在我们传统的印象中，小吃大多是路边摊，买了就走，边走边吃，但现在已经发生了翻天覆地的变化。原本以为难登大雅之堂的小吃，摇身一变成为商场里深受都市白领喜爱的美食。不仅样貌比以前好看了，就连身价都翻了几番。这是餐饮变革的时代，“一切变化，都是值得思考的奇迹。”那么，我们该如何看待这场传统小吃的革命
01
地方小吃进化史
——从“三霸王”并驾齐驱到百家争鸣
曾几何时，街头“三霸王”沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭远近闻名，当你在陌生的地方不知道吃什么时，他们三者必有其一在你附近。
甚至没有地域限制，没有人群划分，开在哪里都会受欢迎。
△街头小吃“三霸王”
随之……开始大张旗鼓做小吃，如黄太吉、西少爷等……
△大张旗鼓做小吃
其实这些地方小吃被挖掘出来倒不是一个坏现象，这是时代进步的特征。
餐饮市场洗牌越来越频繁，小吃以其份量小、价格便宜占据着巨大的市场份额，消费者喜欢，但随处可见的小摊位小门面已经难以满足日益升级的消费需求。
人们追求更高了，愿意去街边小店买小吃的也少了。令人堪忧的卫生状况淘汰了一批味道上不过关的小店。
什么样的店能被留下来？味道好的传统老店，即便可能其他方面做得不够理想，但消费者为了追求口味对他们的容忍度稍高一些。
△味道好的传统小店生命力更长
可喜的是，大家开始注重做小吃的品牌了。一改往日脏乱差、有品类无品牌的局面，这一现象不禁想起了单品的崛起。
小龙虾火了，酸菜鱼火了，牛蛙火了......这些单品火起来之后，越来越多的各路人士想抢占品类，开始挖掘鲜花披萨、黄喉火锅等打单品战略。
小吃也被不断挖掘，想抢占某一小吃品类，毕竟中国的小吃太多了。小吃店轻量化，且容易实现标准化，一旦做起来复制特别快，这是小吃的先天优势。
小吃在餐饮中的占比不容忽视，数据分析，占比30~35%之间，不容小觑。
另一方面，小吃既可当正餐，又能当零食，茶余饭后都可以吃，并且价格低，对身体和生活都不会构成压力，甚至可以比正餐的购买频率更高。
但是，与过去相比，现在的餐饮人少了一份对美食的敬畏之心，能沉下来做匠心的太少了，而是一味讲究快节奏、高效率，营销的成分越来越重。
当然，年轻人的喜好就是如此，只要能受市场欢迎，这样做也无可厚非。
他们把传统小吃玩成了时尚餐饮，夺得了年轻消费人群，这是餐饮市场的积极面，在竞争中经历改变与洗牌。
02
地方特色小吃未来发展方向
小吃经营范畴灵活，早餐、正餐、下午茶、夜宵这些时间点都可以做，且街边店商场店通吃，也因此，小吃在市场上所占份额位列前茅。
但是，他们也在面临着洗牌与竞争的压力，基于此，分析总结了未来发展方向。
① 留在地方——继承
a.发展成地方旅游名片
想做成地方旅游名片并不容易，既需要能代表地方特色的口味，又需要长期积累的口碑，二者缺一不可。
这对于传统的小吃店而言较适用，但在此基础上还需要一点营销的助推。
比如，经过媒体报道的阿大葱油饼和梦花街馄饨，或许在此之前，你觉得他们家跟别家做的其实并没有太大差别，但经过这么一报道，知道的人多了，名气大了，带来的顾客更多了。
△成名需要借助媒体传播的力量
当然，在地方发展品牌，然后做成地方小吃品类老大也不失为一种选择，依然能成为代表地方的名片。
b.进驻地方旅游景点
中国地域辽阔，各地之间千差万别，每个地方都有自己的特色旅游景点，每个景点都少不了当地的小吃美食。
地方小吃在未来的发展道路上，景点成为选择之一，因为人们都有体验当地美食的乐趣。
△小吃集中的地方
比如，上海的城隍庙、长沙的坡子街、苏州的观前街、北京的簋街等等，都是集旅游与美食为一体的人气街道。他们本身极具吸客能力，无需店面再做额外的营销。
小结：留在地方发展对口味的要求相对更高一些，也带有一种口味传承的责任感。地方不成体系的发展环境，竞争激烈程度并不低，口味做不上来更难有发展机会。
②走出地方——创新
地方小吃要想走出去还存在一定阻力，毕竟不是每种小吃都有沙县小吃、兰州拉面这样自发的“扩张魔力”，大部分小吃还需要一定的市场教育成本，否则很难在短时间内打开市场。
那么，走出去时需要选择恰当的品类，先用品类打开品牌，再用品牌带动其他品类发展。
这里两个发展方向，供参考：
（1）大而全——重体验
店面能做多大，并不取决于你选择的品类，而取决于你给品牌做什么样的定位。
豆浆油条这么小的品类，能被桃园眷村搬到高档写字楼里，并且占地面积并不比正餐店小。
这样的名字也给它带来了更多发展的空间，以豆浆油条闻名却不仅限于豆浆油条。
△空间带来体验感
养眼舒适的环境设计，不仅是食物的售卖者，更是一个给顾客更强体验的地方。想吃豆浆油条，不用再去街边摊了。
丰富的产品线+优雅的环境，这是小吃的升级，也给品类发展提供了更多的市场机会，从另一个方面给小吃打开了一个缺口。
（2）小而精——重口味
轻量化的小吃自带一种随买随吃的属性，也就意味着它可以不占用过多的面积，消费者买了就走，买到就吃，甚至无需给顾客提供座椅。
与传统小吃店不同的是，店面虽小，但是品类更聚焦，装修更精致，环境更干净。体验上更类似于茶饮，因为小，更易标准化复制，且能增加分布密度。
△小而精致带来价值感
譬如阿甘锅盔，只做锅盔，店面小而精致。这样的店就对口味有了一定要求，虽说做了单品聚焦，但在口味上不仅要保证好吃，还要选择性更多。
小结：这两种模式在小吃未来的升级中，不管是品牌调性还是消费群体，都更适合走商场路线。
这样在保证出品品质带来的成本增加的同时，有了商场做背书，就有了更高的溢价空间。
当然，走出地方不仅是对美食的一种传扬，更需要创新精神才能在更激烈的竞争环境中发展。
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