色兰印象|西安回民街濒临消失的10种小吃——白剑波

　　笔者最近在编写《中国陕菜·清真菜》时，发现一些回坊小吃已经或濒临消失，甚是可惜。这些小吃，有的年轻人可能连名字都没听说过，有的可能听过但没吃过。这些濒临消失的小吃都有一个共同的特点：工艺复杂，原料成本极低，技术要求很高，且利润微薄。现特录出几款小吃，让我们共同缅怀之，更希望清真餐饮界的有识之士，能使其再度复出。

　　甜浆是在大米粥中兑入豆浆熬制而成的一种小吃，这里的“甜”是指淡的意思，即说明甜浆是不放任何调料的，其滋味是黄豆和大米的天然原味。甜浆在上世纪50年代在回坊尚有经营，之后逐步消失。其实，甜浆不是“濒临”，而是已经消失。

　　栲栳馍是专为牛羊肉泡馍烙制的一种饦饦馍，形似栲栳，故名。这种馍的特色是仅用栲栳形馍的外沿着鏊，整个栲栳形状的馍如同在烘炉中烧烤一样，故而做出的馍麦香四溢，筋道耐煮，深受回坊泡馍馆掌柜的喜爱。栲栳馍工艺复杂，上世纪50年代已基本消失。

　　果子羹是上世纪50-60年代初流行西安回坊的一种饮料，用杏干、柿饼、藕等浸泡而成，一般置于凉爽之地，使其自然风凉，盛夏之际，果子羹是最为喜爱的一种饮料，之后逐渐被回坊酸梅汤取代。其实，酸梅汤与果子羹是两种口味的饮料，完全可以和平共处。

　　这是一种糕点。上世纪80年代末，我编写《清真饮食指南》时，曾采访西安著名清真糕点店永信一时，其经理就自豪地向我首推蛋丝饼。原料有面粉、鸡蛋、饴糖等，其形状是外表密密麻麻地粘裹着一层色泽金黄、纤细酥香的鸡蛋丝，入口酥软绵甜。目前在西安清真糕点店难以找到。

　　桔饼是清真南糖系列中的一个品种，大约从上个世纪90年代以后，逐步消失。后来我曾在一家糕点店见有桔饼，立即买了一斤，回来，有其形，无其质，只是用了桔饼的名字，完全没有桔子，是用面做的一种糕点而已。真正的桔饼是桔子淹渍裹糖而成，很有特色。

　　肉油饭是用肉末、麦仁、大米、骨头汤、葱花、姜末、花椒、精盐等熬制肉粥，是西安回坊特有的风味小吃。我祖父上世纪50-60年代初就在今北院经营肉油饭和圪垯油茶，营养丰富、价廉物美。但是由于其工艺复杂，且利润较低，目前已基本消失。

　　圪垯油茶是西安回坊最具特色的清真小吃之一，用料十分简单，就是面粉、牛油、花椒、盐，但其工艺却十分复杂，仅炒10斤油面圪垯就要耗费约7-8个小时，且技术要求很严，非数年功夫，很难熟练操作。由此可见，其利润是很微薄的。冬季食品，目前偶尔可以在回坊吃到。

　　在西安回坊，用糯米、红豆、面粉制作的“糕类”小吃达十几种之多，沙糕就是其足之一。沙糕与凉糕是小吃中的亲兄弟，沙糕是凉糕技艺的延伸。沙糕是在蒸熟的糯米面饼中，夹入一层炒熟的豆沙，再撒上绵白糖即可。目前在回坊，凉糕能见，沙糕难觅。

　　小豆就红豆，这也是一款典型的费工费时，利润微薄的小吃。其做法是将小豆煮熟后，用木勺制成糊状，再分别与柿饼条铺入方型木框中，待凉透，翻扣在专用小木板上，切成小块即成。其特点是色泽褐红，沙甜爽口。大约15年前，庙后街的马学清老先生经常制作经营，后来老人归真后，就很少再吃到小豆糕了。

　　这是唯一一款目前还能在回坊吃到的小吃，而且不止一家在经营，为什么也列入“濒临”的范围。我告诉你，目前回坊数家经营豆黄糕者，都是在一家批发而来。据我了解，目前仅有一家在制作，如遇天阴下雨，这家没做，所有的经营户也都没货了。

　　另外还有百果糕、玉兰片、蜜旋儿。已消失的无法挽回，珍惜现在还能吃到的美食，发扬清真美食文化，从当下做起，西安回坊美食在色兰网就能买到，足不出户，吃遍全国～