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山西面食说

2021-12-29 21:44:55



山西面食说


“民以食为天”。北方人到南方,听南方人讲吃饭,一开始并不知道单单指的是吃米饭,而北方人讲吃饭,则不论面食、米饭,其吃饭的意义是包蕴米面杂粮的。山西地处黄河中下游,黄土高原,山多平地少,干旱雨水少,连“山西省”这个称谓也显得平实、朴拙,甚至多少有些土气,比不上江呀、海呀、岛呀的那么让人觉得秀气。但这是你不了解山西和没有到过山西之缘故。实际上山西不仅有雄壮奇峻的高山大川,如北岳恒山、太行山、太岳山、吕梁山、中条山…,和秀美涟漪的河流,如汾河、沁河、滹沱河、湫水河、涑水河、潇河、桃河....,而且还有一马平川,富庶丰饶的河东平原、晋中平原、太原盆地、忻定盆地、大同盆地……。中华文明从这里肇始,尧舜禹夏在这里建都,神农氏曾在这里尝百草、辨麦菽,后稷氏曾在这里教民稼穑,最早的盐池出在这里,商业贸易从这里起步。山西地处游牧文明与农耕文明的交汇之处,形成了鲜明的地域民俗、食俗特色。

“一方水土养一方人”。晋北、晋西北、晋东、晋东南多山地、处高寒,以小杂粮为主。晋中、晋南以平原、丘陵为主,盛产小麦、玉米、高梁、谷子、稻子等。太原晋祠缘由晋祠泉水的缘故出产的大米与天津的小站米同名,同为北方名米。你若有机会到晋中地区的农户家中做客,无论家贫家富,那是特别有讲究的,这里的主妇们大都精明干练,家里收拾的干眼刮净,丈夫、孩子调理的齐齐整整,吃饭时即便是简简单单的一顿面食,那也是条是条、片是片、碗是碗、碟是碟,精致的令人惊叹,你可知道这里可是晋商的故里。

笔者曾在上海工作经年,工作之际、闲暇之余曾遍访华东诸地,江南美食也可谓欣赏了不少。上海有名小吃“生煎包子”,底部煎的焦黄,上部软糯,里面的肉馅带些甜味,讲究一些的里面包一只虾,上面点缀些黑芝麻、香葱小段,尽显沪上美食之精细;江南地处鱼米之乡,水产菜蔬丰富,以稻米为主食,吃面一般是在早晨。江南面食有江南的特色,讲究汤鲜浇头,杭州“奎元面馆”号称“江南面王”,一款虾爆鳝面道尽了江南的面食之韵,其他面食如片儿川、雪菜黄鱼面、大排面、辣肉面、爆鱼面.....,各呈其味。苏州有“朱鸿兴”、“黄天源”、“沧浪亭”等百年老面店,但在我这个北人看来,江南面大多使用机器压制的龙须面,少了面的精道和柔劲,而且多用味精增鲜提味,吃的时间长了终究少了一些厚度和淳味,总是觉得不够尽兴,每次回到故乡,总是要狠狠地恶补一番,方解其“恨”。

“靠山吃山、靠水吃水”要吃面,还是要到山西来,山西的黄土地养人哩!老舍先生曾夸赞山西面食:“驼峰熊掌岂敢夸,拨鱼猫耳实且华”。这里有号称“天下第一面”的“阳曲打卤面”。这个面一定要手擀而成,切成窄窄的细条,抖散开来,下锅煮熟后捞入海碗中,其面只要三分,其余七分要用精制的卤来填充,这个卤料那可是讲究的很,用猪大骨熬制的汤底,辅以有鸡蛋、金针、朩耳、海带、香菇、粉条、腐竹、烧豆腐、烧肉条、小开洋,勾芡打成鹵料,再缀以几片韮叶以开胃,琥珀色的卤中,黄、白、绿、黑、红五色杂糅,食时点几滴山西老陈醋,这时候再不爱吃面的人,一碗你是肯定不够的,其卤鲜味美,面香筋道,食罢酣畅淋漓,使人不知秦汉,无论魏晋。


