旱蒸全羊
制作方法 15-16斤羊肉去掉头尾，前胸骨劈断，脊骨从里面劈断，保证外侧形好；羊腿肉厚的地方，用刀划开打花刀，身上打两指宽的刀。泡水10小时（一定要用流动水，冲净血水，这样蒸出来的羊肉，发白，否则羊肉发黑），搓大粗盐，一只羊搓100克，内外都搓，放葱4根、姜350克、花椒30克、八角5个、草果4个、桂皮20克、小茴香40克、本地干辣椒（羊角椒）8个，放入蒸箱蒸2小时，装盘上桌，羊杂免费赠送。
关键 1.放香料蒸的时候，羊身上盖纱布，再撒上香料，因为有些香料太小，不好往外挑选。2.泡羊前，先用牙签扎一下，再用盐搓一下，能起到入味和去血水的作用。
｜豆汤珍菌小肥羊｜
煮豆汤：
黄豌豆泡透，滤水后盛入不锈钢锅，加适量清水大火烧开，转小火煮至豌豆开花、熟烂，停火备用。
制作流程：
1、金针菇100克、白玉菇、蟹味菇各80克汆水备用。
2、羊肉片350克入75℃的热水快速焯去血污（水温不能太高，否则羊肉易老），捞出入冷水过凉。
3、锅下底油烧热，下小葱段、姜片各5克爆锅，倒入豆汤400克、羊汤200克烧开，调入南瓜茸20克熬透，打掉残余的豆粒，加入提前泡透的水晶粉100克、汆过水的菇类，调入盐5克、白醋5克、胡椒粉3克、白糖2克、鸡粉2克烧开，下羊肉同煮1分钟，起锅装入明炉，带香菜末、香葱末、油辣椒、芝麻酱各一碟上桌。
锅下两勺豆汤。
下一勺羊汤。
煮开后放入各种菌类和羊肉片。
大块黑山羊
制作方法 1.羊蝎子150克、羊排350克剁块，泡水2-3小时，冷水下锅焯水。2.锅内下胡麻油50克烧热，下蒜100克、八角2个、花椒10粒、本地干辣椒6个、葱1根、姜100克，炒出香味，下羊排、羊蝎子煸炒至变色，烹东古酱油50克，加水1500克，加盐6克、鸡精8克、胡椒粉2克调味，烧40分钟即可。
关键 1.放香料蒸的时候，羊身上盖纱布，再撒上香料，因为有些香料太小，不好往外挑选。2.泡羊前，先用牙签扎一下，再用盐搓一下，能起到入味和出血水的作用。
一碗泡馍汤头：
牛肉500克、羊肉500克、葱段15g、姜片50g、茴香5g、香叶3g、肉蔻1个、花椒10g、丁香1g、良姜10g、盐30g、水2kg、料酒10克、胡椒粉适量
配菜：
红薯粉条100克、香菜、青蒜各适量、香油少许
制作方法
制汤：
炖制12小时 羊肉鲜香软烂
羊肉泡馍讲究汤浓肉烂，按照传统做法，骨汤和羊肉需分开熬煮。煮汤前羊骨和羊肉一定要反复浸漂冲洗，去尽血污，熬炖羊肉时要先将羊骨大火熬香，然后添料包旺火滚2小时至药料香味溶于汤中，继而添熟羊油熬至香气浓郁，最后放入羊肉煮开，转小火炖约12小时，至其软烂适口。
1、锅入清水烧开后下入羊骨大火煮沸。
2、下入料包煮开至香气逸出。
3、添熟羊油大火烧沸。
4、放入洗净的羊肉。
5、用木板压上，防止羊汤沸腾，羊肉漂浮起来。
6、煮好的羊肉已极其软烂，需小心慢捞。
7、羊汤打掉料渣和肉碎，保存待用。
烙馍：面团要微发 馍烙九分熟
羊肉泡馍本质上是“肉汤煮馍碎”，所用的馍在当地被叫做“饦饦馍”，以面粉加老面和匀，烤至九分熟即可。倘若全熟，煮后会软烂黏糊，影响口感和卖相。
饦饦馍做法：
1、中筋面粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的面团，加碱水25克揉匀，覆膜常温饧发30分钟。
