漫话西安羊肉泡馍!

红鼎课堂 2020-09-05 12:05:49

一提到古城西安,你一定会想到那著名的碑林,大雁塔,尤其是号称世界八大奇迹之一的秦始皇兵马俑。殊不知西安人对地方名吃羊肉泡馍的喜爱并不亚于秦始皇兵马俑,器远古何在呢?

首先,羊肉泡馍的馍烙制、吃法颇为别致。吃时,食客要自己动手,把馍掰得如同豌豆粒般大小,所以又叫“蝇头小馍”。或许有人要问,馍掰得那么小,岂不煮成一锅粥啦?其实这正是泡馍的一绝。这馍是用半发面烙成的,而且只烙半熟,这种馍柔韧,而且疏松多孔,能吸收较多的羊肉汤又不致泡成粥。

羊肉泡馍的馍有绝活,羊肉汤的做法更绝,从羊肉的挑选到炖制都很讲究。羊肉要买肋胸部分,因为这部分的肉肥瘦适中。把经过挑选的羊肉切成块状,在文火上慢慢炖制,将要熟时,加入茴香、花椒、陈皮、草果、丁香、玫瑰、白芷、料酒等16种调料,用以冲淡羊肉的腥膻气味,直至羊肉炖熟、炖烂。此时的肉汤澄清白亮,色鲜味美,勾人食欲,谓之“羊肉原汁汤”。炖好的羊肉再用特殊方法压成饼状,切得均匀备用。

羊肉泡馍并非泡而是煮,因此又名“羊肉煮馍”。将掰好的馍交给厨师,熟练的厨师一手拿火锅,一手拿勺,向馍上一次性浇入炖好的羊肉汤(如果浇两次,就会令汤味锐减),放入羊肉片,在猛火上加热,然后撒上些葱花、细盐。根据个人的口味倒入食醋或加入辣椒,只需几分钟,一碗色香味俱佳的上乘羊肉泡馍就做成了。闻起来香气扑鼻,喝一口,酸、咸、辣、香,吃起来鲜美爽口,辨不出哪是肉,哪是馍。

令人费解的是,羊肉泡馍的制作如此精细,却丝毫不注意形式,各种饭馆用的都是统一型号的碗,这碗大而粗糙,碗口直径足足有20厘米,高也有10多厘米,当地人叫“海口大碗”。

西安羊肉泡馍渊源已久,如著名的“四季春”“老孙家”等几家饭馆,据说都是清末的老字号。100多年来,虽几经生灵涂炭的战祸,但羊肉泡馍的生意却始终兴隆,经久不衰。新中国建立初期,周恩来总理到西安视察工作,曾亲自品尝羊肉泡馍,并风趣地说:“我要领它逛逛北京城。”据悉,不久北京就有了西安的羊肉泡馍馆。近几年来,随着经济的不断发展,羊肉泡馍已遍及全国各大、中城市,成为人们最喜爱的名吃之一。

当你品尝完羊肉泡馍时,你可能觉得羊肉泡馍的精制讲究与粗糙的海口大碗不够协调,但细细想来,这不正是西安人那种特有的文化素养与粗犷、豪爽性格的完美结合吗?