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西安传统名小吃——美味可口的凉皮（记者雷伟东摄）
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食客在仔细地掰馍，享受自己的劳动成果
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西安传统小吃品类众多，在口味取胜与量化标准之间如何取舍成为一道难题
■记者裴磊
当“扬州炒饭”定标准，以及“鱼香肉丝长10厘米”的误传炒得沸沸扬扬之时，西安市质监局近期也发布消息称将对牛羊肉泡馍、Biangbiang面、饸饹、葫芦头泡馍等小吃制定技术规范，这让中餐是否需要定标准再次成为了众多“吃货”最关心的问题。
原来肉夹馍里不放青椒香菜
谈起与法国美食、土耳其美食并称世界三大美食的中餐，人们也许最津津乐道的便是“秘制”、“配方”，虽然同叫一个名字，但不同厨师从配料到烹制，最终到摆盘和口味都会有自己的“独门秘籍”。而这甚至成为众多餐馆、厨师深以为傲的地方——“把戏人人会做，各有巧妙不同”。
诚然，这种自由让中华美食呈现出更多样化的美食体验，但对张恒来说，却有着深深的“被欺骗感”。出生在哈尔滨的他，自言从初中开始便喜欢上了这种在校门口常能见到的西安美食。“从初中到大学，我没少吃肉夹馍。觉得特别好吃，基本每周都会买。”
虽然自认为是西安肉夹馍的忠实拥趸，但直到工作之后有机会来西安旅游吃到“正宗肉夹馍”的时候，瞬间感觉是“崩溃”：“原来西安的肉夹馍是不放青椒香菜的，皮也没那么韧性强的。”再三和西安的朋友核对，并体验了西安多家店的肉夹馍后，他才最终颠覆掉青椒、香菜是肉夹馍“标配”这一被自己认知了十多年的概念。
其实，像这样被不地道的外地美食“惊愕”到的，远不止张恒一人。，就有一段“迁徙的中国人”都感同身受的故事：兰州的朋友曾向笔者抱怨，身在异乡，本想吃一碗兰州拉面解乡愁，没想到在面里看到了海带，顿时大失所望：“这不是欺骗消费者吗？不是什么牛肉拉面都能叫兰州拉面的！”
其实，这样的抱怨，从西安这座以小吃著名的城市中走出去的人基本都会遇到过。在哈尔滨、在杭州、在成都，甚至在北京，记者都曾见过青椒香菜配的肉夹馍、蒜味浓郁的凉皮和发面饼煮的羊肉泡馍，而它们无一不在食物之前装饰上硕大的“西安”二字。
本报曾经探讨过西安美食走不出去的话题，但没有标准而导致滥竽充数的“西安美食”早已在众多城市遍地开花。“基本上都是流动摊贩在卖，我们想按照西安的标准、西安的原材料和制作工艺来做，但这样的成本就会比小贩们高出很多。”曾计划在杭州开店的“杭漂族”西安人马磊告诉记者，除了成本的高昂，他还得向大家解释为什么他是“西安正宗”，“他们连什么是白吉饼的铜圈虎背菊花心都不知道。”虽然看不上流动摊贩“死面饼”的肉夹馍，但由于推广难度太大，又无人给他“背书”，最终马磊的创业梦想只能胎死腹中。
标准化生产大规模连锁的必由之路
对于食品来说，标准是否有那么重要？许多人都听过并亲身感受的一句话是“肯德基的奥尔良鸡腿堡在全球都是一个味道，但中国任何一家餐馆的蛋炒饭都味道不一。”
大规模工业化生产的前提，必然是工艺、产品的标准化，这条金科玉律在食品工业中也同样存在。而食品标准化的最直接体现便是规模扩张的连锁店。
而中餐的标准化推广，沙县这个名不见经传的福建小县无疑走在了全国前列。从上世纪90年代开始，沙县不仅专门成立了小吃业发展服务中心和“小吃办”，组织协调、管理服务、技术培训、。同时，在“沙县小吃同业公会”网站的“行业管理”栏目中经常推送《关于推进沙县小吃品牌管理和标准化经营实施办法》等让红色门头亮遍中国的沙县小吃更加统一标准的条例、办法。
而此次西安质监局表示制定标准的目的也在让西安小吃从工艺上更加规范化，有利于扩大规模上的生产，更有利于西安小吃走出西安，走得更远。
其实，商家对于标准化的直觉永远是早于相关职能部门的，因为这是他们走上扩张之路的必然选择。
