美食|鸡年一起吃鸡 Năm Dậu cùng thưởng thức món gà

2020-10-05 23:12:44

中国的文化遗产浩如江海，其中，十二生肖为中国文化增添了趣味，十二种体型、习性都不同的动物，在中国成为了十二种带着象征意义的吉祥物。今年是鸡年，鸡所代表的吉祥文化无可比拟，同时，鸡与人们的生活作息也密切相关着，深受广大人民的喜爱。

Văn hóa Trung Hoa rộng mở và mang bề dày lịch sử, trong đó thì 12 con giáp lại là một nội dung mang nhiều thú vị, 12 con vật hình dáng và tập tính khác nhau đã trở thành 12 con vật mang ý nghĩa tượng trưng cho sự may mắn cát tường. Năm nay là năm Đinh Dậu, năm con gà, đây cũng là con vật hết sức độc đáo trong khái niệm cát tường may mắn về mặt văn hóa và cũng gắn bó chặt chẽ với đời sống sinh hoạt của con người, rất được sự ưa chuộng của quần chúng nhân dân.

俗话说，“无鸡不成宴”，自古以来，鸡都是饭桌上不可获缺的佳肴。人们对于鸡的爱，更大程度地体现在餐桌上。鸡的美食数不胜数，每一个地方都有自己的招牌鸡菜肴，这些鸡的美味都带有独特的地域风味。

Tục ngữ có câu “Vô kê bất thành yến” có nghĩa là thiếu món gà thì coi như thiếu hẳn mâm cỗ, từ xưa đến nay, món gà luôn là một món ngon không thể thiếu trên bàn ăn. Qua đó cũng thấy được mọi người ưa chuộng món ăn này đến mức nào. Các món ngon chế biến từ thịt gà thì nhiều vô kể, mỗi địa phương đều có món gà tiêu biểu của mình và những món gà này lại mang đượm sắc thái vùng miền độc đáo.

四川 —— 口水鸡

Tứ Xuyên – Món gà nước dãi

口水鸡是中国四川传统特色菜肴，属于川菜系中的凉菜，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身，让人不由自主的流口水，口水鸡这个名字正是来源于此。口水鸡是凉菜，也正因为是凉菜，所以对原材料的烹制要求更高。

Gà nước dãi là món ngon truyền thống mang tính đặc thù của vùng Tứ Xuyên, đây là món ăn nguội trong ẩm thực Tứ Xuyên. Món này có gia vị phong phú, thể hiện nhiều đặc trưng trong món ăn Tứ Xuyên như tê cay, tươi, thơm ngon, trơn tru, khiến cho người ta tự dưng mà nhỏ nước dãi, và món ăn cũng được đặt luôn cho cái tên gọi khá thú vị như vậy. Gà nước dãi là món ăn nguội, vì vậy mà đối với nguyên vật liệu của món ăn cũng có yêu cầu khá khắt khe.

在水中放入葱段、姜片、料酒，煮开后放入鸡煮10分钟。煮好的鸡立刻放到冰水里激一下并切块。然后用葱姜蒜和辣椒粉、花椒一起做一碗香辣爽口的红油淋到鸡上，便是令人垂涎的口水鸡了。

Cho vào nồi nước hành thái khúc, gừng thái lát, rượu gia vị đun sôi rồi cho gà vào nấu chừng 10 phút. Sau đó vớt gà cho vào nước lạnh một lúc rồi thái thành miếng. Trưng gừng, hành, tỏi và bột ớt, hạt hoa tiêu thành bát gia vị trưng màu đỏ rồi rưới lên thịt gà, món gà nước dãi đã có thể lên mâm.

煮鸡用的汤料是很有讲究的，需要恰到好处的保留鸡肉的鲜美，又能具备其特有的香气和滋味，这样在与酱汁拌起来后，才能保证最佳的口感。

Trong quá trình nấu chín gà thì gia vị cho vào nước dùng có yêu cầu khá cầu kỳ, vừa phải vừa vặn đủ để giữ cho thịt gà tươi ngon lại phải thể hiện hương vị và gam sắc của gia vị, có như vậy thì sau khi thịt gà được trộn với gia vị trưng mới đảm bảo được cảm giác tối ưu khi ăn.

