大米新玩法,你见过了吗!

柬爱荟生活圈 2019-05-14 12:44:06

米只能做米饭?

如果你还这样认为,那就真的是图样图森破了。勤劳智慧的中国人,在千百年的历史发展中,将普通的大米玩出了各种花样

米豆腐

       米豆腐是川、湘、黔、赣、鄂地区著名的地方小吃。此菜润滑鲜嫩、酸辣可口。它是用大米淘洗浸泡后加水磨成米浆,然后加碱熬制,冷却,形成块状“豆腐”即成。食用时切成小片放入凉水中再捞出,盛入容器后,将切好的大头菜、盐菜、酥黄豆、酥花生、葱花等适合个人味口的不同佐料末与汤汁放于米豆腐上即可。

糍粑

       “杀年猪、做米酒、打糍粑、腌腊肉”,在很多地方,糍粑都是过年必备的传统食品之一。 糍粑由糯米蒸熟再通过特质石材凹槽冲打而成,手工打糍粑很费力,但是做出来的糍粑柔软细腻,味道极佳。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。民国时期的《永顺县风土志》记载:“系糯米饭就石槽中杵如泥,压成团形,形如满月。大者直径约尺5,寻常者约4寸许,3至8分厚不等。”

      糍粑的吃法很多,烤、蒸、煮、炸、煎都可。小时候最喜欢的吃法是在取暖的炭火盘上支个铁架,在木炭一明一暗的燃烧中,看着糍粑慢慢烤到中间鼓起、两面金黄,有时候表面会裂开,“扑”的一声轻响,伴随着热气,一股清香扑面而来,这时候就再也等不及了,顾不上烫手,一边咽着口水,一边倒着手,忙不迭地用小刀剖开,趁热夹上白糖。咬上一口,从外到内,金黄酥脆、洁白柔软、清香甜蜜,拉着长长的丝儿,夹杂着未完全溶化的糖粒儿,那种满足感实在是难以用言语表达。

汤圆

      汤圆是中国传统小吃的代表之一,起源于宋朝。当时明州(现为浙江省宁波市)兴起吃一种新奇的食品 ,即用黑芝麻、猪油、白砂糖为原料,首先把黑芝麻磨制成粉末状,然后猪油、白砂糖相继放入混合物揉成团做馅,外面用糯米粉搓成圆形,煮熟后,吃起来香甜可口,饶有风趣。古人有诗云:“宁波家家捣米做汤圆,知足常乐又一天。”胡秉言也有诗曰:“香泽糯米做汤圆,沸水飘银富贵咸。入口绵甜滑润爽,阖家欢乐醉天年。”

米线

      米线为云南最常见之小吃,古烹饪书《食次》之中,记米线为“粲”。其之制作,须选用优质大米,经发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压、煮制等工序制成,状若长线,洁白柔韧,吃法多样。云南米线做法甚至可多达几十种,过桥米线,小锅米线、凉米线、鸡丝米线、豆花米线……可以说只有你想不到,没有云南人做不出的口味。

米粉

     米粉其实是一种与米线极为相似的米制品,但二者制作工艺、口感均有所不同。米粉在中国南方地区非常流行,是指以大米为原料,经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状、丝状米制品,条细而匀,色泽洁白,轻松晶莹,煮炒易熟,汤干均可,饮食便利,独具一种风味。

年糕

      年糕,中华民族的传统食物,属于农历新年的应时食品。是一种用黏性大的糯米或米粉蒸成的糕,在春节,我国很多地区都有讲究吃年糕。年糕有红、黄、白三色,象征金银,年糕又称“年年糕”,与“年年高”谐音,寓意着人们的工作和生活一年比一年提高。所以前人有诗称年糕:“年糕寓意稍云深,白色如银黄色金。年岁盼高时时利,虔诚默祝望财临。”

