汉民四大泡馍比肩牛羊肉泡馍,没吃全就不算真吃货

2021-07-13 04:38:28

已经连续下了三四天的雨，看天气预报说这雨要连续下一周，简直是一天要比一天冷的节奏！！！这种天气是最适合吃泡馍。在西安大家都知道回民的有牛羊肉泡馍和小炒泡馍，但是汉民的四大泡馍你知道多少呢?

先来看一下西安汉民四大泡馍：葫芦头泡馍、三鲜煮馍、粉汤羊血泡馍、红肉煮馍

【葫芦头泡馍】

葫芦头是猪大肠与小肠连接处的那段肠子，切开后形似葫芦，因此得名葫芦头，非传说中孙药王的葫芦。地道的葫芦头泡馍讲究三头两片，也就是一碗泡馍中，肚头、葫芦头以及肚片和肉片。葫芦头泡馍列汉民四大泡馍之首，鲜香完全来自一锅汤，讲究馍筋肠烂，汤鲜味浓不腥不膻。现在的葫芦头只能称之为大肠泡馍。其做法是在老汤里加入猪骨、鸡架、大块的五花肉以及猪肠猪肚，不停的用大火猛煮，使之汤色浓白。

食客掰好的馍加上粉丝、大肠之后，厨师站在锅边，反复往馍上浇汤，完全凭借热汤的力道给大肠和馍块入味儿，行话叫做泖饭。一般如果一个师傅里厉害了，在泖饭的过程中，能将碗和勺子一起舞的上下飞翻，不会洒出一滴汤，勺子与碗的来回触碰中，会敲打出明快的节奏，据说这是过去葫芦头大厨在街边做饭招揽顾客的办法，现在能全套表演的人已经不多。

馍泖好以后，洒上葱花、香菜、浇上调料油、油泼辣子，然后用一大勺热汤直冲下去，香气便扑鼻而来。如果人多去吃可以切盘精肠做的烟熏味十足的梆梆肉，再来一盘泡菜爽口，还可以再来碗蒜香味浓郁的冒肥肠一气把肥肠整全活了。

推荐：

天发芽，地址：小南门里报恩寺街中段

周老大梆梆肉葫芦头，地址：小南门里报恩寺街西口

朱秀英梆梆肉葫芦头，地址:文昌门里顺城巷向东100米下马陵

【粉汤羊血】

陕西汉民的四大泡馍里粉汤羊血泡馍当属最重口味的，讲究：麻、辣、咸、香、嫩、光，即使在天气冷时吃上一碗也管叫你嘴上打颤，头上冒汗。粉汤羊血的制作方法也是用滚烫的高汤来泖馍，厨师来回浇汤的过程中，要保持羊血、粉丝和馍的位置基本不变，出锅之后，羊血和粉丝盖在馍块的上面，馍块泡在汤中更加入味。很多人吃粉汤羊血会先掰上一两个馍，然后加上羊血、粉丝、豆腐，冒后浇上高汤。而哥更喜欢单走吃法，就是不先掰馍，羊血和馍分开吃，这样吃法汤的味道没有被馍吸走，属最原始、最重的口感。

好的羊血一定是非常的鲜嫩，入口滑软即碎。现在市场的假羊血非常多，如果羊血吃起来有筋道的感觉，那肯定是加了食用胶之类的添加剂，这是个人的一点点小经验，供大家参考。

推荐：

惠记粉汤羊血，地址：进小南门里第一个十字口向左前方看就到了。

东关赵记粉汤羊血，地址：西安碑林区柿园路景龙池南口

【三鲜煮馍】

在西安泡馍界最豪华版的当属三鲜煮馍里的三鲜戴帽了，本身三鲜煮馍里就配有丸子、五花肉、响皮，再来个莲菜炒肉片或者辣子鸡丁盖在上面，超级美气，不愧是老陕泡馍中的战斗机。

与其他泡馍一样，三鲜煮馍的关键也在于一锅鲜汤，要用猪腿骨、鸡鸭架等熬制四五个小时。与牛羊肉泡馍不同的是，汉民的泡馍无论是葫芦头泡馍、粉汤羊血泡馍，还是这三鲜煮馍，馍一定不能掰的太小，馍虽也是半发面的，但为了更加筋道的口感，讲究要掰成指甲盖大小。食客掰好的馍与五花肉、丸子、响皮、木耳、粉丝等原料一起用高汤来煮，对，三鲜煮馍是要煮的。一碗好的三鲜煮馍味道讲究汤鲜味浓，馍筋肉香。

还有一种叫三鲜带帽的，是老吃家们更过瘾的一种吃法，在煮好的三鲜煮馍上面再加上一份莲菜炒肉或者辣子鸡丁，让这碗煮馍的内容更多，味道更丰富、更足，味觉的层次感更强，这种豪配吃法堪称泡馍中的战斗机。

推荐：

韩记三鲜煮馍，地址：四府街十字西南角

清源和三鲜煮馍，地址，棒子骨熬汤丸子响皮五花肉自制,馍筋汤香浓。牛的是在他家可以吃到西安首家酸辣口味的汉民小炒煮馍,岐山肉臊子口味的肉块,木耳,黄花,西红柿,粉丝等丰富配料,不比回民的小炒泡馍差分毫！东木头市西口向东一百米路南

赵西安三鲜煮馍，地址：大车家巷

【红肉煮馍】

汉民四大泡馍里的红肉煮馍，顾名思义，就是红烧肉煮馍，配菜一般有黄花，木耳，青菜，还可以放粉丝，煮好的馍再配上刚刚现泼的辣子，吃完只是一个舒坦，但是现在做红肉煮馍的店几乎已不见踪影，取而代之的是三鲜煮馍的加强版：三鲜戴帽，就是在三鲜煮馍之上又加盖了个莲菜炒肉片、青椒鸡丁等，超豪华版的汉民泡馍。