朱立挺专栏| 从“烧烤”到“烧烤文化”——从远古走向未来-陕西小吃美食价格交流群

“烧烤”是个既小又大的概念，也是个既古又新的技艺。如何在新时期给它一个准确的定位，如何在陕菜的范畴中正常发展，必须明确两者的关系。因此，烧烤文化与休闲陕菜之间必然产生联系。下面详细说明二者之间的关系及其推广。

烧烤这种烹饪技艺自古就有，是最原始的一种技艺。汉代的《白虎通》一书就总结过“古之人民，皆食禽兽肉”，直到“禽兽不足”。晋代的《帝王世纪》中记述先秦史时说“庖牺‘取牺牲以供庖厨，食天下。’”“庖牺”就是我们的华夏先祖“伏羲”，是制伏野兽的意思。在《易•系辞》中又说伏羲“结绳而为网罟”，即织渔网捕鱼。还有一个在近代饮食研究上未引起重视的，就是华夏饮食文明史上还经历过一个吃鸟的时代，而且在历史文献中留下大量的记载。最大的例证就是商朝以鸟为图腾，汉字中有很多的与鸟有关的词语。谚语“宁吃飞禽一口，不吃走兽半斤。”说明人们对鸟类食物的喜爱。

以上记载，说明中国的古人在农业没有出现的时候是以肉食为主的。如何食用呢？最主要的烹饪方法就是“烧烤”。烧烤有很多方法，“炮”是其中之一。“炮”根据时代不同，方式也不同。最简单的就是用稀黄泥包住鸟或小兽，放时火坑里烧熟。厨房、厨师被称为“庖人”“庖厨”，就是从“炮”衍生而来的。“周八珍”中就有一道名菜，《礼记》中记载的名称是“炮豚”，即现在称之为“烤乳猪”的。据古人注释，做法是把枣子酿进腹腔中，先烤后炸再隔水炖，小鼎放在大汤锅里文火炖上三天三夜。这只是中国饮食文化中烧烤中的一种，流传至今，有多种方法，烧烤从一种技艺提升为一种饮食文化，也是一个漫长的过程。西餐自古将烧烤作为主食，现代学者俞平伯先生称之为“貊炙”，就是直接用火烧烤的。可见中西方在烧烤这种烹饪技艺上是相通的。古时，肉食缺乏，肉食被贵族垄断，成为地位和权力的象征。时至今日，在中国，肉食已成为百姓日常生活，甚至成为一种平民生活的标志。西安的夜市尤其明显。与西方国家的“BBQ”有异曲同工之效。

2018年5月29日，与刘晓钟先生、齐和先生，庄永全大师在小杨烤肉畅谈交流，在头脑风暴后，我们一致认为，“小杨烤肉”设计推出的“烤宴”也应当归于“休闲陕菜”这个大范畴之中，而且是“休闲陕菜”中非常有特色的表现形式。烤肉在西安改革开放后流行了四十年，成为西安餐饮的招牌，成为大众餐饮的一个记忆深刻的品类。但这么多年过去了，却没有对烤肉进行研究和归纳总结，始终处于初级阶段。而“烤宴”的设计是一大进步，是“休闲陕菜”再次落地的一次实践。

陕菜的今后的发展，一定是产品越来越细化，根据不同的社会阶层而设计出不同的菜品。“休闲陕菜”的包容性很广，作为一种消费行为和一种饮食状态，既是社会进步的反映，也是广大消费者的迫切需求，前景光明，大有可为。不仅如此，“休闲陕菜”代表了先进文化的发展方向，同时又以其方便、接地气而会广受大众欢迎。作为陕菜这一博大精深、历史厚重的文化载体的重要组成部分，“休闲陕菜”必定会在西安、陕西及至全国弘扬并推广。

我与本省的专家学者探讨过，他们不仅认可“休闲陕菜”这个概念，而且对今后“休闲陕菜”的推广提出很多建设性的意见。而“烤宴”作为“休闲陕菜”的重要组成部分也进入他们的研究视野，列入“休闲陕菜”的推广体系。“烤宴”作为“休闲陕菜”体系内一个重要的组成部分，在未来的发展，一定要有“全球视野”。

