羊肉泡馍

原料清单如下（制作八只）：

1）中筋面粉：500克

2）水：220克

3）盐：4克

4）酵母：2克

取500克中筋面粉与4克盐搅拌均匀，然后把2克酵母倒入220克水中，搅拌均匀使其化开，把酵母水缓缓倒入面粉当中，边倒边用筷子快速搅拌。因为这个面团的含水量比较低，最好是把水慢慢倒入面粉（而不是把面粉一点点加到水里去），这样揉起来会比较省力。把混合好的絮状面团倒在案板上，先用手尽力把它们捏成一个大面团，然后开始揉。这个过程需要一点耐心，一开始你可能会觉得面团太干，根本没办法捏成团。其实只要坚持上十几分钟，肯定能把它揉成一个光滑细致的面团。揉的过程动作要轻柔一些，因为面团比较干，动作太快就会把面团揉断，或者越揉越硬，效果反而不好。揉好的面团是这个样子的，给它包上保鲜膜，放在室温（20摄氏度）下静置30分钟。前面说过这个馍要用半发面制作，为了达到半发面的效果，我们一方面把酵母减量（正常情况下500克面粉要配7克酵母，我们这里只用2克），一方面把发酵时间缩短到30分钟。30分钟过后，把面团顺着原来的方向揉成长条，然后平均切成两份。注意观察一下断面，里面没有任何可以看得见的空洞，这就是我们追求的半发面的效果，其实当中有许多看不见的小气泡，烙的时候会受热膨胀。把两个面团揉成长条，再分别平均切成4份，这样我们就有了8个剂子。把每个剂子顺着原来的方向揉成下面图中的纺锤形，一端细长，一端粗短。然后用擀面杖擀到3－4毫米的厚度。从细长的那一端开始把它卷起来，把最后的尾巴收在下面，

最后用手轻轻按一下，这样馍的毛坯就做好了。同学们大概有疑问，说干嘛弄得这么麻烦，直接把剂子滚圆然后擀成薄饼不就行了？这样当然也可以做出馍来，不过首先因为剂子内应力分布不均，很难擀成厚薄一致的圆形，而且烙饼的时候不容易做出“铁圈虎背菊花心”的效果。

但凡讲到肉夹馍、羊肉泡馍的文章，无不津津乐道这个“铁圈虎背菊花心”，但是都是语焉不详，至今洋洋没有看到令人信服的解释。这次LG终于参透了其中的一点门道，这里跟大家分享一下，当然首先我们先把馍做完。依次剩下的7个剂子做成馍坯，做的过程中要及时把所有的面团用保鲜膜包起来，以免表面变干。用擀面杖把馍坯擀薄，擀的过程中注意擀面杖要始终待在馍胚中间1/2，擀的过程中不断转动馍坯，以保证厚度均匀。

擀好的馍直径应该在10－12厘米之间。

取一个平底锅（可以是铸铁锅，也可以是不粘锅，但是不要用不锈钢锅，太容易把馍烙焦），大火预热一分钟后降低到中火，然后把馍放进锅里，用手指捏住边上，不停转动它，等底部受热定型后，边上就会像一个浅碗一样翘起来。等到底面呈现金黄色（这就所谓的虎背）之后，就把它翻面。翻面之后原来翘起来的部分就会先接触锅底受热，

这样就很容易地做出了“铁圈”的效果，当然在重力影响下，馍中心的部分也会接触到锅底，这便是所谓的“菊花心”。那么为啥一定要讲究这个“铁圈虎背菊花心”呢，按照LG的解释，这跟白吉馍和坨坨馍以烙为主的加热方式有关：面点师傅们先把馍坯做成鸟窝状（你需要一个纺锤形的擀面杖和充分的训练才行，如果不具备这两个条件，就按照洋洋的办法来），然后先把它底部冲下放在锅里，让馍的中心充分受热，然后翻面，让馍的边缘与锅接触充分受热。这样下来就能把整个馍烙熟。如果不这样做，直接把擀平的馍放进锅里，因为馍的中心更容易受热，会很快膨胀，馍的形状就会变成中间厚边缘薄（就像铁饼的形状），之后呢，无论你怎么翻面，馍都是只有中心部位接触锅底，边缘部分始终悬空，这样就算你把中心烙糊了边缘部分也还是生的。所以行家们只要看到一个馍的外观是“铁圈虎背菊花心”就能够断定其火候一致，肯定会好吃。

