滋味淮安 | 小鹅小鹅你别怪,你是桌上一道菜······

2020-09-30 18:10:16

本来认为写美食文章和看美食文章都是一件非常愉快的事情。可是我在写盐河小鹅的时候却遇到了心灵的纠结。跟读者朋友们是同样的问题：小鹅那么美，你怎么下得了嘴？（点击蓝字查看滋味淮安 | 盐河烧小鹅）

先说一说纠结吧。

一开始写小鹅在草地上吃草，背后的蓝天白云，地上悠闲的牧鹅人，是非常美好的景色。

我的本意是说天蓝、水清、草肥、景美，以此来表达小鹅生长环境的优美，绿色无污染，没有添加剂，是说食材的好。但没想到正是这美好的画面，让人对吃小鹅顿生怜悯。

随着时间的推移，小鹅不断成长，小麦收割季节来临时，这些长到出栏期的小鹅们的命运就发生变化了。有人会把它们继续养下去，像宠物一样地饲养，让它们成为看家护院的门卫。

但大多数小鹅的命运是：成为在那个大忙的季节，需要补充大量能量的强劳力的餐桌上的美食，下酒的佐料，泡饭的汤汁。

我在盐河工作期间，没有见过人们在宰杀小鹅之前有什么仪式，像伊斯兰一样举行一个仪式。

但是我看过那些向善心诚的农村老奶奶，在为小鹅们嘴中念念有词，依稀记得她们说的是：小鹅小鹅你别怪，你是桌上一道菜······下面还有一些絮絮叨叨的，就听不清也不记得了。好像这也是一种自我的救赎，好像这样就能减轻吃小鹅人们的负罪感。

有一部日本电影，叫《入殓师》的，其中有一段台词，大意是：我们用别的生物延续了我们的生命，我们还需要用我们的生命延续别的生物！

我想这句话用在小鹅与人的关系上，可能是再好不过的了。

小鹅是有灵性的动物。植物呢？它们的生命有没有灵性呢？答案是肯定的。实际上我们吃的果实都是植物的种子，是植物们延续生命的子孙后代。我们燃烧的是它们的肢体躯干。

知道了这样的辩论的道理，以后就不会有这种纠结了。

再来说一说鹅油卤子脆锅巴。

吃小鹅喝啤酒是快意，鹅汤泡饭是享受，但最美的最能让你提神醒脑的是鹅油脆酥锅巴。

烧小鹅要全部出锅的时候，上面有一层清清的油亮，你要是注意观察的话，那个汤是有点绿得隐隐的，那就是鹅油，因为小鹅不吃一点荤腥，民间说鹅是素道人，全是吃的草，所以鹅油就有点绿，叫它绿油油一点不为过。同猪油不是一个颜色的。

你要是再留意，烧鹅的师傅会用勺子将锅里的鹅油撇下这么一锅来在放在锅边。你知道是干什么的吗？

原来是一道小鹅与米饭共同上演的节目马上就要登台了。

只有锅巴，没有鹅油

这东西就叫鹅油煎锅巴。

在锅腔里面还有木材余温的时候。把锅里的饭盛到盆里就留下了紧贴在锅边的锅巴。然后用剩的鹅油卤子，勺子顺着锅边沿着那个锅的圆，将油慢慢地浇下去。看那绿色的油向那锅里的锅巴下慢慢地浸。

这过程厨师不用看，只需要竖着耳朵静静地听，听吱吱的声音来判断要不要在炉膛里添材。

结果吧，就传来了丝丝的，就像是干裂的土地遇着了甘霖一样吱吱的声响，又像是某个小动物在悄悄地喳喳地饮水声。

如此在锅下热量的作用下。锅巴与鹅油也慢慢发生着变化，待到锅里的声音小了，锅巴的边子就与锅边翘起了盖子，一锅金黄的飘着香气的脆酥的鹅油锅巴就要好了。

用锅铲顺着锅边一绕，就揭下一个如同斗笠一样大大的锅巴，再把它掰开装到盘中，这时候我们可以就着汤吃着锅巴，也可以用锅巴蘸鹅卤，再继续吃那个脆酥香美的油锅巴，每一次咀嚼，口中都会爆发一声脆响，这声响震得你耳聪目明，像远处来的滚滚雷声，又像是近前的电闪雷鸣，提神醒脑，妙不可言。好了，不用午休了，继续干活还精神倍增。一点也不比那个淮扬名菜“平地一声雷”差的。