外白、里嫩、肉满、汁多……这口馍,透着最深邃的人性!

分搭 2019-06-20 00:20:42


从欧美的三明治、汉堡包,到地中海沿岸的皮塔饼,到越南人的“饼面”,这种面饼子可夹肉可夹菜的食物,不论在哪里从来都不缺大票的“馍粉”,至少本人就是虔诚的一员。


其实,这些都还是肉夹馍的近亲。


要说肉夹馍,还是我们大中华地区来的正宗,尤其是陕西,肉夹馍那可不仅仅是一种食物,甚至上升到了人文情怀。



1.我们先来说说肉。


腊汁肉,也有人简称为腊肉,这可和南方人讲的“腊肉”没有一点关系。所谓”l腊汁”,其实是指用来炖肉的卤水。这可是陕西腊汁肉的“魂”,
在西安的一些老店里,完全不乏几十年甚至上百年不断火的老卤。


腊汁肉要讲究肥瘦兼备,陕西人偏爱靠近腹部的肋排肉。这里的肉既有猪腹五花般层叠的精肉和脂肪,又有小排浓郁的骨香,骨头周围的浓厚肉味更是令人垂涎。除了肋排肉,精肉纹理细致、皮厚脂肥的前后腿肉也是一锅腊汁肉的常选部位。一锅好肉,再加上三十多种香料和浓缩了几十载的腊汁浓香,让每一口陕西腊汁肉都脂浓味美。


在西安点肉夹馍,小店的菜单上有时会标注“优质”和“普通”的选项,这个其实只关乎肉的多少。但实际上,懂得将肥肉、瘦肉、肉皮相互组合搭配才是比较懂行的人。


肥肉油润饱满、入口即化,但吃多了会腻;瘦肉纹理细致,鲜香耐嚼,但全瘦的夹馍却常常干柴难咽;肉皮饱满浓郁的胶质感,更是一份好肉夹馍的精选。在我看来,
纯瘦的肉夹馍和脱脂牛奶一样寡淡无味,肥瘦兼备、加点肉皮、如果再能浇一小勺腊汁,才是真·肉夹馍。



2.肉夹在什么馍?


肉夹馍的馍,常见正宗的当属白吉馍。


对于嗜面成性的陕西人,白吉馍可以说是比较合胃的口粮之一。微微发酵的面饼口感扎实,醒足时间,待面团更加柔韧,就是师傅比较吸睛的“打馍”表演了。面饼在小擀面杖下快速成型,啪一声拍在案板上,就可以烙了。


好肉见仁见智,但好馍却一口就能辨出高下。外皮酥脆,咬下去嘎嘣响;内里软韧,筋性恰到好处;外表要有“铁圈虎背菊花心”的烙印,那就再好不过了。好的白吉馍即使单吃,那酥脆软韧的口感和清甜的原麦滋味同样能让食客们欲罢不能。


吃肉夹馍,讲究“热馍凉肉”。新鲜出炉的白吉馍用刀一劈,就能轻松分成两片,夹入大刀阔斧剁碎的腊汁肉,用馍的余温烘出腊肉的温润香浓,若是口重,再淋一小勺百年老卤,那一口下去,真的全是老陕日思夜想的家的味道。



3.老司机如何啃馍?


在陕西,
吃肉夹馍有不少经典的搭配,凉皮、醪糟蛋汤、粉丝汤都是常见的啃馍拍档。当然,西安人在美食方面的关中豪情却远不止于这些固定的食物组合,八宝粥、南瓜粥、胡辣汤,甚至冰峰、酸梅汤都值得一试。


外地肉夹馍常常会在腊汁肉中混入青椒香菜等佐料,虽然稍有解腻作用,但陕西人可不好这口。
要吃,就要吃的满口脂香,任何青绿的配菜都能对肉夹馍的味道达到一种混淆。


领餐的时候是用一个小竹筐装着的,裹着纸包还透着油。馍因为是热的,尤其酥脆,嚼上两口,立刻变得软糯而有弹性了,配上中间的满满的肉,在嘴里用舌头这么一搅和,实实的嘹扎咧!





传说当年李世民食过连赞“妙、妙、妙,吾竟不知,世间有此美食矣”。此文之后我也想当李世民,不是,我也想吃肉夹馍。