馍烙熟之后会变成洁白的颜色，如果发现上面还有一种半透明的米色，就说明还没有熟，需要再烙一段时间。

馍做好了，下面准备做羊肉和羊肉汤。关于这个，洋洋也看到一些误导性的说法，说这羊肉需要炖上5个、6个甚至8个小时云云。如果是做羊肉汤，炖的时间长一点当然没有问题，但是其中的羊肉经过这么长时间风味早就全跑光了，吃到嘴里味同嚼蜡，这时候你只能把它捞出来扔掉。单单从炖肉的角度说，就算羊身上最坚韧的部位，经过1小时45分钟的加热也会变得又软又嫩的，所以制作羊肉汤的时候，炖的时间不要超过1小时45分钟。

关于羊肉的部位，洋洋最喜欢羊小腿，这个部位相当于牛腱的部位，筋腱丰富，滋味醇厚，适合慢炖。我们这里用了两只羊小腿，重量在850克左右。正好可以放进直径20厘米的炖锅里。

羊肉和羊肉汤的食材清单：

1）羊小腿：850克 2）姜片：20克 3）葱白：50克 4）花椒：4克 5）八角：2只

6）小茴香：5克 7）香叶：2片 8）干辣椒：2只 9）植物油：30克

把羊肉放进滚开的沸水里面煮4分钟，捞出来后冲掉表面的浮沫备用。

取一个20厘米的炖锅，大火预热1分钟后降低到中火，加入30克植物油，降低到中火，然后加入姜片、葱白、花椒、八角、小茴香、香叶和干辣椒，快速翻炒，直到香气飘出。

把焯好水的羊小腿放进锅里，加入沸水，直到把羊肉的3/4淹没。

煮开之后，把炉灶火力降到最低，盖上锅盖慢炖1小时45分钟，然后加盐调味，味道可以稍稍咸一些，这样可以让羊肉更容易入味。关上炉火盖上锅盖在室温（20摄氏度，如果天热最好放到冰箱里冷藏）下放置2个小时，然后把羊肉捞出来，挑去表面附着的香料备用。

滤去羊肉汤里的香料，放在一边备用。

现在终于万事具备，只欠东风了。烹调羊肉泡馍的过程相对简单，第一步自然是把馍处理一下，传统的说法是你得亲自用手把每个馍掰成黄豆大小，LG拿游标卡尺量了一下黄豆，又按了一下计算器，得出来的结论是每个馍必须要掰成800－1000块才行，假设一秒钟掰一块，你至少得忙活15分钟，当中还不能休息，而且这样掰出来的馍丁实际上大小不一。思前想后，LG最后决定还是用刀切，因为切出来的馍丁大小更加均匀。

取一个平底深锅，加入350克羊肉汤和250克清水，大火烧开，加盐和白胡椒粉调味，然后加入300克馍丁、100克羊肉和30克泡软的粉丝，稍稍翻动，再加热2分钟就可以盛出装盘，撒上一些葱花，如果喜欢还可以配上糖蒜、辣椒酱等等。

前面给出的350克汤＋250克水＋300克馍丁的配方完全是洋洋的个人喜好，传统的羊肉泡馍对于汤汁的多寡也有不同的说法，“干泡”是指碗里的汤汁已经全被馍吸收，“口汤”是指吃完馍丁之后碗里还有一口汤，“水围城”则汤汁更多一些，不同的吃法并无优劣之分，全在于食客个人品味，所以大家完全可以根据自己的偏好上下调整。