除此之外,号称中国五大面食之一的刀削面,那削成柳叶般的面条,如银鱼般穿入沸水中,待捞起装入碗中,配以荤素浇头,真真个看香吃美,有顺口溜赞曰:一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。还有用手拉制成银丝般,最细可穿入针孔的“拉面”,其状如猫耳朵式的“猫耳朵”其他如“河捞面、刀拨面、勾刀面、剪刀面、揪片面、压面、擀面、擦面、拨面、剔面、抿面、扯面、焖面、汤面、握溜溜、黄摊摊…...,数不胜数,食毕再喝上一口煮过面的汤,叫做“原汤化原食”,自然之道,尽在其里。山西面食有三大讲究:一讲浇头、二讲菜码、三讲小料。浇头有炸酱、打卤、西红柿鸡蛋、白菜土豆、酸菜、蘸料、汤料等。菜码很多,山珍海味、土产小菜等可以随意而定。小料则因季节而异,酸甜苦辣咸五味俱全。除了特殊风味的山西老陈醋,还有辣椒油、芝麻酱、绿豆芽、韭菜花、蒜末、腐乳等。

晋南平原盛产小麦,农妇们把面食做到了极致,花馍可以做成各种动物、以及民间传说,神话故事人物的模样,上面再用各种颜色巧妙地描画一番,艺术品一般让你眼花缭乱,叹为观止!新麦刚下来时,用新磨的面粉和面,抹上些香油,蒸制的花卷,比商家的面包不知要好吃多少倍;稷山有麻花,闻喜有煮饼,晋南各地都有烤制成金黄酥脆的烧饼。

外来的客人,你若去到塞外雁北,一定要品一品大同的名点“烧卖”又叫“稍梅”,用上等精粉烫面而擀成极薄的包皮,可包以各种肉馅,顶部皱褶成开花状,上笼屉蒸制而熟后,其肉香浓郁,风味独特;俗话讲“莜面开锅香”,那里的“莜面栲栳”,把莜面片卷成食指粗细的圆桶状,上笼屉蒸制而成,食时蘸以羊肉、西红柿卤料和油炸辣椒,香糯精到,其他如凉粉、碗团、荞麦面河捞、豆面抿曲、玉米面抿尖、高梁面包皮面以及各种土豆菜肴、让你的胃口殷实的很。五台山有名点“瓦酥”又名“万卷书”,做成瓦片式形状,酥脆可口,令人垂涎;这里盛产胡麻油,用胡麻油炸制的黄米面油糕(可包入甜或咸的内馅,也可不包),是当地婚丧嫁娶、款待客人的上品。用胡麻油烤制的月饼,具有特殊的香味,远销省内外。忻州原平有一款“锅盔”饼,甜咸两味,久摆不坏,是原平名吃。

晋东南民间“和则饭”,锅起小沫时,先将小米下入,接着将豆角、土豆或南瓜下入,再下入一些杂面条或伴以面疙瘩,起锅时用油炝些葱花,汤色金黄,粮菜齐有,干稀皆备,耐饥饱肚而且喷香养人。还有一款名吃为“炒饼”,先将面剂子赶成薄片,抹一些油花在上面,烙制八分熟,用刀切成丝条状,荤素炒制而成,咸香劲道,食时配一碗汤,鲜美无比;

晋东平定县有名吃“漂抿曲”,用绿豆面与白面调和,用特制的抿床抿锄将面抿入开水锅中,其状如蝌蚪,熟时捞入汤碗中,食时清香扑鼻。老百姓家中更是将玉米面做到极致,稀一点的叫作“撒”,稠一点的叫做“糊嘟”,食时必佐以土豆丝、咸黄豆以及当地特有的酸菜,非此没有其韵味;

