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最近抖音上火了西安这座城市，走在大街小巷都会听到这样的背景音乐，「西安人的城墙下是西安人的火车，西安人到哪都不能不吃泡馍…」作为一个在西安生活多年的伪土著，一定要给大家声明一哈，西安人到哪都不能不吃的小吃，绝不是牛羊肉泡馍，不得不吃的小吃有且只有一个，肉夹馍。
明明是肉在馍中间，为撒叫肉夹馍？
有两种说法，一种顾名思义，肉夹于馍，这是古汉语的用法。咱们西安乡党，关西大汉性子急，省去了「于」字，约定俗成就叫肉夹馍。
另一种说法说是因为用西安话说「馍夹肉」与「没夹肉」是一样的，让我们脑补以下场景。
有人问：「你这卖的啥么？」
「馍（没）夹肉」
「撒？没夹肉还这么贵，不买咧不买咧！」
所以…… 干脆倒过来，听起来就透着那么一种「扎势」！
肉夹馍在西安人心中是一个很重要的角色，不仅是西安人出街的必备单品，酒局里也活跃着它的影子。西安人有「劝酒劝面劝肉夹馍」一说，意思是要像喝酒一样吃肉夹馍。对关西大汉而言，大口喝酒，大口吃馍，要有豪爽性子才能做朋友。
炎炎夏日，腹中饥饿，随便走到路口一家小店，伙计，来碗米皮！辣子醋多些！夹个馍，肥瘦嘛！对咧，再来个冰峰！热成锤子咧！
▲ 如果你曾来到过西安，在西安的大街小巷上走过，会发现一个重要特点：他们可能随时随地，手里都会拎着一个肉夹馍。不管你是挤公交，坐地铁，还是骑着单车飞快穿梭在早晚高峰的路上，肉夹馍似乎成了上班族赶时间的标配。正如网上流传着这样一个段子：不是所有的西安人都爱喝冰峰，但所有的西安人都爱吃肉夹馍。
肉夹馍的门派之争
西安肉夹馍有很多种，腊汁肉夹馍，老潼关夹馍，笼笼肉夹馍，岐山臊子肉夹馍，还有回民们爱吃的腊牛肉夹馍。这些馍的区别花样极多，从巴掌大到脸盆大，做法有烤、蒸、炸等，大小纹样各不相同。
▲ 腊汁肉夹馍
▲ 潼关肉夹馍
▲ 岐山肉臊子夹膜
▲ 清真腊牛肉夹馍
▲ 笼笼肉夹馍
在西安人心中，肉夹馍是一座江湖，也有着诸多门派。按地域可以分为西安派、岐山派、潼关派；按民族分为回民爱吃的腊牛肉夹馍派和汉人爱吃的笼笼肉夹馍派。
之所以有地域派别之分，是因为陕西地大，小小的一个馍，不同地区选用的都是不同的原材料，也有着不同的制作工艺。其中当属西安白吉馍最好吃，咸阳石子馍最负盛名，潼关油酥千层馍最独树一帜。
各门派所擅各有胜场。西安的白吉馍表皮酥脆，内里绵软，尝来有如「化骨绵掌」。做肉夹馍的行当里有句老话，叫宁肯肉等馍，不能馍等肉。讲的就是这个馍一定要现打现吃。
一般做肉夹馍的老店都会雇佣一个专门的师傅做白吉馍，也叫「打馍」。师傅一手持面，一手持擀面杖，啪啪啪，反复敲击，煞是好看，熟练的师傅一天可以打好几百个馍，模样大小所差无几。放进身侧的平底锅中，先烙后烤，火候极其重要。
▲ 烙好的白吉馍可以用「铁圈、虎背、菊花心」来形容，表面有烙饼时留下的金色圈痕，中间有火色自然形成的图案，饼面厚实得像个盔子，圆如满月，酥脆金黄。
咸阳的石子馍可谓「天山折梅手」，烧好的饼胚放在石器上烙，这样烙出来的馍一掰即碎，油酥咸香。这种馍历史最悠久，从周朝的时候就有了。
▲ 石子馍
潼关的油酥千层馍，说是千层，实际上也是一整块，只是它的饼边儿比较脆。这种肉夹馍的工艺相较其他更为复杂，多出了做油皮、做油酥2道工序，真真是肉夹馍界的「独孤九剑」。
▲ 潼关油酥千层馍
如果说按地域分的西安派、岐山派、潼关派是名门正派，那么按民族分的腊牛肉夹馍派和笼笼肉夹馍派就是市井江湖了。
