近年来随着普洱茶热的兴起，黑茶的名字也时常出现在我们耳边。经常喝茶的茶友们应该听得较多，但黑茶种类繁多，很多人一提起黑茶，首先的概念就是湖南的安化黑茶。其实，黑茶，是我国六大茶类中的一类，属于后发酵茶。何为后发酵呢？就是随着时间的推移和陈化，茶叶会越陈越香。因此，云南的普洱茶，四川的藏茶，广西的六堡茶，湖南的安化黑茶，湖北的老青茶，安徽的六安茶，都可以称作黑茶。很多时候，我们在教科书上，在黑茶的部分都会提到六堡茶，而且把它与产自云南的普洱茶并称为“滇桂黑茶”。
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六堡茶，灌木型，中叶类，产于广西苍梧六堡乡。清朝嘉庆年间，以“红，浓，陈，醇”四绝著称，以及独特的槟榔香，而位列24大名茶之一。清同治版的《苍梧县志》里有“茶产多贤乡六堡，味厚，隔夜不变”的说法。六堡茶耐于久藏，越陈越香，因有清热祛湿，养胃和气，调理肠胃等功效，长期以来被海内外人士，尤其是广大侨胞视为养生保健的珍品。
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那么，六堡茶是怎么分类的呢？按照现在市场的分类，可以将六堡茶分为农家茶和厂家茶两大类，也就是传统工艺六堡茶和现代工艺六堡茶两类。我们可以粗略地把它理解为普洱茶里的生茶和熟茶的概念，只是六堡毛茶是炒青，而普洱生茶是晒青。传统六堡茶和现代工艺六堡茶，无论在原料，工艺，外形还是口感上都存在着较大的差别。传统工艺六堡茶，从外形来看，条索粗壮，黑褐，重实；新茶汤色比现代工艺加工的六堡茶色浅一些，有一定年份的传统六堡茶，会出现橙黄的汤色，陈年的老茶，会呈现橙红、深红色的汤色，茶味也较浓厚。现代工艺的六堡茶，外型匀称，紧细，色黑褐，口感醇和。
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（现代工艺六堡茶）
传统工艺制作的六堡茶，也被称为古法六堡茶，因继承古代制茶工艺，遵循古法，采用道地原种六堡茶所制作，既体现了其工艺历史之悠久，更体现其使用原种六堡茶为制作原料的这种继承。
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古法六堡工艺流程是这样的：
一、杀青：六堡茶是低温杀青，叶面由绿转暗，手有胶黏感并有茶叶清香，即可出锅。六堡茶农杀青，喜欢用三桠树枝翻动茶青，这与《茶经》里记载的“以榖木枝三亚者制之”何其相似。
二、初捻初烘：条索初步成形。揉捻成团之后需将茶解散烘干。条索特别细嫩的茶——社前茶、明前茶只需揉捻一次烘干即可。
三、复揉复烘：较粗老的茶叶都需多次揉捻烘干。但最终并不彻底烘干，六七成干时即可开始堆闷。
四、堆闷：堆闷是古法六堡茶的独特工艺，现在一般把这一工序看作现代渥堆工艺的雏形。它是古法六堡的“核心技术”，制茶手艺高下和经验丰富都看堆闷。为什么会出现堆闷？现在认为是清代中期出现了人力“磨茶机”（揉捻机），后来又出现了水力磨茶机，使得揉捻效率猛增，但是烘干技术却没怎么发展，再急一个烘茶甑下的炭火也不能加大，茶也不能多放，因此很多茶只好堆放起来第二天再烘干。但是经过这一放，茶商们发现茶的滋味更醇厚，苦涩度大大减低，纷纷要求订这种“罨堆”的茶。堆闷时间视茶的老嫩、天气等状况而定，一般6~18小时，有经验的制茶师傅会以散发出的茶香来判断时间长短。一般用竹筐、木桶堆闷，上面盖以蔑席，不时观察翻动。
五、干燥：闷堆之后，经过干燥，六堡毛茶就算完成。之后，要经过“双蒸双压”的程序，紧压于80斤左右的竹篓，在茶厂的“湿仓（其实是天然山洞）”、“干仓（杉木仓库）”中轮流陈放至少三年后，方可上市。初制成的六堡茶，青涩味还在。随着时间推移，越来越醇和平顺，据说因其特殊的养胃健身减肥的功效，尤其受到东南亚华人欢迎，这几年国内市场六堡老茶亦风生水起。
古法六堡茶的品种很丰富，茶树的各个部分都得到了充分利用。有茶谷、中茶、老茶婆等，还有一种当地茶农称为“二白茶”的老叶嫩芽兼有的品种，更有茶花蕾、茶花、茶果，甚至茶宝（茶虫屎）等。
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（上图摘自“茶小隐”）
一直以来，勤俭的六堡茶农自己多是喝粗茶，如老茶婆、二白茶、茶果等。茶宝则是作为六堡民间以茶为药的一种历史遗存，以其特殊风味得到茶友的认可。老茶婆，从前六堡茶农于秋冬之季采摘当年或隔年的老叶，采用捞水杀青，存放自留饮用、药用的一种颇具风味的老茶。尤其以霜降期间及霜降后采摘的香浓味厚，独具特色而广受推崇。
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现代工艺六堡茶与普洱熟茶在工艺上有相似的地方，但熟普的工艺晚于六堡十余年。上世纪七十年代之前，是没有现代渥堆工艺的。抗日战争前，六堡茶曾经是我国出口量最大的黑茶，但由于历史原因及原料制作工艺的问题，香港茶楼为了加快茶叶的陈化，开始制作“发水红汤茶”，到了60年代，香港市场已被发水红汤茶所替代。六堡茶的生产正酝酿着一场从原料到工艺的重大变革。1958年，为了适应市场的需求，梧州茶厂开始革新工艺，试产现代工艺的六堡茶获得成功，同年开始部分量产。直到1965年，全面采用现代工艺生产，至此，现代工艺制作的六堡茶正式出现。这便是现在广泛采用的精制过程中渥堆发酵工艺的现代工艺六堡茶。1973年，昆明茶厂和勐海茶厂向湖南与广西学习了渥堆工艺，云南本省这才有了属于自己独特渥堆工艺的第一批熟普。
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现代工艺的六堡茶，外型条索紧结，色泽黑褐，有光泽，汤色红浓明亮，香气纯陈，滋味浓醇甘爽，显槟榔香味，叶底红褐或黑褐色，简而言之，具有“红、浓、陈、醇”的特点。
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以上文字由小陈掌柜整理编辑，参考文献：《中国六堡茶》彭庆中著。
下期导读：
别具特色的六堡茶 之 神秘的槟榔香