晋中太谷县有山西名饼“太谷饼”,山西籍歌唱家郭兰英有一曲《唱土产》中唱到:清徐的葡萄、太谷的饼......”,太谷饼香糯绵软,久放不坏,实为茶余饭后之点缀,馈赠亲友之佳品;晋中榆次郭家堡有一款历史名吃“鱼羊包”,包子馅采用鱼肉+羊肉而成,古人造字鱼羊为鲜,其造意就在这里,食时鲜香味美、脍炙人口;清徐县有一款“蘸片子”面食,用豆面加白面顺时针调成糊状,不稀不稠,依次放入蔬菜薄薄地裹满面糊随即放入开水中,尤其是用一种当地特有的野菜“玉谷叶子”食用,更具风味,熟时再蘸以各种卤料,别有意趣,其味独特;

省城太原有“清和元”名店,寒露一过,店内便出品明末清初山西籍名士傅山先生发明的药膳名吃“头脑”(传说是傅山先生为其母疗病而精心调配研制),内有:羊肉、羊髓、酒糟、煨面、莲藕、长山药、黄芪、良姜八宗物品混合煮成的不稠不稀的汤,故又称作为“八珍汤”。在吃头脑时,还要佐以腌韭,作为药引。 头脑实质上是一种用以滋补的医疗食品。羊肉味甘性热,补虚开胃;藕根清热化痰;山药补脾除湿;黄芪味甘性温,补脾健肺;良姜味辛性热,温中下气,暖胃消食。这些配合在一起,就组成了一剂温补而不腻,清薄而可口的药饵。人们清晨起来喝上一碗头脑,既充饥活血,又取得了滋补之效。食时配以一种叫做“冒盒子”的面食或烧卖,一冬吃下来,使人气色红润,精神矍铄。街面上有“荞面灌肠”小吃,最易夏秋炎热之际食用。荞面加水打成糊状,装碗上笼蒸制,热炒时放置一些绿豆芽、卷心菜丝,起锅时淋以醋和蒜末,其脆糯相间,咸香回味,若凉拌时加卤料,佐以辣椒油、芝麻酱、花生碎、蒜末、陈醋等,打凉败火,一解夏日人们口味清淡之虞;

太原还有一种叫“焖面”的面食堪称一绝,锅热后放些许油,先将豆角、土豆、茄子、西红柿等蔬菜烧至六七分熟,喜欢食肉的可放入一些肉块,再将手擀面放入,火关略小并沿锅边倒入少许开水,上锅盖焖至五、六分钟后,揭盖淋以蒜末、陈醋,将锅内之物用筷子上下翻匀,即可装碗,此味香醇厚,筋道耐嚼;秋冬之际来到山西,遍布山西城乡有羊杂割、羊汤馆,其汤白味醇,用羊之头蹄肚肝杂碎,用滚热汤几番浇之,辅以粉丝垫底,食时加个热腾腾、黄澄澄的烧饼,温暖着你的胃腑,驱散了秋冬的寒意,使人的生活也丰富了起来。

 世界面食在中国,中国面食在山西。2006年中国烹饪协会授予山西“中国面食之乡”的称号,之前陕西也在争取,但有关专家学者考察了晋陕两地以后,认为陕西主要是以麦食为主,而山西不仅麦食琳琅满目,品种繁多,而且小杂粮面食胜于陕西,来自民间的面食做法和花色有百多余种,尤其擅长粗粮细做,细粮精做,因此也是实至名归。

犹如剑为百器之首,面食也为饮食之王,她维系了亿万人的生命,承载了历史的风云。正如《面食颂》歌中唱到:


 一把轻轻的麦穗

 一粒小小的麦种

神农先祖尝百草将你辩认
后稷爷爷敎稼穑把你耕种
你是造物主的恩赐
你是大自然的馈赠
大地上丰收的金色麦浪
餐桌上便有那美味种种
一捧细细的面粉
一碗白白的面食
巧妇们把你做成千般模样
不变的是你那丰盈的面容
你承载着历史风云
你维系了亿万生命
人们都把你深情地歌颂
因为你饱含着无限永恒


来源:太原道

编辑:周宏宇

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