汤王李羊肉泡馍

地址：中储食品城中间过道路南（中华大街中储110指挥中心往东）

营业时间：6：30--15：00

羊肉泡全名应是羊肉泡馍。山西运城的羊肉泡和西安的有所不同，西安的是自己把饼掰的小小的，然后放到锅中用羊汤烩，然后吃的时候溜边，不能搅。而运城的羊肉泡是把饼切小块，然后加肉片粉条用滚开的汤烫一下，篦出汤，再加盐、胡椒、葱花香菜，再浇上滚烫的汤。运城人吃羊肉泡是出了名的,甚至喜欢得有些不讲道理。设若三九寒天端来一老碗滚烫的羊肉泡,上面漂着一层血红的羊油辣子,散发着刺鼻的膻味儿,咝咝溜溜咂着嘴巴儿落肚,顿时浑身热烘烘的既解馋又暖身,确实不失为一道美味佳肴。然而运城人不仅如此,五黄六月三伏天也吃。本来一撩腿就冒汗的天气,非要来上一碗热气腾腾、漂满了红油辣子的羊肉泡,外地人恐怕看一眼也会汗流浃背了。运城人却不然,越热越辣越吃,越吃越辣越热,等那一老碗羊肉泡吃完后,用手背将嘴巴一抹,狠狠地扔上一句:“美咂啦!”

到底有多美,也许只有运城人自己知道。在他们眼里,一碗纯正可口的羊肉泡,是可抵上一坛子“佛跳墙”之类的传统名菜的。有道是“口之于味,有同嗜焉”,好吃的东西大家都喜好吃,可谓天经地义。羊肉性热,暖胃润肠,驱寒活血,食之当然是件美事,所以人们称“羊大为美”。运城人吃羊肉泡的历史,大约可与我们这个民族的历史同样久远。中国商祖猗顿,原是齐鲁一介寒士,在陶朱公指点下迁居猗氏(今临猗县),开始就是以牧牛放羊为营生的,后来才发展为经营食盐珠宝。灾荒年曾开过铺子舍饭,据说舍的就是羊肉泡馍。而唐时的杨贵妃,也是因为吃了家乡的羊肉泡,才出落得如花似玉,落下“环肥”的美名。

运城人吃羊肉泡是一种风俗,也说是一种文化。老年人喜欢吃,年轻人喜欢吃,小孩子也喜欢吃。亲朋好友、同事老乡们见了面,几句寒暄后,常会不约而同道:“走,吃羊肉泡去!”有时省上、,也会精心安排一次家乡风味的羊肉泡,若不如此就好像没有尽到地主之谊,也似乎显得不够隆重与亲热。

羊肉味美,所以吃羊之法有多种,什么烤羊脊、炝羊肚、烧羊血、烩羊杂、涮羊肉、炒羊肝、爆羊腰……然运城人却独独喜好吃羊肉泡,而且评头品足非常挑剔。因做法不同,调料有别,运城的羊肉泡风味也是五花八门各有千秋。诸如解州羊肉泡、北相羊肉泡、平陆羊肉泡、永济羊肉泡、绛县羊肉泡等等不一而论。据说西安风味的羊肉泡也是源于运城。奶奶说过,当年运城人在西省(陕甘宁)一带做生意的非常多,便把家乡的美味佳肴羊肉泡带了过去。大家相聚时,由于相见恨晚,离别又嫌太早,就用掐饼子来消磨时光,于是便有了后来西安风味的羊肉泡了。

运城的羊肉泡之所以味道独特,是因为拥有盐池里的百年老盐,这是任何地方都不可取代的。当然无论哪一种风味的羊肉泡,做法都必须非常讲究。首先是选料要精。五花肉最好,红白分明,肥瘦得当,既美观又实用。其次刀功要好。先将煮好的羊肉分开部位,然后要切的形状整齐,薄厚要匀,舀进碗里才会色泽纯正,不嫩不老。再是摆放要美观。肥的、瘦的、羊杂、羊尾等,切好后依次码在盘子里,放的时候要搭配合理,面面俱到。而且舀汤时也很有技巧。好的把式是先将麻花、火烧或者馍馍放进碗里用汤泡好,再把汤从碗里滗净,接着把羊肉和其他辅料都放上,从一溜儿的碟碗里将各种各样的调料放好,然后舀上滚烫的汤,再美美地撇上一勺子红油辣子。只见血红的汤面上漂浮着白的葱丝、绿的芫荽、黄的姜末,一碗色香味俱佳的羊肉泡就算告成了,于是吆喝一声,跑堂的便恭恭敬敬地端了上去。羊肉泡须得趁热吃,即使烫了嘴巴也在所不惜,吃完后痛痛快快地打个饱嗝,满嘴里回味着羊肉香,那才叫个美咂啦。看着这口大锅就来劲

老面头发酵的馍，干嚼能吃出面香来。

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