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十年前，我和西安一位著名餐饮企业家谈论西安的回坊饮食，当时我说，西安回坊饮食和经营方式隐藏着种种危机，如果不加以正确引导，恪守行业自律，我们回坊人会自己砸了自己的金字招牌，会自己丢掉自己清真美食的旗帜。
当时这位企业家说我是危言耸听，因为我当时仅仅预感，也只好言罢。十年后的今天，在回坊貌似一派繁荣的景象下，危机四伏，时隐时现。
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为此，我撰写了7千多字的《回坊清真美食的旗帜还能飘多久》一文，全方位解析了回坊清真美食存在的危机，及化解危机的思路。因本文涉及一些敏感话题，暂不公开发表，故将全文收入《白剑波说清真饮食》（尚未出版）一书，这里仅列出该文的提纲，供大家参考。
一、回坊人的清真餐饮经营方式及回坊品牌的形成
遵守经训，信仰虔诚，以诚为本。
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一千多年来，回坊人在自己的一隅天地，辛勤劳作，知足而幸福地生活着。他们真诚地信仰着自己的伊斯兰教，不仅在心里诚信着，还时时体现在他们的生活中。他们给顾客做小吃，如同在自己家给自己做饭一样，讲究卫生，讲究真材实料，讲究对得起良心。过去，我时常听父亲给我讲我爷爷经营圪垯油茶的故事，其中讲得最多的是有一年面粉涨价，圪垯油茶也要涨价。我爷爷盘算着：原来是6分钱一碗，如果涨到7分，则利太重，伤了顾客。如果不涨，则利太薄，养不住生意。当时又没有半分钱，我爷爷为此纠结了好久。后来还是一个好朋友给我爷爷出了一个主意：收7分钱，给顾客多舀一点油茶。
现在是什么情况？一袋五十斤重的面粉涨价8元，我们经营手工面者顺势涨价，一碗面就涨价1元。大家算算，一袋面能做多少碗面条？
2. 辛勤经营，重视手艺，货真价实
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尽管我爷爷会做很多回坊小吃，如圪垯油茶、肉油饭、凉糕、饺子、肉饼等，但他最拿手、一生经营的则是圪垯油茶，所以，在上世纪50-65年代，在北院门提起我爷爷白锡俊做的圪垯油茶，无人不晓，无人不夸。每天晚上，我爷爷都要自己亲自炒面圪垯，要求火色均匀，大小均匀，口感一致。
现在是什么情况？圪垯油茶几乎在坊上绝迹，为什么呢？利润太薄，又要花去大量的人工，与短平快的经营模式想违背。再看看我们看家品种牛羊肉泡馍中的重头戏饦饦馍是怎么做的:一袋面粉倒进和面机，加入半桶凉水，开机器，然后是进入面蛋机，再然后就直接上擀杖，上炉子，全程烙馍过程，竟然没有用手揉面的程序，这样烙出来的饦饦馍能好吃吗？尽管这不是普遍现象，但却极具代表性。
3. 清真饮食的核心技术，我们还掌握多少？
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30年前，无论是国有清真餐饮，还是私营清真餐馆，80%以上的烹饪技术掌握在西安手中，这也是引以为自豪的事。
但是现在是什么情况呢？
我常常陪外地清真餐饮同行游逛回坊，他们看到回坊红火的景象，除了赞美回坊饮食品种的丰富之外，大多都有这样的疑问：回坊有如此多的人流量，回坊有如此多的美食，回坊餐饮人的生意为什么就做不大呢？
一千多年来，回坊像一个城堡，保护了的生活，使我们的信仰得以健康地延续。改革开放后的三十多年，回坊又像一道屏障，阻碍了我们了解世界，禁锢了我们发展的思维。
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当餐饮营销已进入网络与信息时代，当品牌已进入核心竞争力时，当无数的餐饮加工新技术已进入厨房的时候，我们回坊的餐饮经营人，还在用原始的方法，辛勤地劳作着，当干不动，当感觉很累时，他们把门面房出租了，把看家的技术外传了，把最繁华的地盘拱手相让。但是，从表面上，回坊依然繁华，只有有心人看出其中的门道，这里的饭没有原来好吃了，这里的老板没有原来态度和蔼了，甚至在这里坐不到一站地的电动三轮车，开口就敢要10元，比出租车的起步价还贵。
只有回坊人知道其内情：那掌勺的炉头是回坊人吗？那接待客人的服务员是回坊人吗？那跟客人乱要价的电动三轮车夫是回坊人吗？
如果再这样下去，我真担心：回坊清真美食的旗帜还能飘多久？
编辑：许智涵
陕西美食探秘之旅武功县
时间：2014年9月27日（周六）
报名费用：180元/人（含往返车费、餐费、讲解费、保险等）
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