米糕

       米糕拥有很悠久的历史,汉朝对米糕就有“稻饼”、“饵”、“糍”等多种称呼。过去,农村家家会做米糕,过年、乔迁、结婚都要吃米糕。米糕的做法很简单,淘米——轧粉——筛粉——放馅——上锅蒸,看起来步骤并没有很多,但殊不知每一个步骤后面,都深藏着学问。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。首先米的品质要好,其次粳米和糯米按不同比例掺和,得到的口感就不同。糯米放得太多会黏牙齿,而太少了又没有韧劲。最后做糕的手法也有讲究,在舂粉、搓粉等环节都要下足功夫,米糕吃起来才会软糯细腻,香甜可口。

江西包米果

      包米果是流行于江西赣南地区的特色小吃,因'皮薄润滑、料多爽口'而美名远扬。其做法很简单:把大米用冷水浸一天一晚,尔后磨成米桨,把桨均匀地淋在用竹篾编织成的圆形汤皮簸箕内,待桨薄薄的淌满簸箕面时,就放在锅里用旺火蒸熟,就成了汤皮,然后用篾子划成若干小块,从簸箕内撕下,加上炒熟的佐料、肉馅,包成长方形,涂上点香油或熟茶油,就成了香味可口,具有浓郁地方特色的包米果。

      手艺好的包米果,磨出来的米桨细嫩,蒸时要用竹片火,蒸出来汤皮如纸且透明,口味适中。包米果以四季时蔬为佐料,春之青菜,夏秋之瓜果,冬之萝卜,配以韭葱蒜肉泥,其味清爽可口。

烫皮

      烫皮,是赣南客家民间独特风味的特产,以大米为原料,经浸泡、磨浆、蒸熟等工序制成。作为待客以及自家食用的可口点心,成品呈片状,入口脆酥, 凉置则柔韧,香味独特。烫皮以其鲜亮的色泽和香、酥、嫩、滑的口感,深深赢得了当地客家人的喜爱。

      烫皮的制作过程必须要两个技术娴熟、经验丰富的人一起协作,一人烧火一人主烫。火只能是文火,柴火采用少量多添的形式。操烫皮时,先在烫盘内擦一层稀薄均匀的植物油,再用勺子把米浆舀到烫盘中荡均匀,放入开水锅中煮1分钟,然后捞起粉皮盆,趁热揭至竹竿上晒。约两分钟时间,晶莹剔透、口感柔软、筋道的一张烫皮就这样诞生了。晒到半干基本不粘手后,就可以收起来,切成丝或方形小块,再晒干储存备用。

      烫皮有多种吃法,若晒干,用沙炒,叫炒烫皮;用油炸,叫炸烫皮;切成丝状,叫烫皮丝。若现吃,则用篾片划成若干小块,轻轻从簸箕内撕脱,加上事先炒熟的佐料、肉馅,包成长方形,撒上些香油、酱油、辣椒酱等佐料,就是具有浓郁地方特色的滚水烫皮,也称湿烫皮

磨斋

      客家人惯用米浆做成各种各样的美食,赣南的客家磨斋就是其中的一种。斋,顾名思义,是斋戒、斋饭的意思,显然是素食。早些年是作为冷食或外出所带干粮。

      磨斋也称推浆糍,色泽金黄,爽牙可口,具有“柴灰水”特有的浓香。前一夜用自制的“灰水”浸泡粳米,第二天把浸好的米磨成浆(磨浆时放入槐米调色),再把磨好的浆放入锅中煮熟成粘糊状,捞起做成一个个圆球状的磨斋,再放入蒸笼中蒸熟即可吃了。磨斋除了单独用黄茳水,也会用一种被人们称作槐花的果实当浸泡粳米的原料,使得粳米可以变成金黄色。吃时既可蘸酱油吃,也可炒着吃,还可煮“斋汤”吃。