2、将饧好的面团搓成长条状，然后揪成每个重约150克的面剂，揉匀擀成圆饼形生坯。
3、生坯入电饼铛，温度开至200℃，烙十分钟至九成熟即可。
香辣羊排
制作方法 1.羊排750克冲水3-5小时，加姜、腐乳各50克，葱30克，盐20克，胡椒粉、花椒各5克，柱侯酱100克腌制5-6小时，放到卤水中卤50分钟。2.锅内下色拉油20克烧热，下干辣椒、香辣酥各5克，花椒30克炒香，下羊排翻炒均匀，淋芝麻油2克、花椒油1克即可。
卤水 锅内下菜子油500克烧热，下葱、姜片各50克，香菜30克，圆葱40克，熟鸡油、辣椒面、小米椒各20克，干辣椒30克爆炒，加高汤20千克，将蔬菜的香味煮出来，将蔬菜捞出，下香料包（香料包内香料提前用菜子油炒香，香料有八角10克，桂皮5克，香叶1克，草果、白蔻各2克，肉蔻、罗汉果、小茴香各3克，丁香1克，花椒、干辣椒30克），加红糖、味精各30克，鸡精20克，盐500克，糖色50克调味调色即可。
老翁羊杂
原材料
主料：羊杂1副（羊肺、羊心、羊脸、羊肚各1个，羊肝半个，羊肠1副），熟牛膝骨筋150克，土豆条300克，姜末、葱花各40克，蒜末15克
调料：A料（辣椒面18克，花椒面、干姜面各6克）牛油150克，胡麻油50克，生抽30克，醋15克，盐6克。
制作步骤
1、将羊杂煮熟，切成0.3×10厘米的丝，待用；
2、熟牛膝骨筋切成碎粒，待用；
3、锅烧热，下入牛油、胡麻油烧热，下切好的羊肺丝、羊肝丝、羊心丝、羊脸丝、羊肚丝煸炒20分钟，入羊肠丝炒5分钟，下入姜末、蒜末煸炒出香，放入葱花炒香，调入A料，炝入生抽、醋，放入土豆条、熟牛膝骨筋碎，加水10千克大火熬20分钟，放入盐再熬制10分钟，把羊杂舀匀装盘即可上桌。
一品香囊羊肉
制作方法 1.选用6-7.5千克的的羔羊肉600克切块，加葱、姜、蒜各20克，十三香3克，盐5克腌制20分钟。2.取干净的荷叶，将肉块包起来，外层再包裹油面，入烤箱（面火180℃，底火150℃）烤1小时，将温度提高（面火200℃，底火190℃）烤30分钟至上色即可。
油面 将面粉250克，加鸡蛋3个、胡麻油100克拌匀即可。
单县羊肉汤
原材料
主料：羊肉500克，香菜50克、花椒、桂皮、陈皮、草果、白芷、丁香面、桂子面各5克。
调料：红油、芝麻油各25克、良姜、葱各10克，盐、花椒水各15克，酱油5克。
制作步骤
1、将羊肉洗净切成长10厘米、宽3.3厘米、厚3.3厘米的块，羊骨砸断铺在锅底，上面放上羊肉，加水至没过肉，旺火烧沸，撇净血沫，将汤滗出不用；
2、另加清水，用旺火烧沸，撇去浮沫。再加上适量清水，沸后再撇去浮沫，随后把羊油放入稍煮片刻，再撇去一次浮沫；
3、将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芒等用纱布包起成香料包，一同与姜片、葱段、精盐放入锅内，继续用旺火煮至羊肉八成熟时，加入红油、花椒水，煮约二小时左右即可；
4、此时汤锅要始终保持滚沸，捞出煮熟的羊肉，顶丝切成薄片，放入碗内，撒上香菜末即成；
5、可将辣椒油、大葱段装味碟，荷叶饼装大盘，一并随羊肉汤上桌。
同心碗蒸肉
