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菜品提供/扬州菜根香饭店
策划/戚增辉
制作/刘志祥 胡安水 徐沛
采访/屠明娟
摄影/一缕阳光
扬州菜根香饭店是正宗淮扬风味菜肴制作的代表店之一，“菜根香菜肴制作技艺”也被列为扬州市非物质文化遗产项目。其历史悠久，名厨辈出，如今，刘志祥、胡安水、徐沛已成为菜根香的“三剑客”，将淮扬菜大师陈洛平先生毕生致力推广的淮扬菜继续发扬光大。
淮扬菜四季有别，推崇不时不食。如何将夏季常见的葫芦科果蔬吃出个性和品位，“三剑客”们的烹制可谓是融会贯通，不失传统，凸显淮扬魅力。
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原料
冬瓜1000克，金华火腿条30克，鸡汤、鸡油、盐各适量。
制法
将冬瓜去皮、瓤，洗净，用挖球器制成球形，加鸡汤蒸制15分钟，取出，放入已装饰好的盘中，用竹签戳空冬瓜球表面，插入火腿条；
锅入鸡油烧热，加鸡汤、盐调味，出锅，均匀淋在冬瓜球上即可。
点评
冬瓜的水分含量很高，蒸熟的冬瓜有鸡汤的鲜美与火腿的风味，鲜香滑口，滋补开胃。
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原料
鲜虾500克，丝瓜300克，胡萝卜1根，香菜、火腿茸、熟猪肥膘各适量，干淀粉、葱姜汁、料酒、盐、白糖、蛋清、鸡汤、黄酒各适量。
制法
将胡萝卜去皮洗净，雕成凤头；
将鲜虾治净，取虾仁，打成茸，加葱姜汁、料酒、蛋清、熟猪肥膘、盐搅匀至上劲；
将丝瓜去皮、瓤，洗净，切条后修成虾尾形状，拍匀干淀粉，酿入虾茸，摆成扇形，撒上火腿茸，上笼蒸2分25秒；
另起净锅，入鸡汤，加盐、白糖、黄酒，勾琉璃芡，浇在蒸好的鲜虾酿丝瓜上，点缀香菜，放入胡萝卜凤头即可。
点评
此菜造型赏心悦目，虾茸与熟肥膘搭配，可以让菜品滋味更加饱满，口感也更爽滑。
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原料
佛手瓜300克，樱桃萝卜适量，盐、白醋、自制酱汁各适量。
制法
将佛手瓜去皮，樱桃萝卜洗净，二者分别切丝，放入凉开水中，加盐、白醋泡制5分钟，捞出沥干，搭配自制酱汁一同上桌，食用时拌匀即可。
点评
此菜是复合味，做法类似于淮扬菜的烫干丝，佛手瓜丝与樱桃萝卜丝经过了抗氧化的处理，口感爽脆，清热去火，非常适合夏季食用。
大厨小贴士
酱汁的制法：将盐、白糖、香醋、料烧汁、香油、冰花酸梅酱、芝麻混合拌匀即可。
★以上内容节选自《中国烹饪》2017年8月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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