禾丰珍珠粉

      禾丰珍珠粉,用优质晚米制成,主产禾丰等乡镇。首先将优质晚米浸泡12小时,磨成浆,磨得越细越好,用一块白布垫在草木灰上,把浆过滤,待水滤干,将粉块晾晒,进行筛制。筛的技术有讲究,一人持大孔米筛将粉筛入下层孔小的糠筛,持糠筛者不停地旋转,粉在筛内象滚雪球似地逐渐增大,待有绿豆般大小时,倒入另一米筛中过筛,留在米筛的颗粒就是初成的珍珠粉。然后倒在白布上,用鹅毛轻轻拂开晾晒干燥,珍珠粉便大功告成。


      吃的时候,先将清水烧沸,将珍珠粉徐徐撒入,边用筷子搅动,见珠粒沉入锅底即可捞入另一冷水盆里浸漂,待珠粒膨胀成半透明状,颗颗晶莹剔透如珍珠,是得名。然后捞出,兑入鸡鸭鱼肉等汤,和以佐料即可吃了。它的特点是,味美滑溜、营养丰富,似珍珠般可爱,纯天然食品。


饺子粑

      江西景德镇传统的地方小吃。江西人特别爱吃米,就连这道饺子粑,外皮也是用米做成的,因此口感比一般饺子更加绵软。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。饺子粑的另一个独特之处在于个头较小,比普通饺子小了一倍不止。一般是蒸熟以后食用,也可做成煎饺,口感更加香脆、紧实。

松糕

      松糕是浙江温州市特色传统名点,松软香甜,美味可口,闻名中华。其以粳米为主要原料制成生坯,经蒸制而成的糕类制品。亦可用糯米粉做,将糖粉和入糯粉中,栖入松糕格内。到一半时,放人花生米碎与糖粉。然后再栖满糯粉,蒸熟。松糕是温州地区订婚、结婚送给亲戚的伴手礼。大年二十五炊松糕,祈求来年高升。

      温州松糕又以矮人松糕最为闻名。这矮人松糕实际上就是猪油糯米白糖糕,它所选用的全是这一年的纯糯米,过水磨成细粉,拌以猪臀尖肥肉丁、桂花和白糖,再炊熟切块。现做现卖的矮人松糕,吃起来松软绵糯,甜中有咸,点缀于上面的桂花更是让它清香无比。松糕趁热吃时甜蜜糯软,待稍凉时再吃更有韧劲,而且越发的香。

丝娃娃

     丝娃娃是贵州的一种小吃,猛一看颇似产房里初生的婴儿被裹在“襁褓”中,所以就由此得名。所谓的“襁褓”是用大米烙成的薄饼,薄薄如纸却有—只手掌那么大,再卷入萝卜丝、折耳根(鱼腥草)、海带丝、炸黄豆、糊辣椒等,吃的时候再注入酸酸辣辣的汁。素菜脆嫩,酸辣爽口,在入口的瞬间一股清凉沁入心脾,令人无比舒畅。

灰碱粑

      灰碱粑,又名灰水粑、碱粑,主要产出分布在贵州黔东南、铜仁地区。当地人把灰碱粑作为过年的一道隆重的仪式来进行,每逢春节,家家户户都做灰碱粑以庆新春的到来。

      做灰碱粑比较复杂。第一步,选用本地上好大米加适量稻草灰或草木灰浸泡24小时。泡好淘净后用石磨推成浆,然后将米浆倒入大锅中,烧火熬煮,要边煮边搅拌,随着浆渐渐地干,煮至八成熟就出锅;最后,揉成团个,用芭蕉叶包住,放入大锅内蒸,用大火蒸两个小时左右即可。

      做好的灰碱粑只是半成品,想要吃到具体不同美味的灰碱粑,还要加工一番。切成块状或条状,放入沸水烫3分钟左右,捞入碗中,放上汤以及酱油、味精、红油辣椒、盐,撒葱花等佐料,拌匀后即可开吃,也可以用炒的方式食用,方法很简单,无需复杂的烹饪和调味,尽量保持灰碱粑的朴实和原味。在花样百出的美味中,灰碱粑仍然固执用一种朴实的味道诱惑你,糯而不腻,软而不散,特别有嚼劲。也许这就是朴实无华的灰碱粑最大的美德,其实,在某种意义上,灰碱粑是与生活等同的,越是弥足珍贵的美味,外表看上去往往越是平白无奇。

