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寒冬是吃羊肉的最佳时节。煮的、炒的、炖的，各类餐馆对羊肉的加工方法不一而足。本期由粤港餐饮微杂志精心编辑的关于羊肉的资料，涉及到羊肉的品种、烹调技巧和菜式制作和欣赏，相当全面，不妨收藏备用。
一、羊肉的品种
那到底山羊肉和绵羊肉有哪些呢，下面就为你理一理。
绵羊：
新疆托克逊黑羊：托克逊黑羊也叫吐鲁番黑羊、托克逊大尾黑羊,属于新疆地区优良的肉用型绵羊品种。因为在高原长期奔波，食用纯天然青草和雪山之水的原因，其肉质脂肪含量较低，而且膻味相比较其他绵羊品种也略淡一些。
蒙古羊：蒙古羊是我国分布最广的一个古老的粗毛脂尾绵羊品种,原产于蒙古高原而得名,是我国数量最多的绵羊品种之一。蒙古羊最大的特点是产肉性能较好,一头成年羊的体重大概在80kg左右,能产肉达到56kg左右。而且肉味鲜美,除了做手抓肉外,用蒙古羊做的涮羊肉也特别鲜嫩。
西藏羊：藏羊肉是西藏藏族自治区拉萨市著名的特色肉类食品。
多浪羊：是新疆的一个优良肉脂兼用型绵羊品种，因其中心产区在麦盖提县，故又称麦盖提羊。多浪羊体大、产肉多、肉质鲜嫩。
小尾寒羊：是中国独有的品种，主要分布于山东、河北、河南、江苏等省部分地区。小尾寒羊肉质细嫩，肌间脂肪呈大理石纹状，肥瘦适度，鲜美多汁，肥而不腻，其膻味比山羊要重一些，一般北方人比较爱吃。而且营养丰富，蛋白质含量高，胆固醇含量低，富含人体必需的各种氨基酸、维生素、矿物质元素等，是老、弱、妇、幼皆宜的滋补佳品和人们喜爱的美味佳肴。
同羊：又名同州羊，据考证该羊已有1 200多年的历史。陕西同羊是我国优良的绵羊品种之一。该羊肉具有肉质鲜美，肥而不腻，肉味不膻，脂尾较大，骨细而轻等特点，它的优质肉品和精美羔皮成为历代皇室收纳的传统重要贡品。陕西关中和渭北地区久负盛誉的“羊肉泡馍”、“水盆羊肉”和腊羊肉等肉食，素以“同羊”肉为上选。
大尾羊是全国闻名的优良羊种，其肉是上等的羊肉，就连尾巴油也肥而不腻，深受游客及当地人的喜爱。当地人风趣地说，大尾巴羊“吃的是中草药，喝的是矿泉水，走的是黄金道”。当地人用大尾巴羊肉做成的手抓肉、抓饭等种类繁多的佳肴，款待四方宾客，成为当地特有的饮食文化。
大尾羊品种：兰州大尾羊 阿勒泰羊
山羊
山羊：山羊全身都是宝。山羊肉味美，蛋白质含量丰富，脂肪和胆固醇含量低，是人类重要的肉食品之一；其膻味相比绵羊而言味道略小。山羊奶的脂肪含量比牛奶低，容易消化吸收。因此，山羊肉、奶是人类尤其是中老年人、儿童和高血压、心脏病患者的理想食品，古人将其列为珍贵补品。
山羊种类：黄淮山羊 雷州山羊 马头山羊 波尔山羊 成都麻山羊
黑山羊：黑山羊肌纤维细，硬度小，肉质细嫩，味道鲜美，膻味极小，营养价值高，蛋白质含量在22.6%以上，脂肪含量低于3%，胆固醇含量低，比猪肉低75%，比牛肉和绵羊肉低6 2%，含人体必需氨基酸15种以上，尤以谷氨酸含量高，达11.03%。具有滋阴壮阳、补虚强体、提高人体免疫力、延年益寿和美容之功效，特别对年老体弱、多病患者有明显的滋补作用，老幼皆宜。
黑山羊种类：沂蒙黑山羊，沧山黑山羊 大足黑山羊 浏阳黑山羊
白山羊：产肉性能好，繁殖力强，板皮质量好等特性。贵州白山羊肉质细嫩，肌肉间有脂肪分布。板皮拉力强而柔软，纤维致密。历史悠久的贵州白山羊则足以证明
白山羊品种：贵州白山羊 睢宁白山羊 伏牛白山羊 阜阳白山羊 长江三角洲白山羊崇明白山羊 宜昌白山羊
南江黄羊：此种羊颇为独特,攀岩爬沟如履平地,且毛色黄亮,皮嫩肉滑,极宜火锅汤氽,是南江的美食之一。
