撰文•孟晖
▲广东人常吃的陈村粉，跟肠粉一样，把米粉浆隔水而蒸，再推成幼滑层叠的粉皮。
我有位大学同学的先生是印度裔美国学者，她的公公婆婆当年来华拜访亲家，曾感叹：中国烹饪方法的花样真多，感觉每天吃的饭菜都不重样的。确实，许多堪称奇思妙想的中华美食，让人惊讶，怎么前人竟能想出这些点子。
成书于西元七世纪上半叶的《齐民要术》中记载一款“豚皮饼”，也叫“拨饼”，制法颇为独特：以热水匀拌米粉，制成像稀粥一样的米浆。拿一口大锅架在灶上，煮一锅沸水。用小勺舀起米浆，倒在一个铜盘里，然后将铜盘轻巧放到锅中沸水上，令其漂浮在水面。伸手指拨弄铜盘快速旋转，如此让米浆均匀铺满在盘底，形成一张薄圆饼。饼经隔盘沸水的加热而定型后，拿起铜盘，将饼倾倒在沸水之内煮熟，再捞起浸到冷水中。因为成品的样子与口感都像猪皮，所以叫豚皮饼，又由于靠快速拨动成型，也得名拨饼。北朝人民吃豚皮饼时会浇肉卤，或者用调味料拌匀，甚至以乳酪当浇头──这倒有点像今日的奶油意面。
精采的是，这做法竟一直流传到近代。上世纪八十年代曾经出版过一套《中国小吃》丛书，不同分册分别展示各地的特色小吃，其中，北京分册中记录的“旋粉”、四川分册中的“片粉”，制作过程与《齐民要术》的豚皮饼基本一致，也就是说，以金属圆盘置于沸水锅上，倾入粉浆，烫成薄饼皮的做法，竟至少延续了一千三百多年，并且流布四方。在风土完全不同的北京与四川绵阳，彼此相隔千里，居然同时拥有自北朝时代传下来的美食做法，而且都以为是各自的地方特色，传统就是如此的顽强且富有活力。
不过，还要看到的是，很多地方的特色美食都是将古老的豚皮饼加以改进，工艺变得更为简便，提高了效率。如北方陕西、山西等地的米皮、凉皮，大致是把特制的竹编蒸屉放在沸水锅上，再铺一层屉布，均匀摊上粉浆，靠屉下的水气蒸熟。同理还有广东蒸肠粉，以米浆为原料，铺在金属盘（盘下架蒸格）或者带湿布的蒸屉上，隔水而蒸。也就是说，仍是以粉浆做轻、软、绵、糯的薄饼，但却由隔水烫变为热气快速蒸熟。
北朝时，豚皮饼主要是以小米粉、粱米粉烫制，但今天米皮已改为大米与糯米的混合粉。此外，凉皮、北京旋粉改用淀粉，四川绵阳的片粉则用绿豆粉，可谓各具风味。最精采的是广东肠粉，会向粉浆上洒肉末、鸡蛋，或者用熟粉皮裹卷肉肠、虾仁乃至香菇丝、笋丁等馅料，这就加倍的美味了。其实，肠粉盛盘之后浇卤汁或调料汁的食用方法，却与《齐民要术》时代并无二致。
孟晖
女，达斡尔族，毕业于中央美术学院，后留学法国巴黎大学。曾任职北京艺术博物馆、北京三联书店《读书》杂志编辑。著作有《潘金莲的发型》、《唇间的美色》与《花点的春天》等。
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