糯米滋

      糯米滋是福建著名的传统小吃,软糯的糯米面团,包入各种香甜的馅料,色泽洁白,口感软糯。与之类似的还有雪媚娘、大福等甜品。

南宁米粉饺

      粉饺,在南宁人的心目中,几乎可以与“老友粉”相提并论。米粉饺,顾名思义,就是以米粉做皮包成的饺子。粉饺选用粳细米,配以少量糯米,经浸水磨浆后,滤干成湿米粉,然后再揉成团状,蒸至五六成熟,揉透搓成条形,最后才能擀成饺皮。再包入以马蹄、猪肉、虾米、香菇调味制成的馅泥,等到蒸得香飘四溢时出笼,晶莹剔透,饱满圆润,馅心清甜爽脆。

青团

      青团是江南地区一带的传统特色小吃,用青艾的汁与糯米粉一起调和,将豆沙馅、芝麻馅等馅料包入,做成一个个如小孩子拳头大小的绿色糕团,蒸熟出笼时用毛刷将熟菜油均匀地刷在团子的表面,所以青团碧青油绿,糯韧绵软,甘甜细腻,清香爽口,从色彩到口感都有着春天的气味,是清明与寒食节时南方民间的一道传统点心。绿绿的松软的皮儿,不甜不腻,带有清淡却悠长的青草香气,有一点儿黏,却不粘牙齿,再加上清甜的豆沙,入口即溶,简直让人停不了口。

饵块

     饵块为云南特有,是腾冲最著名的小吃之一。饵块系用优质大米加工制成,其制作过程是将大米淘洗、浸泡、蒸熟、冲捣、揉制成各种形状。一般分为块、丝、片三种。制作方法烧、煮、炒、卤、蒸、炸均可,风味各异,久食不厌。

叶儿粑

      叶儿粑是乐山的特产,用糯米粉面包馅心,外裹新鲜绿色粑叶,置旺火蒸制。其色洁似乳,味道香醇可口,不沾盘、不沾筷、不沾牙,被称作三不沾叶儿粑。制作叶儿粑选料考究,工艺精细,工序达到了六步以上,原料配方多达十多种。叶儿粑分甜的和咸的两种,甜的馅是豆沙加上核桃等果仁,大多在表面加了红糖,这样更好吃;咸的则是肉末加芽菜。叶儿粑携带方便,老少适宜,保存时间长,加热几分钟就可以吃,是不可多得的天然美味绿色食品,为四川名小吃之一。

冻糕

      冻糕,传统特色糕点,民国年间怀远镇厨师蒋仲渔所创,人称蒋三麻子冻糕。其制作工艺传统而独特。先将大米浸泡磨成浆,再把用沸水烫过的糯米蒸熟,然后将二者伴和入缸发酵,最后加生猪油和红糖。成品色白微黄,滋润绵软,富有弹性;松泡化渣,油而不腻,香甜微酸。

河粉

      “河粉”也叫“沙河粉”,最早还叫做“水河粉”或者就叫做“水粉”。这种粉最早产于广州的“沙河镇”,是由客家人所发明,大约相传有近两百年的历史。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。“沙河粉”的原料主要以大米为主,先用石磨把大米加水磨成米浆,水用的是白云山的天然矿泉水。

      “沙河粉”可用蔬菜炒、海鲜炒,而最著名的就是用牛肉炒。这种用牛肉炒制的方法,最讲究的是用爆炒,制作起来快捷味香浓。如火力掌握的好,会使牛肉吃起来有烧烤的感觉,炒好后牛肉干爽但很滑嫩,吃完一碟河粉后盘中绝无半点汤汁,因此大家把它叫做干炒,“干炒牛河”也便由此而得名。

