陕西小吃美食价格交流群

汉中面皮,想不出名都难呀

2021-11-20 02:15:10

点击题目下方略阳头条,即可免费订阅




北京卫视:《食在私房菜》介绍“汉中热面皮”


汉中面皮,是西南部汉中地区著名的汉族特色小吃,相传始于秦汉,被评为中国十大经典地方早餐,面皮的主要味型及口感,因为是大米制作,热食特别软糯。





在味型上,汉中因地近川渝,故辣味是主角,但每家面皮店又都有自已独门的油辣子制作秘方配方,变化出各自不同的特点,因而有各自不同的拥趸。汉中市十县一区的面皮各自有各自特色,有的在油辣子制作上下功夫,有的熬制独门调味水,有的在米浆中加入其它淀粉来改善口感,追求不同口味口感的方法不而一足。

底菜配以黄瓜丝或滚水氽过的黄豆芽、土豆丝、芹菜、菠菜,豌豆芽等垫在碗底,和面皮同时调味,爽脆感和软糯香辣在口齿舌尖碰撞,让人更加欲罢不能。汉中人称各种面皮的配菜有一个专用词,叫作“底垫子”。

在汉中,城固面皮、勉县面皮、西乡面皮、洋县面皮、镇巴面皮等各县区各有自己的特色,分别代表了汉中面皮的不同流派,大大丰富了面皮的口感。



套餐搭配

常和面皮搭配同食的是汉中另一名小吃:菜豆腐,这种搭配是当地早餐主角。此外,也常与花生稀饭、浆水拌汤、锅贴、核桃馍等搭配。另外,还有一种极具本地特色但免费的面皮配餐:菜豆腐汤。


与凉皮的区别

①陕西关中、河南等地凉皮一般是用面粉洗出面筋后制作,一般都配有面筋同食,汉中面皮多用米浆制作没有面筋;

②口感上汉中面皮更软糯,关中、河南等地的凉皮更有韧劲儿;汉中面皮对辣椒(油辣子)更为讲究一些;

③汉中面皮热食在当地流行,最受欢迎的吃法也是热食,而关中、河南等地普遍为凉拌食用;

④热食时汉中面皮切得较宽,关中、河南等地的凉皮没有热食的习惯普遍较窄。




外地人初到汉中常大惑不解:明明是米做的叫“面皮”,面做的反而叫“面面皮”?其实,这除了和它诞生时的原料有关外,还和汉字简化有一点关系,汉字简化时将表示脸面的“面”(独体字)与面条的“面”(左右结构,麦字旁)进行了合并。汉中面皮中的“面”字最初和原料并无关,而是指原料的形状,和胡椒面中的“面”字含义一样,面皮是指由“面”而成皮。汉中当地方言把很细的粉末一律叫“面面”、“粉粉”或“灰灰”。另有一说:汉中面皮因为柔嫩、劲道就像上好的面条一样,故名之。



汉中面皮的传说



1

传说一

据传汉中面皮起源于公元前231—前213年的秦始皇鼎盛时期。《长安县志》和《留坝县志》描述汉中面皮的起源有这段文字:秦始皇在位时,汉中当地有稻田十万亩,有一年久旱不雨,稻田干枯,打下的稻谷尽是稻秕,碾出的大米质量太差,无法向皇帝纳贡,农民们深恐欺君之罪,非常焦急恐慌。当时有位姓朱的农民,他将打下的新大米碾成很细的粉末,又过筛罗后,再用水调成糊状,然后倾倒在甑子上蒸熟切成条状,名为面皮子,大家尝后个个称奇。他带着面皮子和纳贡的人来到秦镇,将面皮献给秦始皇,皇帝吃了面皮美味可口,倍加赞赏,并令今后汉中地区的贡物只能献大米制成的面皮。后来在他逝世的汉中地区农民家家户户都有蒸面皮的石磨碾子等器具,方便制作这一美食。


2

传说二

刘邦在汉中称王,命萧何修筑山河堰,粮食连年丰收。农民为改善生活,把米粉加水稀释,蒸成薄饼,切条凉拌而食,味道很美。一日,刘邦微服出访,进入百姓之家,好客的农民便以凉拌蒸饼丝条招待。刘邦边吃边称赞,问及名称,农民说不出来,刘邦听了制作方法哈哈一笑,信口说道:“此乃蒸饼也”。后来,人们改用叠式竹蒸笼,一次可蒸数张,而且又大又簿。切成细条,筋丝柔韧,软而不断,恰如面条,曰为“面皮”。


3

传说三

据《汉中日报》载,相传东汉建安二十四年(219年)汉中之战,曹操部下用船押运粮食途经褒河,阴雨连绵,河水暴涨,一船大米被淹在水中,三日过后,河水下跌 ,整船大米被水浸泡的无法运走,曹操部下将押运看管运粮船只的士兵打的死去活来 ,当时给军营做饭的衡志四看在眼里,痛在心里,暗暗流泪,一则不愿让士兵挨打,二则不能让贵重的大米白白浪费,经过一夜苦思冥想,第二天把侵泡的大米磨成浓米浆,加上适量的白糖,在竹笼里蒸成米糕馍,切成方块给士兵吃,一举成功,衡志四大喜,又将浓米浆加入适量的水放在竹笼里蒸成薄皮,切成条状,调入盐、醋等调料,使士兵吃后大喜 。没有来得及做的就晾干成粉,用时再加水调浆做面皮。一船浸泡的米消除完 ,衡志四觉得曹操部下不问青红皂白毒打士兵,不知那一天会轮到自己头上,便告别军营回到故乡城固县上元观。几年过后,家乡连遭洪水,衡志四无法生计,便想起了他在军营作面皮的事,便借债设制了一套竹笆笆等工具,在上元观做起了蒸面皮的生意,久而久之,人们也用红薯粉、土豆粉、面粉单独蒸或相互混和蒸制面皮获得成功 ,以后面皮遂开始在汉中流传。


4

其它传说

汉中还流传着一个“面皮知府”的小故事。清代康熙年间,汉中人张某在河南汝阳当县官。有一年朝廷派钦差大臣到汝阳视察,张知县未备酒宴,只有家乡的面皮简单招待。钦差大人沿途吃喝,早觉胃口油腻,一尝面皮,喜之不尽。问起制作方法,张知县一一奉告。钦差回朝不久,张知县就提升为洛阳知府。人们一致猜定,很可能是一餐面皮讨得钦差心欢,美言上奏天子而升官爵。此事传回汉中,被老百姓戏称为“面皮知府”。



最后咱们再听一下

汉中小伙原创《热面皮,菜豆腐》之歌



点击下方”阅读原文“进行投票


友情链接

Copyright © 2023 All Rights Reserved 版权所有 陕西小吃美食价格交流群