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陕西特色小吃之——麻食

2020-08-10 18:28:58


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麻食是陕西关中农村常见的一种小吃,当年文成公主进藏时也把麻食带到了西藏,现在藏族也有食用,他们叫做“गांजा भोजन”。麻食可以烩着吃也可以炒着吃,平常家中过夜的剩饭总是没人想吃,可麻食就不同了,再次加热哪才叫美味。

炒麻食

烩麻食是陕西关中的一种家庭小吃,尤其在西安及其周边地区十分的流行。手工麻食口味筋道,汤料味道浓郁,汤中配上自己喜欢的时令蔬菜,更是可以做出百变的花样。虽说万变不离其宗,它总归是麻食,但可以尽着自己的性情变汤变菜,又能吃到特色的麻食,岂不快哉!

烩麻食

麻食这种面食的历史可以追溯到元代,元代饮膳太医忽思慧在他的成名作《饮膳正要》一书中说:“秃秃麻食回回食面,系手撇面,白面6斤做秃秃麻食,羊肉一脚子,炒焦肉乞马,用好肉汤下,炒葱调和匀,下蒜酪、香菜末。”这里指另沏汤烩秃秃麻食。明代美食学家黄正一在《事物组珠》一书中也有说明:“秃秃麻食是面作小卷饼,煮熟人炒肉汁食。”同代饮膳典籍《居家必用事类全集》一书中更有详细的记述:“秃秃麻食入水沿面和圆小弹剂,冷水浸,手掌按小薄饼儿,下锅煮熟,捞出过什,煎炒酸肉,任意食之。”史书将秃秃麻食的制法、煮法以及食用方法表述得颇为具体。据中国营养学家和美食家考证,如今在杭州、北京、上海、西安等大中城市餐馆里的烩小吃——“猫耳朵”,就是由古代食品“秃秃麻食”演变而来的。

麻食

贾平凹先生在《陕西小吃小识录》称作“圪咜”(陕北语)。关中人称作麻食、猫耳朵。以小麦面粉为料。掐指蛋大面团在净草帽上搓之为精吃,切厚块以手揉搓为懒吃。爱国将领是陕西人,,他情不自禁的对夫人说:“快给我买顶草帽,我要吃家乡饭,再买些酒菜来,好好庆祝下。”原来他的家乡在陕西省蒲城县,那里的家乡饭就是麻食。草帽作为日常的雨具,在当地作为制作麻食的工具,为的是搓上草帽上的花纹。

草帽上搓麻食

麻食制作极其简单:

1)和面,面要稍微软一些,并醒二十分钟;

2)面团擀薄成1cm左右厚的面饼,再切成1cm宽的面条,切好的条用手在案板上稍微滚成圆柱;

3)圆柱均匀切成小面丁。

4)案板上撒面粉,用大拇指在面丁上轻微摁一下,借着摁劲轻轻搓一下,面就会卷起来,像一个猫耳朵的样子。表面稍微粗糙的案板易搓成形。

5)把“猫耳朵”煮熟。

6)各种蔬菜,切成开心果大小的样子,炒熟;

7)西红柿切小块,在锅中炒成酱,加足够的水,水开后放入青菜和调味料。

8)将煮好的麻食以及黄豆,炒好的配菜倒入汤中,大勺一搅,盛入碗中,加上香醋和油泼辣子。

麻食制作流程

注:炒配菜时最好加上西红柿酱既上色又美味,不要用番茄沙司,一定要用铁桶装的西红柿酱!


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