凉皮这一遍布西安大街小巷并成为西安小吃代表作之一的美食，就已经有人在标准化生产、规模化扩张的道路上试水前行了。1999年从汉中来西安开设凉皮店的魏文军，在10年之间通过加盟迅速扩展了门店。但到了2010年，魏家凉皮准备品牌化扩张之时，他们做的第一件事，不再是开店，而是投资兴建标准化生产车间。
“现在我们的8个系列，，然后配送到西安的各家门店。”生产技术总监夏宗军介绍说，，无论是凉皮、卤肉还是南瓜粥都按照统一的标准进行生产。从原料采购、生产流程、品质检测控制、冷链配送、现场调味，魏家凉皮都确立了自有标准。“我们总共制定了上千种标准，就是为了保障，在魏家凉皮的每一家门店，顾客吃到的都是同一口味的食品。”目前的魏家凉皮，不仅在西安拥有146家门店，而且将产业版图拓展到咸阳、宝鸡、渭南、延安，甚至北京、郑州等地。“虽然网点越来越多，但我们的生产标准都是统一的。”夏宗军说为了保障这种统一，在远离西安的城市，，“包括北京的22家店，从原料到生产再到口味，都和西安保持了完全一致。”
当然，这样依靠统一标准、品牌化扩张，在保持“西安正宗”的同时，寻索拓展外地市场的西安美食不止魏家凉皮一家。同在草滩，。记者近日在小六汤包食品加工及配送中心，亲眼看到了小六汤包从选材、加工到配送严把质量关的全过程。小六汤包研发品控总监吴新兴告诉记者：“我们这里每天光牛肉馅料就要生产2000多斤，以供应西安市所有的小六汤包门店。这就保证了任何一家门店的包子都是一样的质量和标准。”据了解，。“包子虽然要现场包，但馅料和面皮都是统一生产的。在包包子的环节，我们连包子有多少个褶也有统一的标准。”
不同于魏家凉皮因为早年的加盟策略致使今日在八成的直营店之外还保留着两成的加盟店，小六汤包从一开始便选择了直营的道路，“加盟虽然能加快拓展步伐，但却加大了质量管控的难度。但我们宁可下大力，常检查，严监督，也要保证每个门店的品质如一，精诚服务。”副总经理乔向利如是说。同样也因为统一标准，小六汤包的拓展也已从西安辐射到省内，再到北京等省外城市。
标准只是及格线与秘制、创新并不冲突
中餐，确实多样化、差异化，“秘制”也总能勾起人们的好奇心。但是否会因为标准的出台，而丧失个性呢？这成为许多人质疑标准的原因。
“在我看来，标准不是让产品同一化，而只是画了一条‘及格线’。”我市一位餐饮业内人士说，标准的意义在于“你无论是哪家店，起码不能低于这个标准，但你完全可以制定高于这个标准的企业标准。不然死面馍也拿来说是西安肉夹馍，我们怎么辩驳？”
夏宗军也表示西安的凉皮标准制定，曾参考过魏家凉皮、袁记等我市凉皮经营者的意见，“比如我们规定的凉皮水分含量应该保持在50%—55%，就保证了凉皮有了合适的口感。要不然米浆过少，那就是糊弄消费者了。”
除了千篇一律之外，公开的标准是否意味着许多餐馆视为最高商业机密的“秘方”将免费成为众人皆知、众人皆可用？对此，掌控着魏家凉皮所有生产流程的生产技术总监夏宗军说“并不会”，“比如我们夹馍的卤肉就是在统一车间生产的，但核心机密‘调料包’里的配方我并不知道。”他说这个“秘方”只掌握在公司的核心团队手中，“我只用负责料包是否按照流程规定按时投放了就行，料包里那样调料要放多少，我并不知道，也不需要知道。”
其实，这样的标准与保密和谐共处在饮食界的成功案例很多。早已在全球灌装的可口可乐，照样在大规模标准化生产的情况下，以“神秘”作为自己的一大卖点，不仅号称将“秘方”锁在了银行的保险柜，还声称“全球知道配方的两位高管不得乘坐同一架飞机”等。“和王老吉一样，配方就写在罐子上，但哪味中药用量多少，才是不为人知的核心机密。”夏宗军说。
“在我看来，标准并不会抹杀多样化。”我市一家以烹饪牛羊肉泡馍文明的餐厅厨师认为，“标准确实只规定了及格线，这就让走快餐这条路的餐饮企业有了起码的遵从标准，这和肯德基、麦当劳这样的洋快餐是一样的路数。而对于走中高档餐饮的企业，完全可以在这个基础标准上去精益求精、去创造新菜品。”他说虽然快餐文化在西方极发达，但并不影响米其林星级这样的高端西餐馆丧失自己的个性。
---摘自《西安日报》数字报刊2015年11月11日