制作方法 取羊羔肉700克剁成小块，反复漂洗干净，控水，加小红葱末100克，姜末150克，十三香、盐各4克拌匀，加胡麻油50克拌匀，放入碗内，入蒸箱蒸40分钟，上桌时，用蒜片10克、香菜3克点缀即可。
炙子烤肥羊
原材料
主料：羊后腿肉（选自羔羊，切成薄片）300克，洋葱丝80克，大葱丝80克，香菜段30克。
调料：烤肉汁30克，料油（色拉油加葱、姜、八角、小茴香、桂皮、香叶、豆蔻、草果、孜然等香料小火熬制而成）20克，香油8克。
制作步骤
1、厨师将炙子烧热，然后带炉子、点燃的木炭、羊腿肉片、调料、香料一起上桌。
2、将点燃的木炭填入炉内，放上热炙子，淋少许料油，继续加热。
3、羊腿肉片纳入盆中，舀入烤肉汁抓匀，然后放入洋葱丝、大葱丝、香菜段等拌匀，淋上料油、香油调匀。
4、待炙子冒烟时摊入羊腿肉，待底层羊肉成熟（约30秒）后翻动一遍，撒上适量香料粉，继续烤至成熟，翻匀后即可将炙子连同肉片一起放到桌内铁架上食用。
烤肉汁：
老北京甜面酱1千克纳入盆中，加入酱油150克、生抽100克、东古一品鲜100克、花雕酒50克、料酒50克、美极鲜味汁50克、柱候酱50克、海鲜酱50克、味精40克、蚝油40克、鸡粉30克、老抽20克充份搅匀，覆膜后上笼旺火蒸25分钟至熟透出香，取出后撒少许熟芝麻即成烤肉汁，浓稠度似蚝油。
香料粉：
熟芝麻（入干锅炒熟后打碎），干辣椒碎（焙熟打碎），孜然碎（焙熟打碎），小茴香。
金牌羊背子
制作方法 1.取羊背1500克反复冲水，漂洗12小时，入锅内，加葱段100克、姜片50克、盐30克、白萝卜500克，加水没过羊背，煮1小时40分钟，取出，剁块，装盘。2.锅内入胡麻油20克烧热，下葱花、蒜末各10克炒香，下美极鲜酱油3克，兰花一品鲜酱油、醋各5克，十三香2克，水150克烧开，调成汁，加盐2克、白糖5克调味，浇在羊背上，用葱花、红椒丁各3克，焯水的油菜100克点缀即可。
老卤汤烧羊肉
羊肉卤汤：
1、将八角、肉蔻、豆蔻各15克，桂皮、草果各10克，香叶10片，陈皮5克放入药料包，包好；
2、将蒜子200克入6成热油锅中炸至金黄捞出，将小葱70克，尖椒80克，香菜40克，芹菜65克，圆葱155克，胡萝卜80克倒入六成热油锅中炸制1分钟捞起，将炸好的原料用料包包起。
2、将香料、原料倒入5千克的羊骨汤中，加入生抽350克，花雕酒110克，大火烧开即可。三斤羊肉需要使用五斤卤汤熬制，要在操作中确保这个比例，菜品香味才会浓郁。
香烤羊尾骨
制作方法 1.羊尾骨（取尾尖）100根焯水，放入锅内，加葱、姜、蒜各250克，八角、干辣椒、小茴香各100克，花椒50克，加水没过羊尾骨，煮40分钟。2.烤盘底垫圆葱、香菜、大葱各50克，将羊尾摆放在上面，入烤箱（面火280℃，底火300℃），烤10分钟，刷自制香油，继续烤至上色，撒孜然辣椒面50克即可。
自制香油 锅内入胡麻油1500克、色拉油500克烧热，下辣椒面500克，花椒、八角粉各150克，白芝麻150克，甘草粉100克，小火慢慢炼香即可。
孜然辣椒面 孜然和干辣椒按照1:1的比例，入锅内炒香后，磨成面即可。
卤水羊棒骨
制作方法 选用羊棒骨1千克，锯成7厘米长的段，冲血水3-5小时，冷水下锅焯水，放到卤汤内卤2小时，捞出即可。
卤汤