海南 —— 文昌鸡

Món gà Văn Xương tỉnh Hải Nam

文昌鸡，是以海南著名的“文化之乡”——文昌市命名的优良肉鸡品种，已经成为海南赫赫有名的地理标志，是每一位到海南旅游的人必尝的美味。白切是文昌鸡传统的吃法，最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原质原味，同时配以加入鸡油鸡汤煮成的米饭，一道著名的“海南鸡饭”就完成了。

Đây là món ăn được đặt ngay bằng tên gọi địa phương. Văn Xương là “Vùng quê văn hóa” nổi tiếng của tỉnh Hải Nam, và cũng là địa danh xuất xứ của giống gà chất lượng cao. Món ăn này cũng đã trở thành tiêu chí địa lý nổi danh của tỉnh Hải Nam và khi du khách đến với Hải Nam thì đây cũng là một trong những món ăn tất phải nếm. Cách thức chế biến truyền thống của món gà Văn Xương là gà luộc, đó là cách tốt nhất để giữ được nguyên hương vị của thịt gà tươi ngon, ăn cùng món cơm được nấu với mỡ gà và nước luộc gà, thế là “Cơm gà Hải Nam” đã hoàn thành.

文昌鸡的烹调方法与其他白切鸡并没有太大的区别，只是调料很特别，并且都是纯天然的，除了生姜泥、蒜泥、香菜、精盐、鸡汤这些基本的配料外，还加入了秘密武器——桔子汁，新鲜的桔子汁与文昌鸡的鲜美完美契合，引无数食客拜倒。

Gà luộc Văn Xương không khác mấy về cách thức chế biến so với món gà luộc ở những nơi khác, nhưng gia vị thì hơi đặc biệt ở chỗ tất cả đều là từ thiên nhiên, ngoài gừng băm, tỏi băm, rau thơm, muối tinh, nước dùng gà ra thì còn có một “bí quyết” riêng đó là thêm vào nước quít chắt, nước quít chắt tươi cùng với thịt gà Văn Xương tươi ngon kết hợp hoàn mỹ đã chinh phục vô số thực khách.

广东 —— 花雕鸡

Món gà Hoa điêu Quảng Đông

醇香的酒与鸡肉的结合，光是想象都觉得香味扑鼻。广东就有这么一道将酒和鸡完美结合在一起的佳肴。花雕鸡是广东的一道地方传统名菜，以其独特的口感和味道深得人们喜爱，是一道暖身又暖胃的美食。

Rượu thơm tinh khiết kết hợp với thịt gà tươi non, chỉ tưởng tượng thôi đã thấy hương vị nồng nàn nức mũi. Sự kết hợp hoàn mỹ đó tạo nên món gà Hoa điêu Quảng Đông đặc sắc. Món gà Hoa điêu là một trong những món ăn truyền thống nổi tiếng tại vùng Quảng Đông, với hương vị độc đáo mà món ăn này giành được sự ưu ái của nhiều thực khách và được cho là một món ăn “ấm bụng” mà hết sức ngon lành.

花雕是用上好糯米、优质麦曲、明净泉水，古法酿制而成，香味醇厚。所以做花雕鸡的时候，醇厚的酒香与鸡肉的鲜甜相结合，产生了奇妙的香味。花雕鸡既可作为一道菜，也可作为汤，一菜两吃。每当家庭聚会或朋友聚餐时，喝上一口浓郁的老汤，吃上一口软烂的鸡肉，再沾点过瘾的油辣椒，真是无比幸福！

Hoa điêu thực ra là tên gọi của loại rượu có hương vị nồng đượm được cất ủ theo phương thức truyền thống từ gạo nếp, men rượu và nước suối khoáng tinh khiết. Vì vậy mà khi chế biến món gà Hoa điêu th hương rượu nồng đượm đã kết hợp với vị tươi ngọt của thịt gà tạo nên món ăn mang hương vị đặc trưng cực kỳ hấp dẫn. Gà Hoa điêu vừa là món thịt cũng là món canh, hai trong một. Trong những buổi tiệc gia đình hay bè bạn tụ tập thì vừa hớp ngụm canh nồng đượm vừa nếm miếng thịt gà mềm nhừ chấm với ớt trưng, người ăn sẽ thu hái được một cảm giác hoàn toàn mãn nguyện.

