乾州羊肉泡馍历史悠久。据传，唐代修建乾陵时，士兵用头盔烙饼，发明了乾州锅盔，之后在生活实践中又将乾州锅盔掰碎泡在羊肉汤里，因其口感独特，从此产生了最初的乾州羊肉泡馍，这也是乾州羊肉泡馍区别于其它地方羊肉泡馍的独特之处。随着饮食文化的流传，人们在实践中也进行了不断的改进，使其味道更加鲜美、吃法更加多样，以至后来出现了“冒饃”、“煮饃”等多种不同的吃法。
乾州羊肉泡馍的制作工序特别讲究，一锅好汤最为关键，其制作主要分为以下步骤：
一、选料：以鲜嫩的山羊肉为佳，其肉质细密、鲜味浓、口感好。
二、煮肉：
1、根据肉的多少，按不同比例分别用小茴香、花椒、八角、草寇、香叶、香砂、香果、草果、白寇等十多种调料做成料包，清洗后泡入盆中备用。
2、把新鲜的生羊肉泡入清水中，浸泡2—3小时，以去掉肉中血迹及其它杂质。
3、把浸泡后的羊肉进行充分清洗。
4、在前锅中加水烧开，将清洗后的羊肉按入锅顺序进行初洗，进一步去除杂质。
5、按肉的多少，给后锅中加水，并兑入一定比例的原汁羊肉老汤，加热以待煮。
6、给待煮的汤中按比例将盐撒入。
7、按先后顺序，先将羊的头、大骨及调料包入锅，再将正肉入锅，易熟的放在最上面。
8、所谓“好汉难打羊肉沫”，期间要反复多次进行打沫，直至汤面变清为止。
9、给汤中加入适当已提取的羊油，以代替锅盖，直至封住汤面为止。
10、待3—5小时后出锅，将肉捞到肉板上，并用其肉汤冲去肉上粘连的油脂，后置阴凉通风处自然冷却。
三、乾州羊肉泡馍的做法主要有以下几种：
其一，冒馍：1、在原汁羊肉汤中兑入适量水，并加入虾酱、胡椒粉以调和其味。2、将乾州锅盔用手掰成小块于碗中。3、在碗里切上羊肉、羊血及豆腐。4、在碗里撒上香菜、葱花并捏少许粉条，根据个人需要加入味精、鸡精，勾入泡制的调料水，最后浇上滚烫的肉汤，反复几次，直至肉热、馍透为止。
其二，煮馍：1、在炒锅中加入比冒馍用汤稍淡的肉汤，并加热。2、待滚后，一起倒入碗里的馍、肉等，进行同煮，勾入泡制的调料水，按需加入鸡精、味精，根据经验把握时间、火候，出锅后即可食用。
同样的做法，根据煮后碗里汤的多少，又可分为两种：无汤的叫“干刨”；相反汤多漫到碗沿的叫“水围城”。
另外还有一种做法叫“单灶”，即清汤羊肉。就是直接把碗里的肉倒入肉汤中加热至滚即可，食用时直接将馍掰开，泡在汤碗里，边吃、边喝汤，别有一番滋味。
煮饃
“单灶”
（图文选自乾县非物质文化遗产宝典）