1400年前，唐朝的长安是世界的饮食文化中心，当时汇聚了全国及至世界的顶尖厨师，烹饪出世界顶尖的菜肴。中国的饮食文化孕育出博大精深的中国文化，不断相互交融，并行于世，影响力之大，波及现在的中国及至亚洲。而且，自汉朝开辟丝绸之路后，这条商道上走过的不仅是日用商品和奢侈品，更多的还有食品，食材。因此，丝绸之路也是一条饮食文化传播之路。中国的长安与世界是相通的。

1400年后，中国的西安成为“国际美食之都”，这不仅是一种简单的轮回，而是发展的必然。“烧烤文化”延续了几千年，在日本，在韩国，烧烤成为一种很奢侈的食品。而我们现在要重拾这门古老的技艺，弘扬并创新，运用好的食材，运用新的技艺和工具，创造出新的口味，不仅好吃，还要有营养，还要健康。并挖掘其固有的文化，在食物的馨香之中，品味中国的传统饮食文化，感受食物的魅力，心存敬畏之心和感恩之心。所以，我们现在研究和推广“烧烤文化”，应该从世界的视角去观照。“烧烤”这个食物品类，这种烹饪技艺，全世界都存在。世界三大饮食文化中的中餐，法餐，土耳其餐都有烧烤，但中国的烧烤近现代一直是在低阶层中运营，没有登上大雅之堂。所谓的“烧烤文化”也只是停留在文字中，没有被广大民众所接受，也没有运用到烧烤类食品的打造上。

因此，“小杨烤宴”的研发推出是一个进步，也是一种思考，是餐饮人的一种觉悟，非常有前瞻性和开拓性。我很赞同一个提法，就是餐饮要“味道好，重体验，走出去。”

“味道好，重体验”是对顾客的一种尊重，是将顾客看作饮食文化的组成部分，看作是餐饮店的一个整体。未来的消费，升级趋势日渐明显，消费者外出就餐的意愿逐渐上升，大众餐饮成为拉动行业增长的中坚力量。与此同时，逐渐崛起的新一代消费者为餐饮行业带来了更加多元化的需求，也为不同类型的餐饮品类提供了增长的空间。应该抓住这个机遇，抓住消费群体的需求，做好标准化，合作化，品牌化，连锁化，营养化，娱乐化等工作，让本地餐饮在消费群体面前有一个统一的形象，统一的标准，在保证产量的同时，还要保证味道。

“走出去”是中餐的必由之路，一个企业要发展壮大，除了立足本土之外，一定要走出去。贸易的关键就在于流通，未来十年将会是中国餐饮业新的黄金十年，连锁餐饮企业带动行业规模化和高效化发展、科技的兴起和普及推动餐饮行业的数字化转型、餐饮行业在资本市场中活跃度逐渐上升、政策指引不容忽视、餐饮文化走出国等因素为中餐的走出国门创造了条件。我们也应该努力搭上这班动车。“人挪活”，中餐也要挪。我们不能固步自封，只看到西安的市场，陕西的市场，而看不到丝路以西的庞大市场。我们要了解中国以外的饮食文化和现状，用我们精湛的技艺和深厚的文化，以及美味的菜肴去探索一片天地。

烧烤虽小，同样能带动大的餐饮发展。餐饮要继续做好品牌的打造，在品牌塑造方面，不能跟风，用创新与创意方面要快人一步，“用心”才能打动消费者。现在很多餐饮品牌都讲求国际化却忽略了中国味道的传承与精华。餐饮的制作者们要站在更高的平台上，要用更高的格局看问题，应该借鉴外国先进经验和学习方法，有机融合本地传统餐饮精华，发掘、发扬、整合，让本地餐饮重放光彩，让“烤宴”成为中国文化的传播者，将陕西饮食的健康，养生，美味，简便，故事，通过菜品让世界了解中国，这样才能对本地，对中国餐饮的发展起到积极的作用。

朱立挺简介

陕西师范大学文学院中国民俗研究学者、教授，陕菜网董事，世界中餐业联合会专家委员会委员、、北京陕菜协会副会长、西安饭店与餐饮行业协会餐饮文化专业委员会副主任、三秦文化研究会常务理事、陕西省民俗协会会员、大唐博相府文化艺术酒店文化顾问、陕菜网专栏作家。

编辑：王渤文

图片：陕菜网、网络

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