认识一座城，最简单快捷的办法就是味蕾
恋上一座城，可能只是一碗6元的凉皮
街上又飘起的白絮，烦躁的蝉鸣开始此起彼伏，这一切在提醒着“夏到了”。
好奇的人会问：夏天的味道是什么？看郑州街边大大小小的馆子前纷纷亮起“凉皮”的招牌， 沉睡许久的味蕾瞬间被激活，这就是郑州夏天的味道。一碗凉皮里，有老醋的酸爽，辣油的香辣，豆芽的清爽，还有面皮的筋道嚼劲。燥热无比的夏日里，这一抹火里的清凉，便是凉皮的滋味。
关于郑州凉皮的传奇小店，从来都不缺少，而我今天要给你分享的是一家不起眼的小店——马仁鸿凉皮店。
沿着郑州国棉三厂门前的棉纺西路向东走不远，在多家汽车维修门面店中，藏着一家简单小招牌的“马仁鸿”凉皮店，店面很小，甚至有点不起眼。让人心生疑，这就是传说中开了近30年，郑州凉皮排行榜中第一的凉皮店？
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“俺都吃了快30年了，从一毛5到6块”
凉皮店面不足90平米，门口却排起长队，在下午3点左右，阴天的情况下，依旧可以做到客流如潮！门口肆意停放的电车，以及从豪华轿车内下来的食客，让我对这家店一下充满了好奇感。
“俺都吃了快30年了，味道可好了，从最开始他爹卖1毛5一碗，到现在6块钱，吃了一辈子了！”排队的孟大爷饶有兴趣的说道！
“可好吃了，我就在三厂住，吃了好多年了！得劲！”一位正在排队的中年男子接话道。
通过售卖的小窗口，可以看到两位女子娴熟的操作，一个抓凉皮、芽菜入碗，轻轻一抓，不多不少刚刚好。另一人接碗调制，最后浇上点秘制辣油，递于食客，整个过程不足一分钟，一份份的现调凉皮就产生了。窗口的两位可是“小负责人”——马老先生的儿媳妇刘女士和女儿马女士。
据介绍，马仁鸿凉皮店已近30年。1986年左右，还只是中原集贸市场马路边的一个小地摊，每碗凉皮卖1毛5，由于凉皮充满“河南味儿”，前来吃的人越来越多，才于1988年搬到了现在的所在地——国棉三厂附近。
这一开张就是一辈子，30年过去了，唯一不变的还是这碗凉皮的味道，“白、薄、光、软、酿、香”这6字制作箴言一直不曾改变。
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一把大铡刀 铡出良心皮
“人这辈子最怕的就是认真二字，一旦认真就放不开了”形容马仁鸿凉皮店创始人马老先生，再合适不过了。
在很多前来就餐的食客认知中，这家凉皮店的命名就是创始人的名字——马仁鸿。马老爷子的真名其实是：马仁敏。关于店的名字，这中间还有一段小插曲。
“你今天吃啥呀，走，咱去吃马仁敏！俺爹觉得这样太不好了，又希望生意能红红火火，于是搬到新店后就叫了谐音：马仁鸿凉皮店。”马老先生的女儿一边给食客做凉皮，一边调侃道。
马老先生原本是荥阳的一个普通村民，学历也不高，学过一点厨艺，迫于生计，50多岁时独自带着女儿来郑州做起了凉皮小生意。
“本来俺公公只是想着能挣点钱给家里用，没想到后来越做越大！”儿媳妇刘女士说。
店里的一把铡刀，记录着小店的历史。这把老铡刀，是马老先生开始做第一碗凉皮时用的，见证了店的变迁。刀起刀落，凉皮成条，铡刀重约4斤，陪着马老先生从最初一个人的路边摊，到现在整个家族共同的凉皮店。锃亮的刀面，带点锈迹的刀背，让马仁鸿凉皮店的历史跃然于目。