广西——手撕鸡

Món gà xé Quảng Tây

手撕鸡属于凉菜的行列，比起一般的鸡肉美食，手撕鸡口感较为干爽。肉质细腻，油脂适中，鲜美含汁，嚼之既不油腻也不柴硬，并带有浓郁的鲜香味。柳州手撕鸡口味地道，很多老牌手撕鸡店都藏在小街小巷里。制作手撕鸡，首先要撕鸡，撕鸡可是个体力活，因为都是当天现煮的新鲜土鸡，所以皮肉都很有韧性。撕好鸡后接着放入独家秘制手撕鸡料、秘制红油、花椒油、葱油、香油、白芝麻、花生碎、油葱、蒜蓉、香葱、辣椒、葱花、香菜，十多种配料快速、充分的跟鸡肉拌在一起，尝一口，酱料的香、辣、麻配上鸡肉的清甜，满足溢于言表。

Món gà xé cũng là một trong những món ăn nguội, so với những món gà thông thường khác thì nó có cảm giác rai giòn ngon miệng. Chất thịt mịn màng, độ ngậy vừa phải, tươi ngon đượm đà, thịt rai giòn mà không khô cứng đồng thời mang theo hương vị đặc trưng. Món gà xé khu vực Liễu Châu được nhiều người tâm đắc, nhiều cửa hiệu lâu năm nằm ngay trong những ngõ hẻm phố nhỏ. Để chế biến món ăn này thì trước hết là phải xé thịt, mà xé thịt lại phải tốn sức bởi do vật liệu được chọn là loại gà địa phương tươi vì thế mà da bì và thịt đều khá rai giòn. Thịt gà xé được thêm vào gia vị đặc trưng cùng với ớt trưng, hạt sẻn trưng, hành trưng, dầu vừng, vừng trắng, lạc rang giã vụn, tỏi băm, hành hoa, ớt, rau thơm, v.v… rồi nhanh tay trộn đều, đây là món ăn vừa tươi ngon, có hương vị thơm cay cực kỳ hấp dẫn.

云南 —— 汽锅鸡

Gà nồi hơi Vân Nam

汽锅鸡是云南的一道名菜，因用汽锅蒸制而得名，这一道菜早在2000多年前就在滇南民间流传。

Gà nồi hơi là món ăn nổi tiếng của vùng Vân Nam, bởi do được chế biến bằng nồi hơi mà được đặt cho tên gọi như vậy, thực ra đây là món ăn xuất hiện tại miền Nam tỉnh Vân Nam từ hơn 2000 năm về trước.

云南建水出产一种别致的土陶蒸锅，叫“汽锅”，专门用来蒸食物。建水汽锅构造独特，肚膛扁圆，正中立有一根空心管，蒸汽沿这个管进入锅膛，经过汽锅盖冷却后变成水滴入锅内，成为鸡汤。汽锅鸡就是用这种锅制作的。

Vùng Kiến Thủy tỉnh Vân Nam gia công loại nồi hấp bằng gốm được gọi là “nồi hơi”, chuyên dùng để chưng hấp món ăn. Nồi hơi Kiến Thủy có kết cấu độc đáo, phần bụng nồi tròn dẹt, ở giữa cắm một cái ống, hơi nước theo cái ống này vào trong bụng nồi,,rồi ngưng lại ở vung nồi biến thành những giọt nước rỏ xuống thành nước canh gà. Và món gà nồi hơi được chế biến bằng ngay chính nồi đất này.

