特访:百年中华老字号——晋阳饭庄

餐

饮

家

人

主楼一共四层，外立面有点像传统的牌楼又透出点欧范儿，颇有特点。一进门，宫灯、彩绘、金柱，还有个玻璃棚天井，古意盎然。舒尔茨、包威尔、施罗德……从墙上的合影看，慕名来用餐的政要颇多。包间、走廊名人字画不少，难得一见的是郭沫若、。旁边的小院就是纪晓岚故居纪念馆，正值紫藤花怒放，美！故居前面是小展馆，后面阅微草堂，搞活动时常有专业画家挥毫泼墨，预定的话可以在此享用“草堂文化宴”。

纪府养生蒸菜，澄面蒸胡萝卜丝，Q弹好吃。纪府杏干肉，酸甜适中。四库全书，以淡黄色鱼肚作底，用白嫩嫩鸡茸覆盖，长长方方，浇的玻璃芡，酷似一本本袖珍古书， 入口鲜美。紫藤炸烹虾，糊挂得好，皮酥脆虾弹牙，一口下去虾汁四溢。过油牛肉，比传统过油肉更嫩，赞！压轴的香酥鸭，吃到嘴里满口留香，棒！纪府藤萝糕和纪府藤萝酥，馅料里加了采自纪晓岚故居的紫藤花，鲜鲜甜甜，酷！

摆盘比前些年漂亮多了，不过方的、圆的大号异形盘比较占地，几个菜就满桌了。山西人饭前爱㧟勺醋喝喝开胃。过去桌上放醋壶，现在包间里改成了一人一管东湖保健醋，更加卫生也显档次，就是喝起来还得插吸管，麻烦。海棠情思，炒糖的火候稍欠一点，拔出来的丝不够漂亮。

“今日晋阳庄，昔日纪公宅”。过油肉、香酥鸭、刀削面、猫耳朵、闻喜饼……1959年开业的晋阳饭庄，用各种千锤百炼的佳肴，结束了北京没有山西风味的历史，并一直以京城晋味第一家的美誉闻名海内外。但是两百多年前，它却是一座高官豪宅：清代一品大员纪晓岚的府邸，堂号阅微草堂。（如果往前倒，来头更大，这里曾经是名将岳钟琪的房产。）

虽然第一进院子如今已经是车水马龙的珠市口西大街了，后两进院子可是真正的纪大才子的老宅，他在这里完了《四库全书总目提要》、《四库全书简明目录》和那本惊世骇俗的《阅微草堂笔记》。

据晋阳饭庄总经理李新永介绍，晋阳饭庄在历史上还有两个重要的身份就很少有人知道了。

。1930年，著名爱国开明绅士、天津商品检验局副局长刘少白租下了纪晓岚故居，改成了刘公馆，在他的帮助下，，1931年联络点被破坏，被宪兵堵住的杨献珍（建国后的校长），靠刘少白先生的女儿刘竞雄的一杯水，生生吞下了五份文件，才保住了党的机密。

另一个则是中国最著名的京剧科班富连曾经在这里安家。1936年富连成购买了纪晓岚故居作为宿舍，从此结束了学生睡大通铺的历史，梅兰芳先生收徒、北平童伶选拔等轰动一时的梨园盛事，就是在富连成宿舍举办的。

2000年《铁齿铜牙纪晓岚》的热播，晋阳饭庄西跨院一下名声鹊起，作为纪大烟袋故居的知名度甚至超过了饭庄本身。

依然生机勃勃的紫藤，是纪晓岚当年亲手所种，当年他常在紫藤架下宴客。为了纪念爱妾沈氏和初恋情人文鸾，纪晓岚还种过两棵海棠，可惜现在只有一株了。

李新永告诉记者：古人讲究四时有景，看来纪大才子的确是位生活家，他种下了紫藤、海棠，也就种下了四季景观：春天紫藤花开、夏天藤叶繁茂、秋天海棠盛放、冬日里初雪来临红艳艳的海棠果在枝头俏立——美。

晋阳饭庄二楼、三楼的西过道俯视，赏紫藤、看海棠的视觉效果最好，这可是在晋阳饭庄工作了几十年的李新永的独家贴士哦。

绿瓶木塞浓浓黏黏，只剩三分之一不到——北京翔达投资管理公司副总经理、晋阳饭庄总经理、纪晓岚故居纪念馆馆长李新永亲自为我们展示了镇店之宝：六十年的山西陈醋。

那还是八十年代初，员工在清理纪晓岚故居时，发现有个地窨子，里面是一瓶瓶的——醋。如今的醋都是塑料盖了，当年还都是铁盖，可这些醋瓶连商标都没有，用的还是木头塞子，打开一瓶，醋都拉黏了，特别的香醇。

这醋的来历知道的人不多，李新永恰好是其中之一。1959年，为了支援晋阳饭庄开业，山西开来了两辆解放牌大卡车：一车坐满了抽调来的技术骨干，一车装满了山西老陈醋。李新友的岳父，就是坐着卡车来北京的技术骨干。这车醋量太大，一时用不了，有不少存放在了纪晓岚故居的地窨子里，不知为什么，居然被大家淡忘了。

发现这批老醋，晋阳饭庄上上下下挺开心，倒也没觉得有啥大不了，不过用的十分仔细。 就在这时候，日本人出现了。上个世纪八十年代中期，晋阳饭庄在东京合作开店，常有来自日本的食客到总店寻味。说来也巧，有一拨客商不知怎么聊到了醋，后厨的师傅一时兴起，就把老醋拿出来一瓶。没想到，日本客人当即表示就要购买，师傅不想卖，就随口说了个天价：800元一瓶（那时候，一斤猪肉还不到两块钱，超级大件进口彩电也就千来元）。结果对方连价都没还，要求包圆。这下师傅死活不干了，最多只肯卖出一瓶。

从哪以后，晋阳人才知道这批醋的价值恐怕远远超过了自己的想象。这个谜直到2000年才解开。当时山西老陈醋集团（拥有中国最古老的的陈醋品牌）成立东湖醋文化园，受邀观礼的晋阳饭庄就赠送了两瓶绿瓶木塞醋。没想到，主办方大吃一惊，惊喜之余专门为晋阳的两瓶老醋设立了展柜。经山西老陈醋集团确认，这是目前国内找到的保存时间最长的山西老陈醋。

时至今日，这批传奇老醋，作为晋阳饭庄的镇店之宝，已经封存在纪晓岚纪念馆的地下室里， 必须总经理批准方可使用。

话说晋阳饭庄刚开张的时候，卖得是椒盐鸭，反响一般，后来改成了焖炉烤鸭，吃的人也不多。厨师长金永泉为了打造出一道拿得出手的大菜，苦思多日，灵机一动，创烧了香酥鸭。

跟很多人想象的不一样，香酥鸭不是直接用油炸酥的，哪位大厨也没那本事用油炸酥一只大鸭子上——拔净血水的净膛鸭坯，先要在药料水中泡两个小时左右杀腥，然后上锅，用药料水小火慢蒸。

这十八味香料药材组成的药料水可是太讲究了，不但有专消鸭腥的香料，还有几味按照季节增减的中药：春天为了帮客人开胃会增一点陈皮、夏天添点化食的槟榔、秋天鸭子肥了就多放点砂仁草果解腻、冬天给客人进补就来点黄芪。

足足五个小时，药料的香味早就渗入了骨酥肉化的鸭坯，揭锅之后趁热油炸使鸭子的肥油溢出，鸭皮也变得金黄酥脆。刚出锅的香酥鸭，佐以甜酱葱丝就饼吃，皮酥肉嫩满口留香，令人一食难忘。