继首批秦人肉夹馍等4个传统特色小吃地方标准发布后，2月13日，第二批咸阳传统特色小吃标准正式发布，该标准于3月13日开始推荐实行。
第二批发布的咸阳传统特色小吃标准包括《秦人乾州锅盔制作工艺及技术规程》、《秦人乾州挂面制作工艺及技术规程》、《秦人乾州豆腐脑制作工艺及技术规程》、《秦人乾州馇酥制作工艺及技术规程》、《秦人乾州酱辣子制作工艺及技术规程》、《秦人彬县御面制作工艺及技术规程》、《秦人旬邑花子馍制作工艺及技术规程》共7项，由市质监局、陕西科技大学、西北农林科技大学和相关地方标准化管理部门共同完成。该系列标准具有保持传统、突出特色、科学规范、图文并茂等特点，从标准的深度、广度和适用性上都有了较大提升。
此次发布的7个传统特色小吃涵盖乾县、彬县及旬邑县，都是当地人民群众生产劳动和智慧的结晶，历史悠久、风味独特，具有鲜明的地方特色和历史传承，乾县锅盔、挂面、豆腐脑、馇酥、酱辣子以及彬县御面和旬邑花子馍，也是大家平时十分熟悉的食物小吃。
特色在于真正“挂”出来。早上9时箸面出槽，上屋外木架，高悬。下拽。愈细，分交花，反复数次，面长若两人高时自然晾干。晾干的挂面，切去两头，一段挂面约220mm至350mm，每把挂面约500mm至600mm。
分为原味锅盔和咸味锅盔两种，具有“形似菊花、入口香酥、美味持久、携带方便”的特点，一般在制作时就以当地小麦面粉为原料，并且采用面筋含量高、灰分含量低的高筋面粉，以酵面和碱面为辅料，配以调料、芝麻和菜籽油，经过和面、制饼胚、烙制而成。在和面工序中，发面时间要求夏天在2个小时，冬天则要稍久一点，在3—4个小时，然后使用三扇鏊进行炭火烘烤烙制，烙制好的锅盔直径为200㎜——270㎜，厚度为20㎜——30㎜的圆饼，层次分明，口感劲道，让人回味无穷。
乾县豆腐脑则要经过拣选、泡豆、磨浆、煮浆、点脑、蹲脑等程序，磨浆就需要进行三遍，才能获得最终的生豆浆。调味佐料的制作工艺也相对繁杂，单五香醋就需要采用花椒、八角、丁香、桂皮等十余种香辛料，和水一并加入陈醋中，经过小火熬煮，倒出放凉，这才制作好五香醋。调料水和油泼辣子也需要多种香辛料按照比例熬煮、混合油泼而成。制作好一碗香喷喷的豆腐脑，色白洁净、翻而不散、搅而不碎、绵软爽滑、味浓辣香，让食客欲罢不能。
主要原料是水和小麦面粉，辅料为碱面食用油，食用时佐以醋水、蒜泥、辣椒、食盐、豆芽等。
面粉中倒水，揉10分钟成硬面团，置凉水中反复搓洗、过滤。阴凉处静置约8小时后，留下全淀粉，制成白色生淀粉糊。上锅，加纯碱，文火中边搅边炼致面浆呈膏状，颜色变洁白，一般蒸50分钟至90分钟。
面粉加温水和面，加入发酵种子面团，搅拌至面团不粘手、有弹性、发酵6至8小时，加入碳酸钠水溶液。面团挤压、分次搓成圆条，分成约0.2kg左右的面团，用手压成面饼。涂食用油，每两块相向叠加，压实。十字型切成4份，在底部同向相缠做成底座，大火蒸约20分钟即可食用。
据悉，去年3月9日，咸阳发布首批4个传统特色小吃地方标准，包括秦人肉夹馍、秦人凉皮、秦人biangbiang面以及秦人锅盔牙子，使具有悠久历史传承的咸阳特色小吃首次拥有了自己的地方标准，在尊重传统保留小吃的独有风味和特色的基础上，使特色小吃制作科学化、规范化，食品安全也得到了保障。
来源：咸阳日报亲网
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