进可小清新,退可重口味,陕西凉皮总能撩到你的胃

食物讲究风土，八百里秦川黄沙滚滚，吃的是如秦腔一般的油辣厚重，而凉皮这样的清新小点，一到夏天，便会如小曲儿一般在巷口牌坊飘香。“不知道吃什么就吃凉皮啊！”——如果你对一个地方有着刻板印象，不妨去看看他们的美食，就像端庄古板的陕西也会有碗活泼泼，清凌凌的酿凉皮。

一到夏天，人总会蔫蔫地提不起胃口，不知道要吃什么。但如果把这问题去问陕西人，他们一定爽快地告诉你，“不知道吃什么就吃凉皮啊！”在西安的街头，你总会见到在白字蓝布的凉皮摊下，或金字木招牌的店里，人们一边抓着肉夹馍，一边夹一筷子凉皮，再喝上一口冰峰汽水。他们说，这叫夏日凉皮套餐。

小清新的外表，重口味的心

炎热的天气，端上一碗白嫩鲜滑的凉皮，洒上清新翠绿的黄瓜丝、一小撮绿豆芽，清新得像个小仙女。这时，淋上特制的酱料，再将油泼辣子一浇，立马变成重口味的食物。酸辣香味扑鼻而来，冲进喉咙，叫醒热得发昏的胃口。吸溜一声，味蕾被轰炸开，非常解馋。还有，蜂窝状的面筋中吸得饱饱的全是酱汁的香味，爆在口中，怎一个爽字了得，一下子觉得不那么热了。

凉皮这种即做即食的东西，有凉拌、热米皮、炒凉皮的做法，夏天最好就是凉拌。细细的凉皮，加上酱料配菜，赏心悦目。这时，陕西人会很认真地告诉你，所有酱料都是独门秘笈。酱汁里有醋、酱油、大料、蒜汁、味精、盐等几十种，每家店调的醋都大不一样。油泼辣子也得自己炒。而麻酱凉皮，就是浇上一层芝麻酱，而且凉皮会厚一点，更劲道点。

做人如做面，要有劲

好吃的凉皮，都要满足“白、薄、光、软、酿、香”六点。所以面皮一定要嚼起来够“筋”、蒸得够“薄”、切得够“细”、还有“穰”，是指柔软。

做凉皮最重要的一点是要洗面。人们倒上没过面团的凉水，不断地揉洗。面团在手的抓捏、揉搓中一点点变得有劲，释放出它的粘性。然后，将变成白浆色的水盛在一边。加水再揉，直到水质清澈。这一项工作十足考验手力，但唯有经过这样的揉洗，才有劲道。就像做人，总要经得住世事的蹉跎，任人搓圆襟扁后，才可能后劲十足。

下一步是漂面皮。倒掉那些半透明的浆水，沉淀下的就是精华。这时，还要加点面粉，慢慢搅，直到能起丝挂勺上。这时，拿来一个锣锣，刷一层油，倒一层面浆，放进锅里蒸个五六分钟。一开锅，白白嫩嫩的一片面皮，薄得只有一二毫米，用手轻轻拈起一角，惹人馋嘴。别忘了还有已经变成一块面坨的面团，把它蒸熟了就是松脆劲道的面筋。

如果是米皮，就要用笼布来蒸了。把笼布铺在竹篦上，倒上米浆，弄匀，蒸出来也是香滑白嫩的。

用一碗凉皮，叫醒昏昏欲睡的灵魂

陕西凉皮界有四大名旦：秦镇米皮，汉中面皮，麻酱凉皮，岐山擀面皮。秦镇的够红够辣，汉中要用当地的好米做成，麻酱的自有一番风味，歧山的面皮够劲道。有人说至少要把“四大名旦”吃过，才算吃过凉皮。

没有人能够认定哪种最好吃，但每个陕西人都会觉得自己喜欢的，就是最好吃的。老话说“冬天吃凉皮你能保暖，夏天吃你能消暑，春天吃你能解乏，秋天吃你能去湿”。它四季皆宜，适合叫醒每一个昏昏欲睡的灵魂。突然很想跋山涉水，去吃一碗打败盛夏的凉皮。

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