将鸡洗净后砍成小块，和姜、盐、葱、草果一道放入汽锅内盖好，汽锅放在已放满水的汤锅之上，用纱布将隙缝堵上，以免漏汽，再放到火上煮。汤锅的水开了之后，蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟，这个过程一般需要3—4个小时。由于汤汁是蒸汽凝成，鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少，所以基本上保持了鸡的原汁原味。吃起来鸡块鲜嫩，汤汁甜美。

Gà làm sạch chặt thành miếng nhỏ, cùng với gừng, muối, hành, thảo quả cho vào nồi hơi và đậy vung lại, rồi đặt lên chiếc nồi đầy nước, dùng vải băng bịt kín khe hở để tránh hơi nước bị thoát ra, sau đó bắc lên bếp đun lên. Khi nước trong nồi đã sôi thì hơi nước thông qua lỗ hổng giữa nồi hơi khiến cho thịt gà chín dần, quá trình này mất chừng 3-4 tiếng đồng hồ. Bởi do những canh được gom tụ từ hơi nước mà hương vị thơm ngon của thịt gà không bị thất thoát trong quá trình hấp, vì vậy mà về cơ bản giữ được thịt gà nguyên chất. Miếng thịt gà lúc này tươi ngon, nước canh thanh ngọt nguyên hương vị.

新疆 —— 大盘鸡

Món gà Đại bàn Tân Cương

大盘鸡是新疆名菜，这道菜的特别之处在于，不单单鸡是“主角”，土豆块、皮带面也必不可少。大盘鸡通常是先炒后炖。做好后，皮焦肉烂的鲜美鸡块夹杂着青椒、红椒鲜亮的色彩，混合在汤汁中的土豆吸收了油腻。用筷子夹起宽且薄的面片在汤汁中搅拌几下，立刻被稠密的汤汁包围，放到嘴里麻辣鲜香，诸般滋味涌上舌尖。

Gà Đại bàn là món ăn nổi tiếng vùng Tân Cương, điều đặc biệt của món ăn này là thành phần chính của món này không chỉ là thịt gà mà khoai tây thái miếng, mì to bản cũng là thành phần không thể thiếu được. Món gà Đại bàn trước tiên được xào lên rồi sau đó là hầm nấu. Xong đâu đấy người ta sẽ có được món thịt gà da bì thơm giòn thịt mềm nhừ cùng với ớt xanh, ớt đỏ cùng với khoai tây làm bớt độ ngấy béo, dùng đũa gắp miếng mì to bản khuấy vài cái vào nước sốt đặc quánh rồi cho lên miệng, hương vị tê cay, tươi thơm trên đầu lưỡi khiến cho thực khách rất khó từ chối.

台湾 —— 三杯鸡

Món gà Tam bôi Đài Loan

台湾三杯鸡起源于江西菜三杯鸡，客家人将做法带至台湾后，改良创新，成为了台湾的代表性菜品。三杯鸡，顾名思义，配料仅需一杯酒、一杯油、一杯酱油，连汤水都不用加入，便能烹调出迷人的香味。经改良后，用台湾米酒代替甜酒酿，香油代替猪油，同时加入香料九层塔提升香气，从而创制出了具有台湾特色的三杯鸡，享誉盛名。

Món gà Tam bôi Đài Loan có nguồn gốc từ món Gà Tam bôi trong ẩm thực Giang Tây, những người Khách Gia sau khi đến Đài Loan đã cải tiến cách thức chế biến món ăn này hình thành một món ăn tiêu biểu của khu vực Đài Loan. Tam bôi có nghĩa 3 chén, và phối liệu dùng để chế biến món ăn này gồm 1 chén rượu, 1 chén dầu và 1 chén xì dầu, không cần thêm nước canh, và cuối cùng sẽ cho ra hương vị hấp dẫn. Sau khi được cải tiến, lấy rượu gạo Đài Loan thay cho rượu nếp, dầu vừng thay cho mỡ lợn, đồng thời thêm vào rau húng quế khiến cho món ăn hương vị càng thêm nồng đượm và hình thành món gà Tam bôi Đài Loan đặc trưng và cũng rất nổi tiếng.