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天光破晓，泡馍馆子刚开门，就有老客人夹着报纸进来，拿了空碗和馍，边看报，边掰馍，边跟同桌的人谝（piǎn）闲传，一个馍能掰足半个小时。掰得差不多了，拿起碗抖上两抖，把个头大点的挑出来再掰碎些。一招手，伙计“克里马擦”（迅速）地把碗端走。加汤、煮馍，不消一会儿，热气腾腾的泡馍就给送了上来。
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在陕西，一切把馍块掰碎泡汤吃的东西，都能冠以“泡馍”之名，比如葫芦头泡馍、杂肝汤泡馍、粉汤羊血泡等等。而这么多泡馍里，回族特色小吃牛羊肉泡馍是名气最大，最受欢迎的泡馍之一，同时也是个“异数”——虽名为“泡馍”，却是煮出来的。
都说没吃过回坊的牛羊肉泡馍，就算没来过西安。外地人来旅游，也总会去慕名品尝。不过，这牛羊肉泡馍看似粗犷，其实从原料到吃法都有讲究，丝毫含糊不得。
| 羊肉泡，一度是“网红”
虽说现在叫“牛羊肉泡馍”，但在古代，耕牛是重要的生产力，私自宰牛、吃牛都是重罪，羊肉往往才是泡馍的主角，所以，老西安人最早只管将这泡馍称为“羊肉泡”。
历朝历代的记载中都能见到它的身影，清末被老佛爷加持后，羊肉泡更是一度成为“网红”。
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2 | 好吃的羊肉泡，汤比馍更重要
饦饦馍
在外地人看来，泡馍、夹馍所用的，大概都是个又圆又白的饼，但对于陕西人来说，不同的吃法对应着不同的馍，从外形到口感都有讲究，千万不能混用。
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羊肉泡所用的馍，就是“饦饦馍”，其名据说是从阿拉伯语Turml（意为食品）音译而来，是特有的面食。
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饦饦馍分软硬两种。软的是发酵过的酵面馍，用来做腊牛（羊）肉夹馍。羊肉泡用的是硬的死面馍，一般是九分死面加一分酵面揉成，烙到七八成熟，这样才能保证煮好的馍粒中间还有韧芯儿，吃起来依然筋道，不会软烂无骨。
羊肉汤
初次吃泡馍的人，总在纠结着馍粒大了还是小了；而老饕的注意力都在汤上，若是汤稍微差点儿意思，眉头就得拧成一疙瘩。有不少人早上六点就赶到刚开门的泡馍馆子，只为喝那一口头汤。
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羊肉汤每天现熬，费时费力。牛羊骨敲碎了，加调料熬成骨汤，再放牛羊肉熬煮，从前一天早上11点开始，直到第二天凌晨三四点才熄火。牛羊肉被熬得酥软，捞出冷却，用的时候现切现煮，香气四溢。
每家知名泡馍馆子都有独家的高汤配方。这锅汤是泡馍的灵魂，店里的学徒们往往只能学会煮汤手法，配方却是轻易不可外传的。
3 | 像西安人一样吃羊肉泡
手工掰馍 VS 机器绞馍
吃泡馍第一步就是净手掰馍。洗净手，将馍一分为二，二分为四，再对半劈成两片（这一步是菜鸟和高手的区别），然后动用“撕、拧、掐、揪”四字诀，将馍仔细掰碎。
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俗话说“掰馍两小时，煮馍五分钟”，要是随便掰成几块就煮，是对泡馍的不尊重——说得夸张点，师傅能把碗给你撇了。
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馍粒儿大小很关键，太大煮不透，太小没口感。理想大小当如黄豆粒或蜜蜂头，但最体现食客功力的，还在于“均匀”二字。
江湖传言中掰馍的最高境界，不仅粒粒均匀，还能保证每粒都连皮带瓢，掰完了用手掌压住，轻轻一抹，带着烙斑的硬面全部朝上，简直有武侠小说中绝世高手的风范。
但外地人初尝泡馍，往往没有掰馍的耐心。许多店也提供机器绞馍的选项，但绞出来的馍方正整齐，无法像手工掰出来的那样有层次，不能充分吸收汤汁，口感和质地都差之甚远。
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更何况，对于老西安人而言，手工掰馍可不光是因为味道。老友围坐桌边，一边掐馍一边谝闲传的悠然自得，是速食绞馍永远无法替代的。
煮馍
馍掰好后，交给煮馍师傅，师傅自会根据馍粒大小粗细来煮，这叫“以馍定汤”。
汤汁的量也有讲究，从多到少分别是“水围城”、“口汤”和“干刨”，这也代表着泡馍入门小白到发烧友的进阶之路。
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吃泡馍
泡馍的特别之处，在于它需要食客和厨房互动。从掰到煮，从馍到汤，一碗泡馍经过千般锤炼，才终于可以上桌，自然要认真品尝才不辜负这般美味。
判断泡馍好坏，主要看两点。第一，哪怕馍掰成了米粒大小，吃起来依然筋道。如果煮出来成了一碗浆糊，老西安人可是要掀桌子的。
第二，汤的香气浓郁，并且自始至终香气如一。有些泡馍一开始特别香，但“越吃越寡”，吃到后面香味就没了，这也是不行的。
老西安人吃泡馍也有讲究，要从碗边上，用筷子一点点地扒着吃，以免烫嘴，就像蚕吃桑叶一般，所以又叫蚕食。
泡馍伴侣
一碗火候到位的泡馍，还得经调料点化，才能发挥出它最大的潜力。
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一是糖蒜，好的糖蒜看上去微黄似玉，咬上去清脆爽口。甜酸适度，入口化渣。
二是鲜椒酱，用新鲜辣椒加上盐和酒腌成，辣劲儿温和但咸味重，千万别放多。正确打开方式是挑一疙瘩放在碗中间，用筷子头蘸上一点儿，再和馍粒儿一起沿着碗边往嘴里划拉。
如果你吃得来香菜，也可以放一小撮，提味儿又解腻。
4 | 泡馍亚种：小炒泡馍
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小炒泡馍，其实也是煮出来的，只是在锅里要不断翻搅，看起来像炒菜。它跟泡馍的区别，看这张表就懂了：
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小炒还分生肉小炒和熟肉小炒两种，口感不同，各有拥趸。
生肉小炒：用当天宰杀的牛里脊肉，略冻一下，切成肉丁下锅炒。成品肉香突出，口感又筋又嫩。
熟肉小炒：提前将牛肉丁煮好沥干，晾在竹簸萁里，用风扇吹, 不时翻动。炒时直接下锅，吃起来软烂酥香。
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吃小炒也别忘了加蛋，酸辣油香的小炒和鸡蛋乃是绝配。还有进阶吃法“碗底蛋”，是在碗里打一个生蛋，把炒好的馍盖上去。吃到最后筷子一搅，将滑嫩流黄的鸡蛋和泡馍一起吃下，忒别满足！
（来源：吃喝玩乐在西安）
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