文字丨『誰最中國』
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四五千年前
当小麦沿着最早的丝绸之路
从西亚传入中国后
在时间的长流里
面食以其美味
逐渐超越黄河流域的本命食小米
成为黄河流域的主食
沿着黄河
从古老厚重的黄土高原
一路东下
穿过汉的宫阙
穿过唐的盛世
穿过宋的精致
走到平坦的华北平原
如果说
中华民族的文明是黄河的文明
那么黄河流域的面条
无疑是中国最丰富、最筋道、最美味的
麦子 | 香的山
面粉 | 无语宸
揉面
擀面
做面条
甘肃
虽不是小麦进入中国的第一站
但甘肃的面条
最接近面条的原始状态
有丝绸之路一样的气质
| 兰州牛肉面
在兰州，没有驰名中外的兰州拉面，只有牛肉面或牛大碗。
兰州牛肉面，讲究一清二白三红四绿五黄。一清，牛肉汤清；二白，萝卜片白；三红，辣椒油红；四绿，蒜苗香菜翠绿；五黄，用蓬灰和面的面条有淡淡的黄色。
兰州人说，牛肉面出了兰州城就不行，最好的牛肉面店，面随汤走，中午时分铁定关门。所以，全国各地数不清的“正宗兰州牛肉拉面馆”，基本都不正宗。
很多人感叹，只有去了兰州，才知道以前的牛肉面都白吃了。
| 庆阳饸饹面
图二 | 带氧气罩的猫
饸饹，以饸饹床子压出，细长的圆柱形面条，如一道道光柱，漏入滚沸的锅中，筷子一打，莲花般在水中散开，故又称为河漏。
庆阳是周兴之地，也是农耕文明的发源地之一，一日三餐，都以面食为主。以前的饸饹床子是木头所制，操作费力，故饸饹面在庆阳的地位，凌驾于一切面条之上，只有家里来了重要客人，或有重大事件时，才能吃一顿饸饹面。
因为庄重，所以庆阳的饸饹面，做到了极致，可浇臊子汤吃，可做酸汤面吃，可浇素菜汤吃，可加炒菜拌吃……无论哪种吃法，其美味都饶舌三日，经久难忘。
| 天水浆水面
在天水，家家户户都有浆水缸，浆水面是一种最简单最寻常的家常饭。
浆水面好不好吃，全在浆水。做浆水，要先把菜在锅里煮一下，煮过的菜汤同时倒入浆水缸，加一些玉米面，促进发酵。最常见的浆水面做法，是韭菜、葱花、辣椒一炒，炝上浆水，浇面即可食用，酸辣清香，别有一番风味。
因浆水面做法简单，且在贫困时期填裹了几代天水人的肚子，所以浆水面在天水人心中，已不仅仅是一碗面这么简单。若自家浆水没了，去邻居家随便就能盛一大碗回来，一碗浆水面里，满满的是人与人之间的温情。
为一种面条
专门发明一个汉字
大概也只有陕西人了
单凭这一点
陕西就可以自诩“面条之王”了
| biangbiang面
有笔划最多的名字，有体量最大的面条，用最大的碗盛。biangbiang面，无疑是陕西面条界的翘楚。
在中国汉字中，没有发音为biang的字，吃biangbiang面长大的陕西人，充分发挥主观能动性，自己发明了biang字，成为笔划最多的汉字。
关于biangbiang面之名的由来，大致有两种。一说因做面过程中，有biangbiang之声；一说是吃面过程中，嘴会发出biangbiang之音。好吃的学者研究后，认为这两种说法都不对：面条在东汉被称为“煮饼”，魏晋时被称为“汤饼”，而在陕西方言中，“饼”与“biang”的发音相近，所以biangbiang面，其实是沿用了面条最古老的名字。
| 户县软面
传说，陕西的小麦，是周穆王赴西王母之宴时，从瑶池带回的。再加上户县所在的关中地区，号称八百里秦川，土地肥沃，风调雨顺，产出的小麦穗大厚实，磨出的面精细白腻，是做面条的最佳原料。
