一提到古城西安，你一定会想到那著名的碑林，大雁塔，尤其是号称世界八大奇迹之一的秦始皇兵马俑。殊不知西安人对地方名吃羊肉泡馍的喜爱并不亚于秦始皇兵马俑，器远古何在呢？
首先，羊肉泡馍的馍烙制、吃法颇为别致。吃时，食客要自己动手，把馍掰得如同豌豆粒般大小，所以又叫“蝇头小馍”。或许有人要问，馍掰得那么小，岂不煮成一锅粥啦？其实这正是泡馍的一绝。这馍是用半发面烙成的，而且只烙半熟，这种馍柔韧，而且疏松多孔，能吸收较多的羊肉汤又不致泡成粥。
羊肉泡馍的馍有绝活，羊肉汤的做法更绝，从羊肉的挑选到炖制都很讲究。羊肉要买肋胸部分，因为这部分的肉肥瘦适中。把经过挑选的羊肉切成块状，在文火上慢慢炖制，将要熟时，加入茴香、花椒、陈皮、草果、丁香、玫瑰、白芷、料酒等16种调料，用以冲淡羊肉的腥膻气味，直至羊肉炖熟、炖烂。此时的肉汤澄清白亮，色鲜味美，勾人食欲，谓之“羊肉原汁汤”。炖好的羊肉再用特殊方法压成饼状，切得均匀备用。
羊肉泡馍并非泡而是煮，因此又名“羊肉煮馍”。将掰好的馍交给厨师，熟练的厨师一手拿火锅，一手拿勺，向馍上一次性浇入炖好的羊肉汤（如果浇两次，就会令汤味锐减），放入羊肉片，在猛火上加热，然后撒上些葱花、细盐。根据个人的口味倒入食醋或加入辣椒，只需几分钟，一碗色香味俱佳的上乘羊肉泡馍就做成了。闻起来香气扑鼻，喝一口，酸、咸、辣、香，吃起来鲜美爽口，辨不出哪是肉，哪是馍。
令人费解的是，羊肉泡馍的制作如此精细，却丝毫不注意形式，各种饭馆用的都是统一型号的碗，这碗大而粗糙，碗口直径足足有20厘米，高也有10多厘米，当地人叫“海口大碗”。
西安羊肉泡馍渊源已久，如著名的“四季春”“老孙家”等几家饭馆，据说都是清末的老字号。100多年来，虽几经生灵涂炭的战祸，但羊肉泡馍的生意却始终兴隆，经久不衰。新中国建立初期，总理到西安视察工作，曾亲自品尝羊肉泡馍，并风趣地说：“我要领它逛逛北京城。”据悉，不久北京就有了西安的羊肉泡馍馆。近几年来，随着经济的不断发展，羊肉泡馍已遍及全国各大、中城市，成为人们最喜爱的名吃之一。
当你品尝完羊肉泡馍时，你可能觉得羊肉泡馍的精制讲究与粗糙的海口大碗不够协调，但细细想来，这不正是西安人那种特有的文化素养与粗犷、豪爽性格的完美结合吗？
![]()
