陕西的凉皮主要是指洗了面筋的蒸面皮，没有洗过面筋的叫懒人凉皮，在回民街也叫“酿皮”。调制方法上除了油泼辣子，芝麻酱，必不可少的还要调入熬制好的醋，如何把醋熬成绵酸不烈，醇香悠长呢?这也是个学问。
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此熬醋方法可调凉皮(蒸面皮)米皮、酿皮
1、醋的选择，岐山头道醋或大王熏醋10斤，倒入铝锅、不透钢桶内，加水2斤烧开，转入小火。
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2、生姜1斤切片，大蒜剥皮1斤，倒入桶中
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3、配好的调料半斤，辣角抓一把，同时倒入醋锅。
调料配制：八角1斤，小香2斤，花椒1斤，桂皮1斤，草果1斤，白扣3两，白芷3两，良姜3两，香叶3两，砂仁2两，香砂2两，每10斤醋用混好的调料半斤。
4、再加入天津甜面酱两袋，白糖2两，小火熬制1小时，熬好后放置第二天再过滤出调料，然后使用。
