【品读】飘香的羊杂碎

文明土右旗 2020-07-18 10:24:43

飘香的羊杂碎



有一年在南方的一个城市学习,寡淡无味的饮食让我突然想起家乡的美食来,于是趁着周末转遍大街小巷寻找,但最后也只能遗憾地吃一碗兰州拉面了事。故乡的美食很多,唯有羊杂碎会动我心魄,每每想起都要咂嘴舔唇,垂涎三尺。








我上高中时是上世纪八十年代,那时人们的生活水平虽然有所改善,但仍处于半饥不饱的状态。学校的伙食以白菜汤和馒头(掺和60%玉米面)为主,白菜汤里没有一点油水,上面漂着一层密密麻麻的小黑点,最初我们以为是调料面,也不管三七二十一,狼吞虎咽,顷刻间盆干碗净。后来有细心的女同学发现,那些小黑点上长满毛茸茸的细腿,原来是白菜里的“油汗”(学名蚜虫)。从此我们再不敢吃白菜汤,二分钱买块儿酱豆腐蘸着馒头吃,那种饥火烧肠的感觉至今都记忆犹新。


回味

好在每天放午学后,校门口会准时出现一个挑担的老头儿,并且不停地吆喝“喝油油,一毛钱一碗!”望着桶里漂着辣椒油的羊杂碎,虽然响应的同学寥寥无几,但那诱人的香气还是让我们的肠胃咕咕直响。有一次实在无法抗拒那种诱惑,狠狠心捏着兜里的一角钱,快速跑到老头面前把一碗羊杂碎倒入自己的饭盒里,虽然老头黑油油的大拇指已经伸入碗内,虽然用筷子翻江倒海也找不出几块羊杂来,但那是我记忆中吃得最回味无穷的一顿饭,从此对羊杂碎情有独钟,也结下不解之缘。

羊杂碎,全国各地都有,但做法不尽相同,川菜中放入白萝卜,有麻辣味儿,山西的羊杂里又加入不少粉丝,而宝鸡的羊杂碎直接把锅盔饼放入,有的地方甚至把豆腐和蔬菜加进去。吃过不少地方的羊杂碎,但家乡的最为纯正。

家乡的羊杂碎讲究三料,三料又分为三主料和三副料。三主料是心肝肺,三副料是肠肚和头蹄肉,一碗正宗的家乡羊杂碎,看得就是主副料全不全。做羊杂碎有许多讲究,首先将羊的五脏六腑取出洗净,把头蹄在旺火上燎烤,刮净皮毛,然后放入大铁锅中熬煮至七成熟,头蹄扒肉后与其它羊杂切成丝和细条。最纯正的羊杂碎叫“原汤杂碎”,就是将切好的羊杂再放回到原来的汤中继续熬煮。还有一种是为去除内脏的异味儿,重新换水熬煮,这样的杂碎叫“清汤杂碎”。而一些老字号的杂碎店从始至终一锅汤,一用十多年,只是不时往汤里续水,这样的羊杂碎叫“老汤杂碎”。杂碎上桌后,自己根据喜好,可以加入芫荽、辣椒和食盐,俗称杂碎三味。三料、三汤、三味是家乡羊杂碎区别于其它地方的主要特征。

在故乡,凡是有人扎堆的地方就有飘着“羊杂碎”幌子的小饭馆,特别是在农村的庙会上,绵延几里的道路两旁,立着许多商铺,每隔三五家总会有一个杂碎馆,几张桌子,几条长凳。老板在铺前殷勤地招呼,一口大锅里翻滚着色香味俱佳的羊杂碎,那种味道让路过的人闻香驻足。不一会儿,杂碎馆里就挤满了人,虽然路边尘土飞扬,但大家还是吃得津津有味。二元一碗既算不上奢侈,还能打打牙祭,过过嘴瘾,所以家乡的人几乎都爱吃羊杂碎。吃羊杂碎的最佳季节是冬季,因为冬天的羊膘肥体壮,没有羊膻味儿,而且其温补作用也最强。



离开故乡后,我几乎转遍了县城所有的杂碎馆,印象最深的还是电影院旁的“王记老汤杂碎”。王记的老汤据说用了几十年,是从爷爷手里就有的。王老板每天早上五点开始熬煮,七点准时开锅。馆子不大,五张桌子,每次可坐三十多人,而在凛冽寒风中排队等待的人依然很多。一碗羊杂碎端上桌,老汤浓烈的香味儿扑鼻而来,碗面上漂着红红的辣油,滚烫的热气让人无从下口,抓一撮绿绿的芫荽放入碗内,先喝一口汤,油而不腻,再用筷子搅搅碗底,货真价实,羊杂一样不少。半碗下肚,全身便热潮涌动,不一会儿,满脸冒汗,吃辣的人更是唏嘘不已,完全忘记外面的天寒地冻,那种酣畅好不惬意。

口感

羊吃百草,更况且家乡的羊吃得是草原上的百草,喝得是比矿泉水还优质的水,所以有人戏称家乡的羊屙得也是“六味地黄丸”。羊杂富含蛋白质和各种维生素,是保肾益阴,散热解毒,保健抗衰老的最佳食品,加之辣椒又有祛湿驱寒的功效,所以家乡就有“要想长寿,多吃羊肉,要想健康,多喝羊汤”的谚语。那时,我几乎每隔一天就去吃一次,二十多年过去了,却发现有了“三高”的症状,罪魁竟然是羊杂里的胆固醇。虽然不敢再频繁地“造访”王记老汤杂碎馆,但每周一次还是雷打不动的选择。


每年都要回乡下过春节,三婶总要为我们熬一次杂碎,虽然不及饭馆的味道,但有亲情包含在里面,那种味道又是独特的,让人不能忘记。如今,家乡的杂碎馆依然火爆,只是再也吃不出过去的感觉了,因为羊头蹄已经成为一道单独的大菜备受人们亲睐,而羊肠据说都被高价买去做了羊肠线。缺料的羊杂碎犹如残缺不全的老物件,再也没有原汁原味的昔日了。尽管如此,我还是喜欢羊杂碎,因为那里有老家的亲情和故乡的味道。


来源:敕勒川时讯

本期编辑:任婧榕

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