白剑波专栏·清真饮食羊牛肉泡馍的配方要灵活运用

2020-11-25 01:00:02

煮肉是做好牛羊肉泡馍最关键的一个环节，其中的一个重点是调料，也是人们非常看重而津津乐道的。很多泡馍馆老板认为，泡馍是否好吃，关键是煮肉的配方。于是有一家泡馍馆老板愿意拿出3万元，让我为他购买某著名泡馍馆的煮肉配方。其实，西安各大著名泡馍馆的煮肉配方，我基本上都有，并不神秘，配方都是大同小异。我劝他没必要花冤枉钱，他执意要这家泡馍馆的配方，因为他认为这家的泡馍好吃。

于是，我将这家泡馍馆的煮肉配方给了他，并没有收他的钱。他用这个配方煮肉做好泡馍一尝，说味道不对，还说我给他的配方是假的。后来，我依据这个配方，严格按照操作规程，做出泡馍后，他一尝，喜出望外。他终于心服口服：配方并不完全取决于一碗泡馍的口味。配方是死的，人是活的。我们认真研究西安各家著名牛羊肉泡馍馆的配方，不难看出，这都是各家老泡馍技师，根据自家的煮肉用料条件所总结的经验之精华。

不同的调料质量和调料比例，以及用料条件的不同，和不同食客的需要，都是使各家煮肉配方需要调整和改变的理由。如果不考虑食客的感受，不顾及调料的品质，等等因素，而一味地按部就班，只能使泡馍毫无特色，索然无味。特别是现在调料市场鱼龙混杂，伪假调料无处不在的环境下，更难保证按照配方就能煮好一锅泡馍肉。

我在和西安顶级泡馍大师聊泡馍时，有些人对煮肉调料的作用和性能，并不十分清楚，多半是知其然而不知所以然。煮肉必须要用调料，那么用哪些调料？所用调料的性质与作用是什么？用多少调料？各调料之间的比例配伍如何？要煮好一锅泡馍肉，这些问题我们都应该彻底明白。

凡是做过牛羊肉泡馍，煮过肉的人，都知道煮肉所用的一些调料。无论谁家的配方，都需要最基本的“老五样”，即传统煮肉的五种调料：花椒、小茴香、桂皮、草果、八角。一般煮羊肉时，还要再加一点良姜、干姜。40年前，当时的陕西省副食服务公司和西安市饮食公司，联合编写了一套《陕西菜谱》（共4册，内部发行），其中的面点小吃分册中写的牛羊肉泡馍的煮肉用料，就是上面六种。所以我现在每每听到有的泡馍馆老板，豪情满怀地向我述说他家的泡馍煮肉用的十多种调料时，我总是暗自苦笑：这分明是把煮肉当成了熬中药。用极简之调料，制出极佳之美味，是烹饪之最高境界。

手抓羊肉是甘肃、宁夏、青海的特色美食，我们可以从手抓羊肉的煮制得到一点启发。20年前我到循化撒拉族朋友家吃最原始的手抓羊肉，就白开水煮肉，上桌时带一盘盐末、一盘辣面。即使无任何调料的煮羊肉，也极香，蘸上盐末，是一种口味，再复合蘸上辣面，是另一种口味。这次调料极简的手抓羊肉，让我回味了20年。由此可见，肉类的烹制，并非调料多多益善，相反，则是以极简之调料，着意突出原料之肉香。在这里，我给不出你具体的煮肉配方，因为，授之以鱼，不如授之以渔。我在这里将详解煮肉常用调料的作用和性能，然后煮肉师傅可根据自己的煮肉条件，试行煮制几次，都能取得理想的效果。下次，我们将具体详细介绍老五样调料性质和作用。

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