肠粉

      广东肠粉发源于珠三角洲星斗市民之间,因为价廉物美,方便美味而传开到各地。广东肠粉流派众多,各地都有自己的做法。最早的广东肠粉是以竹编圆屉内垫白布,淋上米浆蒸出,故名布拉肠,现今多简称拉肠。但在这个凡事讲究效率的时代,统竹屉布拉的整法出单太慢,于是精明的商家改良为马口铁做的多层蒸屉,食材同米浆一同放入蒸熟。虽然卖相略逊,但胜在够快,够新鲜,而且味道好。

      肠粉的绝妙之处在于米浆的新鲜度以及爽滑的口感,另外必不可少的是在米粉的弹韧爽滑与绵柔回味中找到恰到好处的平衡。所以布拉肠的老手艺,格外受到众人的青睐,米浆刷在织得细细密密的笼屉布上,蒸到初有形状,在师傅干脆利落的一抖下爽快脱落。懒惰的米浆瞬间变成了活蹦乱跳的米皮。米香、油香、豉香以及韭黄构成了拉肠最基础的味道。

陈村粉

      陈村粉产于广东省佛山市顺德区陈村镇。1927年,顺德陈村人“黄但”借鉴了南海西樵人的经验,经过精心改进,创制出一种以薄、爽、滑、软为特色的米粉,这就是拥有近百年历史“薄如蝉翼、纯白若雪”的陈村粉。与肠粉相比,陈村粉更偏韧性,人们以薄、爽、滑、软来形容,很是贴切。

伦教糕

      伦教糕的味道,软软略糯,不能用惊艳来形容,却是无可替代。用大米浆经发酵蒸制而成。其糕体晶莹雪白,表层油润光洁;内层小眼横竖相连,均匀有序;质爽软而润滑,味甜冽而清香。此品因首创于顺德县的伦教镇而得名,已有数百年的历史。清咸丰间成书的《顺德县志》载:“伦教糕,前明士大夫每不远百里,泊舟就之。其实,当时驰名者止一家,在华丰圩桥旁,河底有石,沁出清泉,其家适设石上,取以洗糖,澄清去浊,非他人所用。”

广元凉面

     广元凉面,又称蒸凉面,四川省广元市的特产。只产于广元本市及其周边相邻几个县镇,其口感味道随离市中区的远近逐步递减。广元是一座对凉面情有独钟的城市,由于广元是一代女皇武则天的故乡,因此广元凉面就有了一个非常霸气的名字——女皇凉面。

      广元凉面与其他普遍面食最不相同的地方,是它并不是由大麦打粉之后制作而成,而是由精选的上等本地隔年大米,混合嘉陵江水或者山泉水打浆之后制作而成。这是因为隔年的大米更有韧性,然后与新鲜大米混合,磨成米浆,经过土灶大火的猛蒸,受热迅速凝结形成面皮,上案板轻刷一层经过熟炼之后的菜籽油,折叠之后切割成面条。这种凉面滑腻爽口,极具风味。俗话说的好,“凉面不过剑门关”。更说明了广元米凉面的神奇。

秦镇米皮

      秦渡镇,是陕西关中闻名遐迩的历史名镇。“乾州的锅盔岐山的面,秦镇的皮子绕长安”。秦镇是陕西凉皮的发源地,也是凉皮的代名词。秦镇凉皮,分为米皮和面皮两大类,米皮是用大米磨浆蒸成,面皮是用麦面洗浆蒸成。秦镇的米皮之所以有名,主要是辣椒油的制作很讲究,辣椒面放在上等的油中,加入花椒、茴香等大料,小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红,越熬越亮。师傅用大刀把整张的凉皮切成细条,拌上特制的辣椒油、醋和盐,加上芹菜丁和豆芽、黄瓜丝等小菜,一碗碗看来红通通、吃来“筋、薄、细、软”、凉爽可口的秦镇米皮就可以上桌食用了。

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