长安•食遇(二)套路里的三秦味道

  凉皮、肉夹馍和冰峰，这三者能够从西安的众多小吃里杀出来并非浪得虚名，它们的美味、它们的历史、它们背后的故事，是长安。来到长安，跟着薪扬小编一起尝尝这“三秦套餐”吧。

     说起凉皮，初来的你可要分清楚了，在陕西的陕南陕北关中各个地区，那可都是有着不同的“皮儿”的。陕北、宝鸡有岐山擀面皮，陕南有汉中热米皮，关中地区还有秦镇米面皮，除了这些，陕西农村有酿皮、回民有麻酱凉皮、商洛还有黑米皮，可这些还远远不止。怎么样，凉皮在陕西就这么多， 不过，别急，薪扬君带你遍陕西。

    首先从原料上来说，这些“皮儿”，用米做的叫米皮、用面做的叫面皮、用小麦做的叫酿皮，从这做法里你就可以看出当年唐都长安兼收并蓄的磅礴大气。这有了原料做好了皮子，却不算真正做好了“凉皮”——吃凉皮少不了一个重要的调料：辣椒。陕西八大怪中就有“辣子一道菜”的说法，陕西人对辣椒那更是爱的深沉。

        话说回来，这凉皮里的辣子讲究挺多，小编就以岐山擀面皮里的油泼辣子为例来讲讲这凉皮里的辣子文化。这油泼辣子有两项需要注意的，一是岐山食醋，二就是我们常见的白糖。做油泼辣子，在倒完油后搅动辣子直到不冒泡时，倒入岐山用玉米、麦子、高粱等酿制而成的粮食醋数滴，立刻搅动辣子，便可见辣子再次沸腾冒泡腾起一阵香气。激香后的辣子鲜红油亮，闻之散发出浓浓的略带微酸的醇香气味。激香后再等辣子不冒泡时，在其中加入少量的白糖搅拌均匀，充分利用辣子的余热使白糖溶解其中。润色后的辣子红润厚重，辣油较为粘稠，此时的的油泼辣子因为白糖的缘故增加了一个新特性，比如调面时会发现绝大部分的辣子油都粘在面条上，使面条颜色诱人， 而碗边粘的辣子并不多，充分体现了好钢用在刀刃上，决不浪费的古老陕西农民的纯朴民风。 

        秦镇米皮，出名的则是它的辣子油了，红亮红亮的，与油泼辣子又是不同，而且这传统的吃法是用几根米皮蘸一下辣油后放进碗里，红白对比鲜明，漂亮。这样其实也不只为了好看，更因为这辣油要避免杂物进去影响口味的纯正。良心的老板甚至还会像对蒜水那样对它，经常换，所以，一般做得不错的米皮店生意往往长久 

    好了，凉皮暂时说到这里，凉皮的历史小故事，凉皮的各地吃法，就等着各位在长安的时候慢慢欣赏。

  说到“肉夹馍”，这可不是什么语法错误，简单的一个词就用到了古汉语四个基本句式中的两个——宾语前置和省略句，千年古都的历史在这一刻就展现出来了。这肉夹馍原称应该是“肉夹于馍”，省略“于”字即为“肉夹馍”。其实关于这叫法还有一个小笑话：要是用陕西方言把这肉夹馍叫成 “馍夹肉”，那就成了“没加肉”，想想都有意思，老板，没加肉，明个，西京医院等着你。

    笑话归笑话，这肉夹馍真是好吃，白吉馍和腊汁肉的完美结合成为一代代老陕人的家乡记忆。其实别看肉夹馍遍布西安大街小巷，但是可有讲究了。用上好面粉揉制成饼形，置于铁铛板上略烤成型，放入炉膛侧立，上下隔着铁铛板用炭火烘烤，稍顷翻面，双面松脆微黄即可，外脆里嫩是难得的境界。上品白吉馍揉制充分，火候恰到好处，制好的白吉馍形似“铁圈虎背菊花心”，皮薄松脆，内心软绵，单独食用便是极香，配腊汁肉同食味道更美。这腊汁肉，单吃也行，佐酒亦可。

     肉夹馍用肉通常有三种，纯瘦、肥瘦、肥皮，卖家只需看你点名要哪一种，就知道你吃肉夹馍的历史和道行。一般的年轻人，以直提纤瘦身的女子居多，喜欢吃纯瘦；有些个食馍年头的，要肥瘦，这东西要肥瘦均匀才香；骨灰级食客，是要吃肥皮的，顾名思义，就是肉皮和它下面的少许脂肪，肥而不腻，胶糯香滑，是腊汁肉中的精品。

  ，这两个陕西老乡还就吃了咱老陕的肉夹馍和羊肉泡。不过，大家可要小心了，这习连套餐可不能乱点。原来啊，陕西还有腊牛肉夹馍，这是属于回民的肉夹馍，想吃正宗的习连套餐，你还要分两次吃，我们还要注意清真的传统。说来也真是神奇，三秦套餐里还有着民族融合的味道呢。

    今天薪扬君再教你一个“扎势”必用招数。经常见食客吃肉夹馍时，竖持而食，淋漓满手，实在可惜了喷香的肉汁。正宗吃肉夹馍的方式为水平持馍，从两侧咬起。水平持馍，可以使腊汁肉的肉汁充分浸入馍中而不致流出；如从白吉馍中间咬起，腊汁肉会从两侧挤出。吃肉夹馍有点必要的讲究，不是为了“扎势”，更是为了更好地正确地享受这一美味。每到一地,初涉新奇事物，当入乡随俗，留意请教。这样不仅增长阅历，更可体验地方风土人情。今天回去不妨用陕西版装逼，“扎势”尝尝咱老陕的肉夹馍。

    冰峰”在西安已经有了62年的历史，可谓无人不知、无人不晓。在各种饮料品牌的强势夹攻下，冰峰顽强地生存下来，且越战越猛。这种甜甜的桔子味汽水，玻璃瓶包装，每瓶200ml，跟其他五彩缤纷的饮料品种相比，着实有些朴素，似无过人之处。不过对西安人来说，它是饱浸着几代西安人感情的民族品牌。

  在西安市场上，几乎看不到有关它的任何广告和宣传，但仍有不少西安人记得“冰峰”最早的一次广告：“从小就喝它”，这似乎也道出了不少西安人坚定不移地选择“冰峰”的重要理由。从最早的2毛一瓶、押金8分，到现在的2元一瓶，“冰峰”的包装和口味几乎从未做过改变，从外地回家的西安人总要喝上一瓶“冰峰”，这已渐渐成为一种故乡情结、一份陕味文化。

  三秦套餐从遥远的战国发展而来，凉皮肉夹馍至今早已有了不同的吃法，陕西各地的人，来到陕西的人、走出陕西的人，甚至是千年前的陕西人、现在的陕西人，从不同味道不同做法不同搭配的各种“三秦套餐”里，我们看到了三秦大地的神奇，历久弥新、兼容并包，每个人在创造着独属于自己的味觉记忆。

    当然“三秦套餐”的风靡，和现在的快节奏生活也有关系，便宜管饱快捷无疑是它受欢迎的另一个原因，但是在西安，也有掰着馍、谝着闲传的慢生活，请接着关注薪扬，薪扬君带你食遇长安。说了这么多，百闻不如一试，你们要不要也走进西安的街头巷尾，尝尝美味的三秦套餐，子午路张记就是一个不错的选择，招牌老号，口味纯正。

策划：张帆 \  蔡学良

图片：李蓝天 \  聂嘉蒙

文字：杜雅静 \  赵海钦

编辑：鲍菁  \ 陈嘉琳

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