笼笼肉夹馍，其实普遍来说就是粉蒸肉夹馍，因为是在笼子里蒸的，所以叫这个名字。这种肉夹馍的馍是荷叶饼，肉是米粉蒸肉。它最早的雏形是在民国，而真正意义上的笼笼肉夹馍应该不超过30年历史。说起来，来自西安的笼笼肉夹馍其实是由河南人做出来的，在三十年前河南人大量涌入西安，把荷叶粉蒸肉进行创新做出来了这一道笼笼肉夹馍。
▲ 潼关肉夹馍
腊牛肉夹馍也叫坨坨馍，回民特别爱吃腊牛肉，每年春节在西安回民街刘纪孝腊牛肉店都会有好多回民排着队买那家的腊牛肉。这种肉夹馍中所用的馍是回民结合了阿拉伯大饼和胡饼特色，然后用汉人的工艺烤出来的。这种馍花纹呈金黄色，味道有点甜，有点软，吃起来非常的筋道。
▲ 腊牛肉夹馍口感扎实，能提供更充足的能量；笼笼肉夹馍则是用上好的五花肉与米粉一起蒸制，与之相配的馍，一定得是荷叶饼，喷香的一份笼笼肉夹馍，口感劲道，麻辣鲜香，对于饿了一晚上的肚皮来说，一大早来份喷香的笼笼肉夹馍无疑是顿绝妙的美味。
肉夹馍江湖也是有鄙视链的，吃过白吉馍的人看到潼关馍都只能暗道一句「将就吃吧」，潼关肉夹馍则是对离经叛道的腊牛肉夹馍不屑一顾，回民的腊牛肉夹馍则对岐山肉臊子夹馍的面饼深恶痛绝，称其为馒头。
作为一个闯荡陕西肉夹馍江湖的人，我最喜欢吃的是潼关油酥千层馍，它的饼很酥很脆，有的地方也管它叫酥掉渣肉夹馍。
肉夹馍的前生今世
那么多种夹馍，西安人最爱吃哪种?
历史最悠久、品牌最多、范围最广、消费最大、最受西安人欢迎的，没有之一的——就是腊汁肉夹馍，西安人只要说肉夹馍，一定就是特指腊汁肉夹馍，这真不是我说的，这是绝大多数西安人的心声。
▲ 想吃肉夹馍，先看腊汁肉，陕西籍作家贾平凹这样写道：并不是腊肉，腊肉盐腌，它则是汤煮。汤，陈汤，一年两年，三代人四代人，年代愈久味愈醇色愈佳；煮，肉入汤锅，肉皮朝上，加绍酒、食盐、冰糖、葱段、姜块、大茴、桂皮、草果，大火烧开，小火转焖，水开圆却不翻浪。
腊汁肉夹馍，实际它是两种食物的绝妙组合：白吉馍，腊汁肉。两者互为烘托，将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥，回味无穷。
对于本土的食物，西安人有着千年不变的虔诚。一个正经的肉夹馍，里面有，且只能有腊汁肉，放别的都算异端！
来，跟我大声重复一遍，只有白吉馍和腊汁肉，没有香菜、青椒！也不放其他的鸡肉鸭肉！更没有驴肉！放驴肉那叫火烧！
▲ 一个正宗的肉夹馍，光腊汁肉就要一夜才能煮出来，中间要添加十几种调味料，冰糖、辣椒、盐、桂皮、香叶、姜片、八角、花椒之类的。料的分量很重要，并以老汤熬制。前半夜煮肉，后半夜闷，中间必须有人守着照顾火候。等到天光大亮，这锅腊汁肉才算是正式煮好了。闻起来香气扑鼻，十分诱人。
所以，哪里的肉夹馍最正宗？这要从肉夹馍的历史说起。
历史上关于肉夹馍最早的记载，是在唐朝。《隋唐嘉话》中记载了这么一个故事，唐太宗召见宇文士及，可宇文士及却一边剁肉，一边用饼去把肉给抿起来，显得很不在意的样子，唐太宗就不高兴了，你说我召见你你还吃东西，你这是不尊重我呀。他气得将宇文士及手里的饼给吃了，吃完之后，唐太宗怒气全消，还连呼三声「妙妙妙」。这个让唐太宗转变态度的饼，就是肉夹馍最早的来历与雏形。
▲ 不同于大多数食物在起源地上的争夺战，肉夹馍起源于西安这件事，全国人民都表示没有意见。
肉夹馍的雏形始于唐朝，而腊汁肉夹馍的兴起，是在民国时期。