野山羊：野山羊在南方称“山几”，是中国南方山区野生的一种珍贵的动物、瘦肉率高、适应性强、野味浓厚，其肉香味浓、营养丰富，脂肪含量低，含有17种氨基酸、亚油酸，含量是南江黄羊的20倍，是野猪的2倍。
二、羊肉的烹饪技巧与特色
1、炖、焖、蒸：原汤原汁。
这能最大限度地保证营养成分不丢失，滋补效果最佳。炖时，营养成分部分溶入汤里；焖、蒸时，营养成分基本还在肉里，适合嗜肉族。炖汤时先用一些羊腿骨、脊梁骨大火炖半小时成奶白色汤，捞出汤骨，再将洗过的羊肉放入锅中，加入葱、姜小火炖制。如果用砂锅炖，风味更好。
2、涮：膻味小。
很多人不喜欢羊肉的膻味，涮着吃就可以减少膻味。此外，冬天将羊肉用冷水浸泡一夜，夏天泡一两个小时，也可以把羊肉中的膻味物质浸出。需要提醒的是，麻辣汤底涮羊肉，吃了易上火。可同时吃些银耳、梨等生津润燥的食物，或喝点菊花茶去火。由于羊肉中可能存在病菌和寄生虫，应选经过质检的羊肉片，并且涮至熟透。
3、爆炒：能发汗。
以葱爆羊肉为代表，选用鲜嫩的后腿肉或里脊，切成薄片，配上新鲜葱白，浸渍后用旺火急炒。有益气补虚、温中暖下的作用，还能发汗解毒。
4、烤、炸：油大。
烤、炸羊肉的代表菜有羊肉串、烧羊肉等。这两种做法油分很大，而且烹饪温度过高，营养损失也最严重。百姓自己在家烤羊肉时，可用孜然、香叶、盐腌一小时后上锅蒸，再放在180℃左右的烤箱中烤，这样能减少油分。
最佳拍档：萝卜。羊肉性温，吃时最好配些凉性、平性的蔬菜，如萝卜、丝瓜、冬瓜、菠菜、白菜、金针菇、蘑菇等。但要说到羊肉的“绝配”，非萝卜莫属。一方面，荤素搭配能补充人体所需的各种蛋白质。另一方面，萝卜性寒凉，能润燥清火、去油腻、有助消化。
冻得发白，不新鲜。张亮及新疆畜牧科学院畜牧所助理研究员郝耿介绍，市面上的羊肉，分冻、鲜两种。质量好的冻羊肉色彩鲜亮，呈鲜红色。有时羊肉刚才冰柜中取出，颜色发白，但放一会儿又变红，也是质量好的。脂肪部分应洁白细腻，如果变黄，说明冻得时间长。鲜羊肉摸上去黏手不打滑，说明没打水。新鲜羊肉的肌肉坚实有弹性，切成厚片能立起来，而不新鲜的则软塌塌“站不住”。
小贴士：羊肉被医学家称为“血肉有情之品”，是进补的好食材。羊肉性属温热，可以补虚劳、祛寒冷、温补气血，尤其适合在秋冬季食用。
三、如何去除膻味
1、萝卜去膻法将白萝卜戳上几个洞，放入冷水中和羊肉同煮，滚开后将羊肉捞出，再单独烹调，即可去除膻味。
2、米醋去膻法将羊肉切块放入水中，加点米醋，待煮沸后捞出羊肉，再继续烹调，也可去除羊肉膻味。
3、绿豆去膻法煮羊肉时，若放入少许绿豆，亦可去除或减轻羊肉膻味。
4、咖喱去膻法烧羊肉时，加入适量咖喱粉，一般以1000克羊肉放半包咖喱粉为宜，煮熟煮透后即为没有膻味的咖喱羊肉。
5、料酒去膻法将生羊肉用冷水浸洗几遍后，切成片、丝或小块装盘，然后每500克羊肉用料酒50克、小苏打25克、食盐10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌匀，待羊肉充分吸收调料后，再取蛋清3个、淀粉50克上浆备用。过些时候，料酒和小苏打可充分去除羊肉中的膻味。
6、药料去膻法烧煮羊肉时，用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等同煮，不但可以去膻，还可使羊肉具有独特的风味。
7、浸泡除膻法将羊肉用冷水浸泡2-3天，天天换水2次，使羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出，也可减少羊肉膻味。
8、桔皮去膻法炖羊肉时，在锅里放入几个干桔皮，煮沸一段时间后捞出弃之，再放入几个干桔皮继续烹煮，也可去除羊肉膻味。
