美味饕餮‖:葫芦头泡馍

葫芦头泡馍？初听此名，有些从未吃过的人准会以为，这是一种用棚架上生长出来的葫芦和碎了的馍块混泡在汤水里做成的饭食，即便在亲口品尝过之后，恐怕依然还百思而难得其解。

这里所说的葫芦头，其实不是那个棚架上生长出来的葫芦儿，而是猪肚子里生长出来的大肠头（也叫“肥肠头”），长约一尺，油脂丰满，因其煮熟收缩后外状像葫芦，故而得名。葫芦头与碎馍块一起经滚沸的肉汤泖泡之后，美其名曰“葫芦头泡馍”，是古都西安所特有的一种汉族特色风味美食。正宗的葫芦头泡馍，烹制工艺精细，合理使用多种调料，最重要的三道程序是处理肠肚、熬汤、泡馍，其中光原料肠肚就要经过十几道工序才能达到“去污、去腥、去腻”之要求。

关于葫芦头泡馍的来历有一个传说。葫芦头作为一种吃食，其前身是源于唐代长安城的以肚肠为主的“猪杂糕”。话说有一天，药王孙思邈来到长安城，经过一家“猪杂糕”小店门口时，肚子饿了，便进去要了一碗。他刚吃了几口，觉得腥臊腻味，难以下咽，便问了一下店家，方知是烹制不得法。于是，他开了一个“八珍汤”（内含八种调料）的方子，让店家如法炮制，果然去除了腥腻之味。从此，这家猪杂糕店一改旧貌，香气四溢，顾客盈门。这家店主为感谢孙思邈的指点，便在其店面门首悬挂了一只药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名为“葫芦头”。 渐渐地，“猪杂糕”一名无人提及，“葫芦头泡馍”的美名不胫而走。

这一民间传说难以考证，但也绝非空穴来风。我国古代人民是很有智慧的，他们围绕葫芦自身长相饱满、里面籽多，既能使用，还可入药，具有济世救人的美德，所以逐渐将这个演绎成中华吉祥文化核心——五福观念的重要象征；另外，中国人文化习俗中素有善用谐音的现象，“葫芦”与“福禄”字发音相似，故将大肠头泡馍说成“葫芦头泡馍”，也是合乎情理的。

孙思邈

说到葫芦头泡馍，很多人没有吃过的人会以为它和羊肉泡馍的做法大致相同。其实，二者有着细微差别：羊肉泡馍是将掰碎了的馍块与羊肉放在炒锅中用汤煮泡；葫芦头泡馍是将掰碎的馍与葫芦头放在海碗中用滚沸的肉汤烧泖，并以粉丝、木耳、黄花、香菜、韭黄等作为辅助食材。上好的葫芦头泡馍，馍块绵筋、汤鲜肉嫩、滋味浓香，吃时佐以糖蒜、泡菜，再加一些油泼辣子，就上几颗生大蒜，既耐饱，又解馋。完了，再喝一瓶“冰峰”，用一句陕西方言来说，就是：嫽扎咧！

西安城里一直有“提起葫芦头，嘴角涎水流”的说法。在这座四四方方的古城里，卖葫芦头泡馍的字号很多，但名声最响亮、质量最上乘、特色最突出者要算是春发芽了。据传1930年代初，东北军刚进驻西安时，很多士兵水土不服，不思饮食，体质虚弱，患病人数日渐增多。一次偶然的机会，赵四小姐品尝了葫芦头泡馍，觉得很不错，，让军营里的厨师也学做葫芦头泡馍。但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知“春发生”葫芦头泡馍馆给予优先照顾。果然没过多久，那些病号的体质就好转起来，一个个精神焕发……

葫芦头泡馍不仅味道鲜美，且有极好的食疗价值，故在关中民间能久盛不衰。曾有一首诗概括了它的好处：“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香。”正是因了葫芦头泡馍的独特魅力，所以很多西安人喜欢食用且津津乐道。在西安这座文化古城里，出了很多文人作家，坊间流传着很多他们与葫芦头泡馍的故事。

据说，葫芦头泡馍是著名作家贾平凹的最爱，他曾在南院门附近的大车家巷住时，经常去春发芽吃葫芦头泡馍。西安文坛另一才子张敏，我七八年前就认识，听他说，贾平凹早年来西安时就住在他家，所以对贾的很多往事都很清楚。他曾在《吝啬鬼贾平凹》一文中写过一个故事：贾平凹请从外地到西安来看他的朋友们去吃葫芦头泡馍，看大家吃得正香，他便问：“你们知道葫芦头是什么吗？”众人皆摇头。于是，他用一口秦腔从容淡定地回答：“葫芦头就是猪的……痔疮！”一语即出，四座皆惊。众人都推碗放筷，反胃欲呕，唯独老贾依然大快朵颐……由于葫芦头是靠近猪的幽门部位的那一段，老贾之喻固然让人有些恶心，倒也是十分贴切。

陈忠实

著名作家陈忠实生前对葫芦头也是情有独钟。，他还曾给春发芽饭店撰写过一幅对联，以表达自己对“春发芽”的深厚感情：“葫芦仙饪葫芦头，食疗脏补利脏器。