1949年，一户姓樊的人家开了一家腊肉铺，卖腊汁肉，那个年代经济凋敝、人民并不那么富足，没多少人吃得起肉，为了提升销量，他们在卖腊汁肉的同时也搭配了一些附加产品，腊汁肉夹馍就这么衍生而来。
后来，街头巷尾出现了越来越多专营腊汁肉夹馍的店铺，肉夹馍也逐渐脱离了「樊记」的名头，成为西安的特色小吃。
▲ 19世纪初，樊家开始在南院门挑担沿街叫卖自家秘制的腊汁肉夹馍。1949年开了「樊鳯翔腊肉铺」，首开坐庄售卖腊汁肉的先河，也就是西安人口中最有名的「樊家腊汁肉」。这也就是西安人最传统的腊汁肉夹馍。
如果你问一个西安人，哪里的肉夹馍最正宗，想都不用想，他一定回答子午路张记。
为什么说它正宗呢？一来这家店雇佣的打馍师傅都是从咸阳请来的，师傅都是从小就练这个手艺的，手艺精准，又坚持着传统的做法。二来它的肉完全用古法熬制，每天腊汁肉要熬一夜，现在已经很少有这么坚持的店家了。不过要吃最最正宗的，还得去总店吃，位于翠华路的总店，料用的好，功夫下的足，尊重传统，自然最正宗最好吃。
樊记虽然是西安肉夹馍的发源地，可因为时间流转，它现在的味道已经不如以往。西安的肉夹馍在不断变化，很多人想找小时候的味道其实很难找了，难得有一家保持传统风味的肉夹馍，还很难买到。我说的是齐豫肉夹馍，这家肉夹馍也很有名、也很好吃，一般比较符合陕西人的口味，但因为上过舌尖上的中国，名气比较大，一般卖到中午肯定就卖完了，特别难买到。
如何像西安人一样吃肉夹馍？
姿势很重要。
西安的肉夹馍是分为普通和精品的，普通的大多肥瘦相间，精品的则都是瘦肉。一般年轻人都比较喜欢纯瘦，而正宗的西安人会选择肥瘦。
地道的老西安人走进夹馍店，肯定是大声呼喊，老办！给咱夹个皮sou！
师傅这时候一般都是拿起白吉馍，利落的用刀划开一个小口，捡一块肥瘦相间的腊汁肉，剁的细而不碎，用刀抿进馍里，注意，这时候正宗的西安人都会让师傅再加一勺腊汁汤，更加够味！用油纸一包，一个令人食指大动的肉夹馍就做好啦！
正宗的西安人在吃肉夹馍时，馍一定要水平拿着，从两侧咬起，这样肉汁才能浸入馍中，不至流出。外酥里嫩，唇齿留香。
搭配有方法。
不同的肉夹馍有不同的搭配。以前吃肉夹馍，标配有两样，简便一些的是喝大碗茶，就是茉莉花茶，可以去油腻。可惜现在很多馆子里已经没有了。上档次一些，是配「粉丝汤」。再上档次一些，那就是凉皮肉夹馍冰峰三秦套餐啦。
一碗正宗的秦镇红油米皮，讲究的是咸盐淡醋辣子多，即柔软又筋道，用西安话说就是rang二声，火辣辣的红油浸着白白的米皮，吃起来酣畅淋漓，令人大呼痛快。
一碗米皮入腹，是必须再吃一个肉夹馍的，金黄酥脆的馍裹着腊汁肉，一口咬下去，肥而不腻，肉汁横流，令人回味无穷，流连忘返。
吃过馍之后当然要来一瓶清凉的冰峰，滋，一阵清爽的白烟冒出来，咕嘟咕嘟喝下去，撩咋咧！这就是西安有名的三秦套餐了。
找家好馆子。
好馆子通常有三个标志，一是老板「不客气」，这既是好馆子的派头，又是体现东西好，不需再送笑脸。另外这也是咱西安人实在的一种文化。二是店面不是很干净，因为是老馆子，太干净太新肯定味道不行。三是店里老人较多，西安老人相对还是比较节俭，能花钱吃的通常都是好东西。可以作为辅助判断的参考。
杭州人的早上有片儿川，兰州人的早上有牛肉面，上海人的早上有生煎。在关中平原，一个个饼酥肉香，爽而不腻的肉夹馍构成了西安人的早安。
在这个网红城市不断刷屏的时代，不如学着像一个正宗的西安人一样，去寻找，体验这座城市最虔诚古老的味道吧。
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