9、核桃去膻法选上几个质好的核桃，将其打破，放入锅中与羊肉同煮，也可去膻。
10、山楂去膻法用山楂与羊肉同煮，去除羊肉膻味的效果甚佳。
11、食用前将羊肉切片、切块后，用冷却的红茶水浸泡l小时。
12、先用清水将羊肉清洗干净漂去血水，加入5枚红枣后将羊肉放入锅中烹煮。
13、在烹煮过程中加入绿豆，按羊肉、绿豆10：1的比例，加水烧煮，既可除膻，又能使羊肉看起来好看。
四、羊肉菜式制作详解
碗蒸羊羔肉
《烹饪用料》
羊羔肉、面粉、大葱、鲜姜、香菜、精盐、味精、花椒大料油、植物油
《烹饪方法》
1， 羊羔肉带骨剁成小块，用精盐和味精，加上花椒大料油和适量面粉拌搅匀后放入小碗里，
上面再放上大葱、鲜姜，然后上笼蒸即可。
2、吃时可撒上香菜，宁夏当地人一般配干粮馍食用。
手抓羊肉
《烹饪用料》
羊肋条肉1000克小葱30克糖蒜1头花椒5g 姜20g 料酒5g 精盐10g 胡椒10g 蒜泥5g 食醋3g 小茴香5g
《烹饪方法》
1、 讲羊肋条切成条放入水中浸泡去掉血水。
2、 葱切段，姜切片备用。
3、 将锅中加水放入浸泡过的羊肋条，大火烧开，撇去浮沫。
4、 讲锅内的羊肋条，大火烧开，加料酒、葱段、姜片，花椒，小茴香，改用小火煮1.5小时。
加食盐等，待肉质酥烂，捞出装盘。取一个小碗加蒜泥、食醋（可加辣油）调匀，同羊肉一起上桌即可。
烤羊腿
《烹饪用料》
羊后腿1条 盐20g 胡椒粉少许 胡萝卜50g 芹菜25k 黑胡椒25g 牛肉汤、油少许
《烹饪方法》
1、 将羊后腿洗干净，整块撒上盐、胡椒粉、黑胡椒粉末，然后用刀尖把羊肉扎几刀，依次放入大蒜瓣，放入烤盘、
2、 把胡萝卜、芹菜切片，一起放入油锅里炒出香味，撒在羊腿上，然后放入烤箱。
3、 烤至七成熟取出羊腿，把原汁用刷子过滤，加少许羊汤调好口味。
4、 上桌时，羊腿切片装入盘中，浇上原汁即可
清炖羊肉
《烹饪用料》
羊后腿或寸排及其他带骨羊肉1kg 土豆100g 青萝卜100g 胡萝卜50g 葱、姜、花椒。白胡椒适量即可
《烹饪方法》
1、 羊腿过开水捞入汤煲，加适量的水，加入花椒适量（怕吃花椒的可以用纱布包起来，花椒能很好去除羊肉是膻味）用大火加热。
2、 羊肉一边炖着，一边将其他食材处理好。葱切段，姜切大块拍碎，萝卜土地等去皮后切大块。
3、 姜最好拍的很碎，这样姜汁能煲出来，汤吸收姜汁会微辣，即驱寒又美味。
4、 讲所有材料加入到煲汤中，大火烧开，去泡沫，转中小火慢慢煲，至少1分钟以上。
5、出锅后酌量加盐和白胡椒粉，加点香菜即可。
砂锅寸排
《烹饪用料》
滩羊寸排白芷沙参枸杞青红郊角 姜葱蒜八角花椒
《烹饪方法》
1、 羊肉切块，焯水备用。青红椒切角，姜、葱、蒜。八角、花椒包料包备用。白芷、沙参、枸杞用温水泡开。
2、 砂锅上火，放少许底油，下塘并炒出糖色后下羊肉翻炒均匀。加入适量高汤，放入料包机白芷、沙参、枸杞。
温水煲一个小时即可
3、出锅前放入青红椒角。淋少许麻油。放入烧好的砂锅内。
什锦羊肉
《烹饪用料》
羊里脊或黄瓜条（羊后腿中的一部分）200g 精盐3g 鲜姜2g 鸡油100g（分次用）青红椒角50g 玉兰片50g 绍酒少许味精3g
《烹饪方法》
1、 把里脊横着肉纹切成小块（长宽各2厘米）。姜切成碎末，玉兰片一并放入，搅拌均匀。
2、 把大炒勺放在旺火上，倒入鸡油，吧拌匀的里脊块等倒入炒勺，翻几下（约10秒钟）然后把姜末放入，不断翻炒，放点鸡油即可。
焖汁羊腿肉
《烹饪用料》
羊后腿1000g 食油100g 番茄30g 蒜瓣30g 生姜30g 香菜30g 姜黄粉3g 丁香粉、香菜仔、桂皮粉、胡椒粉各2.5g 精盐适量干辣椒少许
