作者：买超
新街口老西安饭庄做的羊肉泡馍在京城小有名气，，照片现在还悬挂在饭馆以供食客瞻仰。是否有人产生过和领袖共赴国宴门楣光大的感觉不得而知，但广告效应是产生了。
第一次带女朋友去吃，每人大碗一只，馍两个，我先端上落座，转头看女朋友正举着碗到处问：“汤呢，汤在哪？”被我慌忙拽回来：“这个东西是要先把馍掰碎的，然后再泡汤，您千万别再露怯了！”女朋友莞尔。
羊肉泡馍的第一个步骤掰馍非常重要，我在西安见到有些老人将为了将坚硬的泡馍掰成碎块，一坐十多分钟，称的上“块”不厌细，其细致精心不亚于雕镂一件艺术品。有人以为馍掰的越细碎越好，其实不然，掰的过碎，泡汤后成浆糊状，入口难辨各自滋味，块太大，则又难以入味，所以老人的细心就可以理解了。馍不但可以掰，还可以掐、捏，其中手法，谙于此道的老食客才知道其中巧妙。现在多数饭馆为了速度，用机器粉碎，效率大为提高，趣味却总觉逊了一筹。
新疆的馕，干硬如石，扔在地上可以砸一个坑，在硬度上，西安的馍只略逊于馕，尤其在风干处放置一段时间后，对于牙齿更具挑战性。只有西北干燥的气候，万里的风沙才能孕育出这样的食品。馍最大的好处在于自然保鲜经月不坏，在西北的荒天旱地中，是最适合长途跋涉携带的食品。也只有西北的馍才能在滚烫的羊肉汤浇上后，不至于筋疲骨软，化做稀粥。
馍掰好后师傅在上面铺粉丝，加羊肉，浇汤。汤里再放陕北的油泼辣子、香菜，点上几滴香油，热气熏蒸，香味浓郁，闻着就是一种诱惑。西安泡馍的大海碗是西安的特色之一，青瓷大碗，透着关中的豪迈大气，边上放一碟爽口的糖蒜，去除羊肉的腥膻。这样的一碗泡馍放在面前，才不枉来一次西安。
泡馍的味道主要来自汤，很多人以为羊肉泡馍用的是羊汤，但现在很多泡馍馆熬汤的主料是牛肉，羊肉只是辅料。这可能是担心羊肉的膻，很多人并不能接受。听老辈人说，以前吃泡馍穷人富人采用的原料是不同的，富人是精选的上好牛羊肉，穷人则只是杂碎和骨头，但原料的差别对于汤口的影响并不明显，所以穷人与富人相差的无非是少吃几口羊肉。此事我难辨真假，可能要讨教于方家了，现在西安的泡馍似乎没有什么明显的穷人富人之分，但味道却良莠不齐，除了食客们看不到的材料差异，用心不够只怕才是主要缘由。
羊肉泡馍汤醇味浓，滚汤加上温补的羊肉，红红的辣子，配上双扣的糖蒜，入口浑身煦暖，通体舒泰，尤其在冬天上吃一碗，出一身透汗，真是到西安的一大美事！
关中是中华文明的肇始之地，吃惯了精瓷细碗的各色菜肴，不妨到西北吃碗泡馍，中国文化在这里尚有豪爽厚重的一脉，可以连通先秦盛唐。