"俺爹说啥都能换，这把铡刀要留着，就是为了警惕我们，做东西一定不能掺假！“女儿马女士说道。
凉皮面筋以及调制所用的汁只用当天的，早上4点开始手工做，在家中做好后，每层之间抹上熬制好的熟油，保证凉皮片片清爽不粘。
所有的凉皮整齐码盘带到店中，待到食客前来进餐时，现场使用大铡刀切条，有力的铡刀配上年轻的体力，“铛铛铛”的声音层出不穷。最终调好的凉皮，皮子白里透亮、面筋因为吸附酱汁而泛黄、豆芽发着透明的光、辣椒油敞着红，好吃又好看。
如果说凉皮是身体，那辣椒油就是灵魂。马仁鸿家的凉皮之所以30年依旧火爆，一方面是因为坚持从不掺假的初心，另一方面则是这神秘的辣椒油。
所有的辣子都是秘制的，内含几十种原料，单是辣椒就有6至7种。这才造就了辣油“不辣香四溢”的佳话。你淋上一勺子辣油，不是那股子刺激的直辣，而是有层次的辣，先香再麻，最后才是委婉的辣，来上一口，得劲！
一个是凉，一个是皮。凉的是温度，皮的是口感。一把老铡刀，记录一段凉皮初心。
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一碗充满“河南味”的凉皮
有人说，世上最珍贵的是得不到的和已失去的。食物于人而言的意义也在于此，最珍贵的，怕是还没吃到的美食，和再也吃不到的美食。凉皮亦如此。
来这家小店吃凉皮的人，很多都是原来国棉厂的老员工，吃了一辈子，后来厂子散了，大家也各走各的去了，但还是忘不掉记忆里那碗1毛5的凉皮味。老食客络绎不绝，口碑佳传，新食客闻声而来，人愈来愈多！扎实的味道，30年来不变的制作工艺，认真的态度造就一碗河南人的凉皮。
“咦，可好吃，味特别足，就是对咱河南人口味”一位驱车前来吃凉皮的食客评论道。
资深吃货都知道，凉皮真正起源于陕西，甚至可以说马仁鸿家的凉皮“不正宗”。
“俺家的凉皮是经过改进的凉皮，俺爹说做一碗咱河南人吃的凉皮！”女儿马女士笑着说。它家的凉皮在发展过程中，马老先生根据用户的反馈，不断的改进凉皮的口感和味道，让一碗凉皮具备“河南味”。
当年因厂子里员工比较累，下工后总想吃些清爽的东西，最初的凉皮放的黄瓜和芝麻酱，为了出味道蒜粒子也比较大，有人反映吃了一股黄瓜味，腻腻的，有点烧心。马老先生便改进了，去掉黄瓜，改用焯过水口味更加清爽的豆芽，蒜粒和芝麻酱也做了改进，同时在调水中加入了多种其他小料，味道不仅清爽更多添了一份香味。一直沿用至今。
不似秦中凉皮那般冲口，更多了一份河南人的实在，不辣不酸，却每一片都充满嚼劲，看似简单平常，每一口都充满味道，这就是简单但正宗的“河南味”凉皮！
迫不及待的点了一份经典6元凉皮，在食客的推荐下，要了一个香菇牛肉夹馍。凉皮与肉夹馍绝对是天仙绝配，好比西施配范蠡，虞姬配项羽。一个温柔清凉，一个荤香厚重，一个内敛绵长，一个干脆火热。
将凉皮搅拌开来，原本平淡的凉皮一下子活跃起来，香味四溢，夹起一筷子，晶莹剔透，混着辣子的红，顿生食欲，老饕餮们总会加上一勺子醋，酸爽就着辣，一口凉皮，一口馍，满足感爆棚，这就是国棉厂老员工当年的幸福吧！
另外，如果你运气好，还能目睹下凉皮西施的面容哦~（从小吃凉皮的纯素颜美女）
在每个夏天，心心念念，满街满城去寻找一碗带着郑州记忆的凉皮，不过只为了循着那个熟悉的味道，回到记忆里那个夏日，蝉鸣蛙叫，秋千架下，一碗凉皮，一盘西瓜，一个好夏。
文 / 凉白开
图 / 洋芋
END