《烹饪方法》
1、 羊肉洗净切块，抹少许精盐腌片刻，番茄洗净，沸水烫后剥皮，去籽，切成丁；生姜、蒜瓣洗净，拍绞成碎末，干辣椒洗净切成段，备用。
2、 郭烧热之后倒入食油，待油温六成熟时，放入羊肉煎至上色，捞出沥油，葱、姜。蒜末与干辣椒段抄至水分收干时放入姜黄粉，丁香粉、香菜籽粉、瓜皮粉、胡椒粉、茴香籽粉、番茄丁炒制出香味后，倒入适量清水煮沸，放入剪过的羊肉块，用文火闷至九成熟后加入精盐、香菜末，口味调好，煮熟即可食用、
清炖羊腩
《烹饪用料》
羊腩500g 葱段25g 姜片5g 青蒜丝5g 黄酒15g 细盐12g 味精2g 芝麻油10g 花生油35g
《烹饪方法》
1、 将羊肉洗净，切成4厘米方块。
2、 砂锅置旺火上烧热，用油锅后放入花生油烧热后下葱段，姜片煸出香味，放入羊肉块抄志羊肉外皮紧缩变色，即加入黄酒，清水1.2kg烧沸，再小火炖2小时，炖至檐沟酥烂，汤汁只剩一半时，练去姜片，葱段，加入细盐、味精、青蒜丝。淋至芝麻油，装入汤盆即可。
红烧羊腿肉
《烹饪用料》
羊腿肉100g 红辣椒、花生油各50g 蒜瓣、绍酒、酱油各10g 湿淀粉20g 精盐 味精 香油 葱 姜 少许
《烹饪方法》
1 将羊肉刮洗干净，放入清水锅中，加葱、姜。绍酒，将羊肉煮至8成熟，捞出、晾凉，切成4厘米的方块。
2、 炒锅放入花生油，先煸炒红椒片、蒜片，然后放入羊肉，倒入煮羊肉的原汤250g，放盐，酱油，待汤汁将收浓时。放味精，勾芡，淋香油即可。
浓汁羊排
《烹饪用料》
滩羊羊肋脊排（4骨、7骨、12骨均可）1公斤，意大利通心粉（penne）20克，青芦笋6支，Aasco辣椒酱4滴，辣椒酱2大勺，红糖粉、番茄酱各2大勺子。红酒醋1.5大勺，盐2勺，清水一大杯，橄榄油1大勺，红酒各一大杯。
《烹饪方法》
1、 将材料均匀混合，浸泡羊肋排半天或一天。
2、 滚水煮意大利通心粉，待凉备用
3、 青竹笋整支串烫，待凉备用，橄榄油热锅煎羊肋排，加入红酒，然后以中火煎3分钟，进220°C的烤箱烤15-20分钟，利用煎羊排的油锅加热腌酱，以中火干汁与辣椒粉即可食用。
飘香羊脖
《烹饪用料》
羊脖子一只1.3kg 青萝卜0.4kg 生姜20g 葱50g 红辣椒5g 花椒10g
《烹饪方法》
1、 羊脖子浸泡洗净，冷水下锅，烧开后撇去浮沫
2、 调入生姜、葱、红辣椒、花椒小火煮2小时
3、 煮好的羊脖子趁热（稍凉后）切片，佐以蒜片，撒点花椒即可。
蒸羊腱子
《烹饪用料》
羊腱子500g 葱末10g 蜜枣16枚姜末10g 料酒15g 胡椒粉5g 精盐10g 白糖15g 味精2g 淀粉30g
《烹饪方法》
1、 将洗净羊肉切成2里面方块，在沸水中煮3分钟（去腥膻味）。炒锅置旺火上，下油烧热放入肉块翻炒，随下料酒。精盐。葱末和味精。直到汤汁浓缩时起锅。
2、 取大腕1个，将16枚蜜枣摆放碗底，把烹烧上味的羊肉堆放在上面，入笼用旺火蒸1.5小时，再扣入大汤盘中，四周围用厚蛋白酿成花环，中间汤芡即可（葱勿多放）
五、羊肉菜式欣赏
（以下图片资料来源于“上海菜谱摄影”，在此特别表示鸣谢）
昂刺鱼炖羊肉
蒙古羊排
烤羊背
风味羊排
古法萝卜炖羊排
红烧羊排锅仔
红烧羊肉
红枣焖羊肉锅仔
手撕羊腿
孜然羊排
孜然烤羊排
秘制汁枝竹羊腩煲
手抓烤羊排
脆皮羊排
铁板肥羊
铁板羊肉
烤羊踺
京葱爆炒羊肉
塞外水晶羊肉
酸菜炖羊肉
氽羊肉
羊肉炖粉条
白切羊肉
热咖喱炒羊肉
孜然酱爆羊肉粒
滋补清炖羊肉（位上）
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