品+菜单丨夏天,我们用凉皮续命

细说凉皮，其种类非常丰富，大致分为米皮（大米磨成浆做成的）和面皮（面粉做成的）两种。秦地山川交错，各个地方口味有区分。凉皮里最显赫的便要属秦镇米皮、汉中凉皮、岐山擀面皮、麻酱凉皮。其中，秦镇米皮制作技艺被列入陕西省首批非物质文化遗产保护名录。

关中地区长期流传着两句顺口溜：“乾州锅盔岐山面，秦镇穰皮绕长安”，“穰”在陕西话里有柔软筋道的意思，所以秦镇米皮在当地又被称作“穰皮儿”。

秦镇大米凉皮制作工艺十分讲究，从选米、碾粉到和浆、锅蒸都独具特色，因而制出的皮子具有筋、薄、细、滑等特点，再加上秦镇凉皮辣椒油制作极其考究，调料选用上等辣椒、优质菜籽油以及多种调味料，将辣椒、花椒、茴香等香料碾细加入油中，上火加热反复熬制而成，其色泽红亮，辣香诱人，因而调出来的凉皮红艳如火，清香扑鼻，酸辣爽口，再佐以豆芽、芹菜黄绿相间，堪称绝配！为关中百年来久负盛名之美食，吃上一口便终身难忘！

汉中面皮中的“面”指的并非是原料，当地的方言中把很细的粉末一律称为“面面”，汉中面皮其实是指由“米磨成面”做成的皮子。

汉中的面皮比秦镇米皮略厚，通常切成二指宽，层层叠在碗里柔软如巾。浸在汤汁里的热米皮很难像凉拌的秦镇米皮一样吸溜着吃，但是咀嚼起来软糯绵密，拌上香味绵长的辣油，非得一口气连吃三碗才觉得过瘾。

西安坊上管“酿”叫“rang第三声”，吃的时候拌上厚厚的芝麻酱，可以说是最重口的一个。

酿皮和其他凉皮最大的区别在于它不洗面，据说这是坊上的人为了表达对粮食的珍惜。不洗面的酿皮蒸出来颜色略显暗沉，吃起来也不如秦镇米皮那么筋道，它的优势在于芝麻酱和辣油的合体，浓郁的酱料裹住根根酿皮，从第一口吃到最后一口都是丰满的滋味。

岐山擀面皮是以上凉皮里个性最鲜明的，在制作工艺上，它多了发酵和擀制的步骤。前一天和好的面团，用凉水反复搓洗去面筋，保留下浓稠的面水需静置发酵，发酵好的面水要不断搅动，待到面水糊化成粘稠状之后再擀制成厚薄均匀的面片，上锅蒸几分钟即可。

身形细长的秦椒在当地被称为线线辣子，干制后焙炒出香味，研磨成稍稍粗粝的辣椒面，加入陕西本地的薄皮核桃碎、白芝麻和适量盐，用滚油一浇，“刺啦”一声香味惊起，既悦耳又悦目。

凉皮，凉的是温度，皮的是口感。一个瓷碗里盛一碗，堆叠如雪，晶莹如冰，看一眼都顿觉凉爽，更不用说吃上一碗。

吃凉皮，是一定要加醋与辣子的。酸爽是凉皮的精髓，辣子是凉皮的灵魂。一碗好的陕西凉皮，配的辣子与醋都是专门熬制的。陕西人有独门秘籍，往往需要将醋先烧开，再放入八角、花椒、桂皮等十多种调料烧开，晾凉了才可取用，而陕西的油辣子更是如此。再配上清爽的黄瓜丝、花生碎，拌匀来，红的绿的，恍如绿鬓红颜，煞是好看。

一碗酸辣口的凉皮下肚，酸爽香辣又凉爽，瞬时暑气全消，困乏的夏日也变得清醒起来。