猎洋、摆花架子。
对待传统，要用现代的科学技术手段来检验、去验证它的优点在那里应该保留，它的不足之处应该如何加以改进，使之更加完善。
事物都有它的两重性，烹饪亦是如此。
那么在科技如此发达，社会日新月异的时代背景下，西泰厚古法羊肉泡馍该如何既尊古守法，做出烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，香气四溢的老味道的羊肉泡馍；又能顺应时代，用科学和技术，使古老的传统美食焕发出勃勃生机，使之发扬光大，生生不息，要从各个方面把关。
1、选人育人：由于羊肉泡馍的制作技术难度大，学习周期长，特别重要的工种如煮肉工艺，打馍工艺，煮馍工艺，原材料、调料的选用工艺等等，现代的年轻人大多数不愿学，即使是学也是心浮气躁，耐不下性子，急于求成，这个行业已经是后继乏人。过去一些老艺人的绝技面临失传的危机，西泰厚在招募年轻厨师和各工种学徒时，本着以德为本、以勤为用的原则，海选招聘德才兼备并热爱烹饪这个行业的年轻人，悉心培养、培训，给他们教导灌输“物料虽贵不敢减物力，烹饪虽繁不可减人工”的店训。引导、示范，用科技揭示传统美食的奥妙所在，完善梯队建设，培养年轻一代的羊肉泡馍技师和管理人才。
2、选肉：西泰厚选用的是我国五大名牛之首的秦川牛，秦川牛在颜色、嫩度、风味、吸水、多汁性等这些理化指标均是上品，为保证品质，西泰厚只选用特定部位的肉。
羊肉更是讲究，西泰厚选用的是北纬三十八度，黄金农牧产品产地的盐池滩羊。
运用现代科技的冷藏排酸技术，使牛羊肉的营养更全面，不流失，从而更符合现代人的健康理念。
3、选水：人们都知道羊肉泡馍特别鲜美，而水质对漂肉，浸骨，煮肉的影响非常大。过去老艺人们用深井水，清澈甘冽，富含矿物质，现在为保护资源，严禁开采地下水，怎么办？西泰厚则采用高压反渗透的科学技术，还原水质，同样达到肉香汤浓，滋味鲜美的效果。
4、选调料：西泰厚羊肉泡馍，传承百年经典秘法，以中国烹饪五味调和为基石，秉承君臣佐使之法，选用优质地道独特之调料，精心配制的几十味调料，使之各有其用，有提味的，有助香的，有除膻的，有放香的，有上下沟通的，使之浑然一体，妙道天成。
5、煮肉：煮肉是羊肉泡馍整个制作工艺中最重要的一环，虽然经过百年的发展演变，但为适应时代的发展，西泰厚必须在秉承传统，恪守工艺的前提下，不断创新，锤炼技艺，过去柴火、炭火煮肉的时代过去了，但运用现代燃料，那么我们就要掌握现代的燃烧材料性能，重新制定新的工艺流程、标准，以跟上现代的步伐。
6、烙馍：羊肉泡馍的馍很是讲究，制作时讲究“三到”，一是“死面”和“发面”要掺到，比例为九成面粉加一成酵面；二是和好的面要揉到，达到绵、韧、筋、光；三是擀好放到铁鏊上要烤到烙到，成馍时要形成“铁圈、虎背、菊花心”，吃时要有嚼劲、韧劲、还有麦香味。
以前讲究要用木炭火打饼最好，现代要用电饼铛，如何把用木炭打馍的技术工艺流程转化到电饼档上，西泰厚也是历经数百次研究摸索，终于掌握一整套电饼档打饼的技术和工艺。
7、煮馍：将肉、汤、馍烹煮成一碗羊肉泡馍的工艺，十分精巧，妙道天成，顾客掰馍，食后“滋味醇正，肉烂馍筋，满口留香，回味悠长，妙不可言”。
而烹煮环节最重要、最关键地是火候，过去老艺人们要用“钢炭”—特点是火大、火硬、出来的饭讲究煎火、馋火、吃着暖火。
现在城市环保不允许烧钢炭，可供选择的燃料也很多，经过反复试验，反复对比，最后选择用甲醇，更能做出符合古法要求的羊肉泡馍。
羊肉泡馍整作工艺精致复杂，需要几十道工序，还有很多环节和工艺需要不断改进、发展、完善。
要真正达到羊肉泡馍的科技芯，我们还需要很长的一段路要走，还要不断地完善、改进，形成一套完整的，顺应时代发展的工艺和标准体系，把握时代的脉搏，给古老的传统美食装上一颗科技的“心”，让它与时代同行，与科技同行，用科技的芯留住、锁住传统的味道，用味道让世界人民记住陕西，用味道让全国人民记住西安，用味道让西安人民、让我们的子孙后代，还能够吃到、记住这绵延千年的经典传统美食——西安的羊肉泡馍。
注：本文精选自张宸煦先生于“西安羊肉泡馍传承与创新研讨会”上的精彩讲话
陕西美食探秘之旅2018特别行动
“寻找你身边的陕菜”由渭南老街独家冠名
渭南老街里首座中国陕菜博物馆，是整个美食街区的灵魂和文化名片，它不仅是渭南老街产生活力的心脏，更是中国陕菜之都的标志性场馆，必将成为古老而悠久的中国陕菜饮食文化旅游的新亮点、新景点！让我们共同关注它的诞生！
编辑：惠楠阳
图片：陕菜网、西泰厚泡馍馆提供
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