文/高育鹏

泡馍在兴平，算一个高档吃食，不像凉皮、油饼、糊汤等简单小吃，人们选择方便就近的店面。一般都是三五位要好的朋友，选一个名气稍大的地方，坐下来掰馍说话，咥一顿实实在在的羊肉泡馍，既解饥又实惠。这么些年，兴平羊肉泡饭馆，耳熟能详的就是车站马海山，北十字杨武山，西街桥梓口，新开的羊肉泡馆子，店小味嫩，名气还没闯出来，老食客总是绕着走。

论到兴平羊肉泡的整体水平上，不如兴平扯面做的有名头，更不如西安老铁家、老杨家、老童家、老孙家做的地道味美。然而有些固执的热爱兴平的本土人士，口头上说“美不美，家乡水，亲不亲，家乡人。”不相信外面的世界有多精彩，一提兴平，总是“啥都好”。

客观地说，西安、咸阳的泡沫馆，店大文明，桌椅干净，服务周到，比兴平的泡馍馆，整体上了一个档次。可是兴平人的肚子里，缺羊肉泡这顿美食，也不能为了一顿好饭，去大老远赶到省城去吃。就在兴平小城这个圈子里，如雨后春笋一样，至少新开了二三十家羊肉泡馍馆，和那些老牌子泡馍馆抢生意。新开的店，虽然在实力上，不敌老店本大店阔，但是他们老板和炉头师父一肩挑的创业精神，追求食客的味蕾，展现了食尽味美、客来如宾的情怀，也让羊肉泡馍老店如坐针毡，不敢马虎待客。而其中一家新店，位于南关西路，中医院对面的老孙家泡馍馆，更似快马加鞭，三五年功夫，已经让附近的食客们，投来了信任的目光，树立起崭新的招牌生意。

要说这老孙家泡馍馆，门面很窄，一间宽，在街面上普通无华。可是随着生意的扩大，老板将后院里的空地，搭起彩钢瓦，弄了四间宽，吊过顶，形成一个一百平米的饭厅。若到了饭点，这里座无虚席，遇上高峰，领了牌子，掰了馍，先喝招待茶，还要谝一二十分钟，厨房里热腾腾的煮好的泡馍才能端出来。

在吃泡馍等的功夫，刚好老板娘的吧台，距离饭桌近些，就冲着漂亮的她喊：“饭咋还不端来？”老板娘脸颊绯红，歉意含笑地说：“马上好。”然后又觉得老板娘话少人美，想多搭讪几句，就问：“你这店，和西安东门外的老孙家，是啥关系，加盟店，还是亲戚？”老板娘不知道怎么回答，也知道西安老孙家百年的招牌，不好冒用，轻声细语地说：“不是加盟，也不是亲戚。”这话更引起好奇，就又粗喉头大嗓门发笑问她：“那你叫老孙家，岂不是假冒招牌，误导消费呢？”老板娘笑盈盈地说：“我姓孙，叫孙欢桃。饭端上来你先尝，味道不好，不收钱。”闹半天，老板姓孙，怪不得叫老孙家泡沫馆，再多的意见和提问，都可以打消到肚子里。

随后泡馍端上来，同来一个小蝶，一半糖蒜，一半酱辣子，又来一份烧汤，葱花香菜飘浮。顺着碗边，将热烫的六两羊肉泡咥完，觉得馍筋光柔和，味馨香酣畅，肉熟烂味鲜，汤津滑滋润，菜搭配合理。兴平人能将泡馍的水平，发挥到这个层次，就代表了一种向大城市靠近的需求。

我是最后一拨食客，吃的慢。一位五短身材的小伙，从后厨走出来，掏了一根纸烟，递上前问：“味道和您心意不，有啥建议尽管说。”我看这小伙子，肩宽腰粗，发短面瘦，目光有神，谦逊有礼，接了猴王牌香烟，就问：“你是炉头？”他听我一问，以为要提意见，就点头靠近。我指了指座位，示意他坐下，他欠着身子，半挨着屁股坐下来，想听我说，我就笑着问他：“泡馍有几种吃法？”他明白了，我满意他做的泡馍，和他拉家常，才释然地坐稳，操起憨厚怯生的话说：“一般有四种吃法：第一种‘干泡’，兴平人叫‘小炒’，汤汁完全渗入馍内，馍筋韧，味干烈。第二种‘口汤’，汤余一口，馍酥绵光滑，味肥瘦滋润。第三种‘水围城’，汤宽馍散，肉烂味鲜，清香绵软。第四种‘单走’，汤归汤，馍归馍，单煮单吃，兴平人叫‘水盆’。”

听他讲的详细，于是打趣说：“羊肉泡，是早饭还是午饭？”他见我兴趣广泛，认真回答说：“最早在兴平，羊肉泡是早饭。三十年前，人们没有手机、电话、电视，消息闭塞，早上起来，聚在兴平北十字的茶馆、泡馍馆，聊天交流雇佣和买卖的消息，然后吃一顿饱饭，就出门做活去了，半下午或是晚上回来再吃一顿，叫‘两当一’，即吃两顿抵挡一天的劳动的意思。现在乾县永寿还流传着这种早上吃羊肉泡馍的习惯。兴平人现在把羊肉泡，当做午饭，掰馍都让机器替代，很少有顾客耐得下颇烦，细细掰馍，和厨师互动。”

“掰馍有啥讲究呢？有许多老人，还都喜欢自己掰。”我继续问。“掰馍有经验的老者，把半生的饼子，分成横竖四块，每块再分上下两层，掰成黄豆大小。手工细掰出来的馍，每块带皮带瓤。煮起来皮筋瓤渗，软硬得体。机器掰馍，两层皮，要么瓤不带皮，入味不深。”

没想到这位大厨师父，还讲几十年前的事，于是我笑着追问不舍说：“你学厨师多久了，三十年前饭店，你有印象？”“我十几岁，辍学进了饭店打工，从摘菜切菜，到白案红案，没拜师父，勤学勤看，自然就会了。”

看着有二十年工龄的年轻炉头师父，我不觉起了崇敬之心。聊了十几分钟要走，还最后问他：“你觉得，做厨师，重要的是什么？”“兴平人有一句话，叫‘宁吃干净人的肮脏，不吃肮脏人的干净。’做饭，最要注意卫生，过期的食物、质量不好的食材，不要进饭店；厨师要干净爱好，做出来的饭，人才爱吃爱夸。”

能将做饭体会的这么深，这位姓刘的师傅，一定会在厨艺的大道上，赢得更多地赞美。

在兴平，我吃过很多家羊肉泡馍，不能用一句水平高低来简单评论。每一家泡馍馆，都经历过创业的过程，和食客的捧场，也都有很多故事和经历，可以形容做生意的辛苦和不容易。但是自从接触到老孙家泡馍以后，觉得老板在年龄和见解上，更有发展的空间，于是遇到有朋友想吃羊肉泡馍，问地方，我就推荐去老孙家尝尝。

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