1.将老母鸭、老母鸡各2只，鸡架子1千克，牛骨2500克分别斩块，加鸡爪1500克一起冲凉水，焯水，放入汤桶内，加水30千克，煮2小时，大概剩余汤15千克。
2.锅内下色拉油100克烧热，下葱段、姜片各50克爆香，放入香料（花椒、干辣椒各50克，八角10克，桂皮、小茴香各5克，陈皮4克，香叶、白蔻、香茅草各3克，草果、肉蔻、砂仁、黄栀子、排草各2克，丁香1克）炒香，下高汤15千克烧开，加鸡精、味精各50克，盐60克，老抽10克，糖色50克调味调色即可。
大块羊肉
制作方法 将盐城绵羯羊生肉1500克剁成鸡蛋大小块状，凉水浸泡2小时，凉水下锅，开火后，将血污杂质去除，加入辅料（生姜、青萝卜各100克，大葱、大蒜各80克，花椒、八角各10克，），煮至八分熟，加盐10克，再煮15分钟即可。
｜真味白切羊｜
批量制作：
1、东山羊1只宰杀治净（净重约30斤），去头、去蹄、去大骨，用火将表面余毛燎去，刮洗干净后焯水，捞出沥干。
2、锅入羊汤（按照一般白卤水的香料配方，加入羊肉共同熬制而成）50斤烧开，下入羊肉，大火烧开后撇去浮沫，改小火煮1小时，关火继续浸泡30-60分钟至熟透（要视羊肉的老嫩和大小而调整），捞起晾凉，去骨待用。
走菜流程：
1、取预制好的羊肉450克，顶刀切成薄片，码入盘中摆好。
2、莴笋、白萝卜、胡萝卜各75克洗净分别切成细丝，攥干水分后加盐、白糖、醋各适量腌制入味，取出分层码好，用模具扣成圆柱形，摆入盘中另一侧，带蘸碟（酱油25克、蒜茸15克、米醋5克、芹菜汁3克、柠檬汁2克混合调匀）一同上桌即可。
卤汁羊肉
下面给大家介绍一下这道菜的制作方法：
初加工 将羊腱肉5千克洗净，切成大块焯水洗净；将白芷6克，槟榔、花椒、八角、山花根、草果各4克，肉蔻8克包成料包。
熟处理 1.锅内依次放入大葱200克、生姜160克、羊腱肉，倒入老汤10千克，加热开锅后加入料包、红曲水100克、盐200克，煮40分钟后离火下锅，放置冷却24小时，让羊肉充分浸渍，形成汤冻。2.将煮好的羊腱肉取出沥净汤冻，按需要切配装盘即可上桌。
｜芝麻香酥羊肉｜
批量预制：
1、羊腰窝肉改成大方块，泡净血水后冷水下锅焯透。
2、锅下高汤3千克，调入葱段、姜片、盐各30克、八角、小茴香、桂皮各6克，放入4块羊腰窝肉大火烧开，转小火煮40分钟至熟透。
走菜流程：
1、捞出羊腰窝肉，拍生粉、拖蛋液，粘满生白芝麻，下入六成热油中小火炸至外酥，捞出控油。
2、将炸好的羊腰窝肉改成薄片，码入盘中，带甜面酱、葱丝、黄瓜条各一碟、薄饼10张即可上桌。
羊腰窝肉卤熟。
拍粉后拖蛋液。
沾满芝麻。
炸至香酥。
切片后装盘。
酸汤羊肚
制作方法 1.羊肚25千克制净，清水洗干净，焯水，放入锅内，加甘草150克，八角10个，小茴香100克，葱、姜、干辣椒各50克，放入桶内，加水没过羊肚，盖盖焖30分钟。2.走菜时取羊肚750克切条，焯水；酸菜丝100克用胡麻油炒熟，放入盘内垫底，盖上羊肚，浇烧热的酸汤1200克，撒小米辣椒末、蒜末各3克，淋烧热的胡麻油10克，用香菜1克点缀即可。
酸汤 锅内下胡麻油150克烧热，下香葱、姜、蒜各50克炒香，下番茄粒200克、胡萝卜粒50克、香芹粒20克、香菜粒30克炒香，加水2千克，加盐10克、胡椒粉3克调味即可。
