西安市质监局昨日发布消息称，牛羊肉泡馍等五种西安的特色小吃的地方技术规范（征求意见稿）起草，即日起至12月15日公开征求意见。
这表明，只要按照规范操作加工，或许以后在西安乃至全国的任何一处泡馍馆就能吃到老字号标准的优质泡馍。
小吃标准化是要靠质量赢市场
西安市质监局相关负责人表示，西安的特色小吃全国闻名，但似乎在市场上并没有形成沙县小吃、兰州牛肉拉面那样的整体品牌效应，此次制定这样的标准，是希望改变西安小吃靠大厨掌勺控质量的传统，用质量赢得市场。
某泡馍馆的老板说，他觉得制定标准的目的是让小吃从工艺上更加规范化，有利于扩大规模上的生产；但是，每个人的喜好和口味不同，“就拿牛羊肉泡馍来说，有人喜欢汤宽的，有人喜欢干些的”。他希望：在制作标准的时候，也应该允许百花齐放、鼓励创新。
标准化规模化生产是把“双刃剑”
中餐要走向世界，实现产业化、规模化，应该要走这样的路。但是中餐之所以能够屹立于世界烹饪之林，就是源于其手工制作的多样性和口味的多样性，它是一门“活”的烹饪技艺。因此，业内人士认为，标准化和规模化生产是一把“双刃剑”。
“我们愿意光顾不同店家的肉夹馍，就在于它们的口味总有不同”，陕西省烹饪餐饮行业协会副会长王喜庆表示。
西安特色小吃部分常见标准
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肉夹馍 20多种调料煮肉
白吉馍要使用关中冬小麦磨制的特一粉，与老酵面或酵母、食用碱等天然食材采用传统和面工艺使上述食材充分融合，腊汁肉选用上等前后腿和五花猪肉，按一定比例组合，并用盐、姜、草寇、肉蔻等20多种调料煮制。
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biangbiang面 “醒面”要“醒”数次
和面：将面团揉至“三光”——面盆光不沾面，手光不沾面，面团表面光滑。从面盆中将面团取出，放在案板上再揉3分钟后，将面团用保鲜膜封严，放置一边“醒面”，时间至少30分钟，90分钟为最佳时间。
煮面：按每碗3根面计，扯开成长180cm，宽3cm的长扁条面，下入沸水中煮约2分钟。
盛面：在煮好的面条上放置烫熟的青菜，以及辣椒面20g，葱花和五香粉少许。
泼油：锅内放菜籽油60g，烧至100℃，迅速泼在辣子面上，放上肉臊子，再加入调好的味汁。
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葫芦头泡馍 切熟肠有讲究
对葫芦头的成品要求为：熟肠整根长30～45cm，最粗处直径3～5cm。
精肥肠：以45度角切完前3刀后至瘦肠的长6～8cm的部位，内壁厚0.3～0.5cm。
精肠：切精肥的前3刀和切完精肥的后6刀～8刀，内壁厚0.2cm～0.3cm。
精瘦：切完精肠后的瘦肠部位。
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牛羊肉泡馍 煮肉要煮十多个小时
牛肉、牛骨宜选用秦川牛的新鲜牛肉，羊肉、羊骨宜选用绵羊或山羊的新鲜羊肉。
制作过程中，牛肉放入后大火煮制40分钟后，放入羊肉持续大火煮制30分钟，煮制期间随时打沫。然后转慢火焖煮10小时。
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蓝田荞面饸饹 凉吃热吃清香爽口
蓝田荞面饸饹以花荞和苦荞为原料，常见吃法有两吃：一种是凉吃；另一种是热吃。
夏季一般是凉吃，调入精盐、香醋、芥末、蒜汁、鸡精粉和油泼辣子等调料；其他季节一般是热吃，有羊血泖饸饹、炒饸饹和浇臊子等热吃法。
盘点各地美食制作标准
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馒头国标无黄斑、不粘牙
经国家标准委批准的《小麦粉馒头》国家标准2008年1月起在全国实施，标准要求馒头外观形态完整，色泽正常，表面无皱缩、塌陷，无黄斑等缺陷，无异物。口感上要求无生感，不粘牙，不牙碜。但这只是推荐性标准。
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扬州炒饭标准3个鸡蛋+海参
江苏省扬州市质监局今年10月发布了“扬州炒饭”新标准，要求“扬州炒饭”不仅要配3个鸡蛋和海参，还要在形态上要达到米饭颗粒分明、晶莹透亮；色泽上要做到红绿黄白橙，明快、谐和；口感上要咸鲜、软硬适度，香、润、爽口。
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鱼香肉丝二粗丝的长宽高量化
今年10月，四川省质监局公布了12项川菜标准。其中不仅对原材料、热菜的温度等做了细化，还对菜品的色泽、口感等提出了明确的“感官要求”。闻名全国的鱼香肉丝需要的原材料，是切成二粗丝的猪肉和青笋，而二粗丝的标准具体到数字是长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米。
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湘菜标准明确辣椒和肉的比例
2013年，湖南省质监局发布38项湘菜地方标准，湘菜被“标准化”到一份辣椒炒肉中辣椒与肉的比例，例如毛氏红烧肉需要何种猪肉、切割大小为多少等等。
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驴肉火烧重量不低于140克
2009年，河北省地方标准通过省标准审定委员会关于“驴肉火烧”的审定。按照标准，一个标准的驴肉火烧重量应不低于140克，夹带的驴肉不应少于50克，脂肪含量不高于12.6%，所含水分不高于30%等。
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锅包肉调料中不能加番茄酱
2014年，辽菜首批辽宁地方标准正式颁布。在新颁布的标准中，锅包肉的调料里没有番茄汁，主要调料只有酱油、糖和醋。因此，用番茄酱做出的红色或者橘红色的锅包肉并不传统正宗。
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兰州拉面面粗直径0.1毫米
甘肃省质量技术监督局于2000年发布了《兰州牛肉面标准》，标准成品面要求面粗直径0.1mm，粗细均匀，不粘连，不断条，一清、二白、三红、四绿粗细、宽窄一致，软硬适中，筋道，肉汤不夹生清亮无渣，肉丁1.5cm方块大小均匀。
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武汉热干面芝麻成分不少于50%
今年7月，湖北省卫计委颁布了四项食品安全地方标准，其中包括“武汉热干面（方便型）”的地方标准。标准规定，热干面使用的芝麻酱调料，以芝麻(仁)为原料，或加入花生酱、大豆粉、植物油、食品添加剂、食用香精等制成的半固态调味料，芝麻(仁)成分不少于50%。面块pH值范围为7.2至9.2。
（来源：央视新闻）
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