陕西八大怪中，有一怪是“面条像裤带”，说的即是户县软面。
户县软面，不同于陕西其他面条，由于面醒的极好，故而擀时可以擀得极薄，煮出来的面条，软软滑滑又筋道，尤宜儿童老人食用。
| 岐山臊子面
著名作家贾平凹说，岐山臊子面正不正宗，一看臊子二看面。
臊子面，是陇东—关中地区的一种传统面食，以岐山臊子面最为有名。岐山臊子面以大肉、黄花、木耳、豆腐烹汤浇面而成，讲究“面白薄筋光，油旺酸辣香”，面少汤多，只吃面不喝汤，才是正宗的岐山臊子面吃法。
世界的面食在中国
中国的面食在山西
山西
可谓面条的圣地
因出产各种杂粮
山西每一地的面条都不相同
山西的面条有多少种
山西人自己都说不清
| 刀削面
图一 | 唐树龙
一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。
这首诗，形象地说出了刀削面的做法。刀削面，最讲究的是削，削面的刀呈弧形，削出的面条两边锋薄，中间略厚，这样的面煮出后，内虚外筋，柔软光滑，形色味俱全。
单是一个刀削面，在山西境内，都分出了两个流派，一个是太原派，一个是大同派。如果说，牛肉面代表了甘肃，biangbiang面代表了陕西，那么能代表山西的，一定是刀削面。
| 莜面栲栳
图一 | 艾晓鱼儿
相传李渊父子在太原起兵时，就是用这种面食犒劳三军的，栲栳一词，即由犒劳一词演变而来。
做莜面栲栳，一定要把握好三点：一是沸水和面，二是快速搭卷，三是掌握火候。莜面栲栳，要求成形美观与口感筋道完美结合，故而对技术要求极高。羊肉臊子台蘑汤，一家吃着十家香。
| 揪片
图一 | 鲨鱼北京
在山西，揪片是一种最寻常的家常便饭，在面条纷纭的山西独树一帜。
揪片，顾名思义，就是用手揪下的面片。先将和好的面擀开，再切成长条，在锅边揪成一小片一小片的面片，边揪边煮，虽做法简单，却因面片容易入味而极其美味，食之爽滑筋道，是家常便饭的代表。
黄河九道弯
沿着黄河
面条就从陕西走到了河南
河南
是面条在黄河流域的最后一个辉煌点
过了河南
面条就逐渐式微
| 砂锅烩面
烩，是典型的中原烹饪方式。
河南烩面，汤与面并重。汤用上等嫩羊肉、羊骨熬五个小时以上，煲出的汤白如牛乳，辅以各种菜蔬。面和好之后，反复揉搓，醒好的面团极具韧性，煮好以后劲道十足。根据地域或个人的爱好，做成荤、素不同口味，尝过才知既有兰州牛肉面的汤之鲜，又有陕西泡馍的料之全。
烩面在河南，是一碗融会贯通的面。
青海尕面片
四川担担面
山东炝锅面
面条除了在黄河的上述地域，开枝散叶，形成了不同的流派与地域风格，在黄河的其他地域，也有不同的面条。
在黄河发源地青海，有尕面片、秃秃麻食、干拌面、羊肉炒面片；在黄河上游地区四川，有担担面、挞挞面；在黄河的最后一站山东，面食虽比中上游而言，有式微之像，但也有炝锅面、蓬莱小面、德州大柳面等。
这些面条，是溶于日常生活的文化，它们用不同的形态，反映了黄河流域各省不同的风情与民俗，是黄河流域文化不可或缺的部分，在浩荡的时间里，对黄河流域人们的生活，产生了不可言说的影响。
图一 | Trowa
图二 | 苹果树
一碗白皮面
通过不同的做法
加上不同的汤料
到了哪儿
便立刻融入当地人的生活
成为吃进肚中、长在身体里的文化
做一碗道地的面条
何尝不是对生活的柔情
又何尝不是对地域文化的传承
转载:谁最中国