火锅大家应该都吃得多了，在中国，耳熟能详的火锅种类相信大家也能款款道来。可是，如若问起你中国的四大火锅是哪四种，可能你就不知道了。本期红餐微杂志，就为大家讲解一下中国四大火锅。
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一、涮羊肉——大气磅礴的京味儿
涮羊肉，又称“羊肉火锅”，始于元代，兴起于清代，早在18世纪，乾隆帝所举办的规模宏大的“千叟宴”，其内中就有羊肉火锅。后流传至市肆，由清真馆经营。《旧都百话》云：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味”。
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涮羊肉传说起源于元代。当年元世祖忽必烈统率大军南下远征。一日，人困马乏饥肠辘辘，此刻敌军又靠近了。饥饿难忍的忽必烈一心等着吃羊肉，他一面下令部队开拔一面喊：“羊肉！羊肉！”厨师于是急中生智，飞刀切下十多片薄肉，放在沸水里搅拌几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒下细盐。忽必烈连吃几碗翻身上马率军迎敌，结果旗开得胜。在筹办庆功酒宴时，忽必烈特别点了那道羊肉片并赐名为“涮羊肉”。从此“涮羊肉”就成了宫廷佳肴。
中国人吃涮肉的豪情。哪怕是初秋热辣辣的空气里，亦有那么一股从长城塞外吹来的豪风。最早的涮羊肉本来就很粗放，和烤牛肉一样，是草根百姓的美食，大肉大酒正是它的应有之义。当然，大铁锅换成精制的铜锅，且坚持用炭火，调味品和南方打边炉的大有不同——芝麻酱、韭菜花、酱豆腐等。
三五位客人先后入座，推杯换盏，好不热闹！窗外大雪纷扬，室内气氛热烈，炭香肉香酒香掺杂着韭菜花的咸香。锅内汤水鼎沸，桌面人声嘈杂。在这儿，正襟危坐、温文尔雅、窃窃私语，皆不宜且难行；须入乡随俗，客随主便；呼朋引类，高门大嗓；连吃带喝，边涮边聊；胸胆开张，酒酣耳热。唯此，才能脸上淌汗，浑身舒泰。用津门食俗行话说：这叫武吃。
火锅之乐，在于意趣和氛围。亲朋好友围着火锅，边煮边烫，边吃边聊，可丰可俭，其乐无穷，正如清代诗人严辰写的“围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中”。
二、四川火锅——蜀地里的一把火
在大江南北的各地火锅中，又以四川火锅最为讨人喜爱且博大精深。无论发明它的是自贡的船工还是重庆的“棒棒”(重庆话，指苦力)，自清代以来，好吃且会吃的蜀地人已把火锅一物演绎得生猛传奇。
四川火锅以麻、辣、鲜、香著称，他来源于民间，升华于庙堂，无论是贩夫走卒、达官显宦、文人骚客、商贾农工，还是红男绿女、黄发垂髫，其消费群体涵盖之广泛、人均消费次数之大，都是其他火锅望尘莫及的。作为一种美食，火锅已成为四川美食的代表。
鲜香味美
在火力作用下，火锅中的汤卤处于滚沸状态，食者边烫边食，热与味结合，“一热当三鲜”；加之汤卤调制十分讲究，含有多种谷氨酸和核甘酸在汤卤中相互作用，产生十分诱人的鲜香味；再加上选用上乘的调料、新鲜的菜品、味碟，真是鲜上加鲜，回味无穷。
用料广泛
以传统的毛肚火锅的"牛杂"到如今的飞禽、走兽、山珍、海味等原料的增加，四川火锅的品种可以说数不尽数了；用一句话概括就是凡是能吃的食物都可以在火锅中煮或烫食。
制作精细
除调味的选用必须是上乘外，汤料的熬制、原料的加工、味碟的配备、菜品的摆放、烫食的艺术都十分讲究。
老火锅馆内，特制高大的桌凳，铁铜质的锅下，炭火熊熊，锅里汤汁翻滚，食客居高临下，虎视眈眈盯着锅中的菜品，举杯挥箸。尤其盛夏临锅，在炉火熏烤中汗流浃背，吃得起劲时脱掉上衣赤膊上阵。四川人吃火锅的豪放与气吞山河之势是其他地区无法相比的，这正是巴渝饮食文化的体现，是勇武豪放性格和饮食文化心理的表现。
如今时尚的小火锅日益风靡，饱受追捧。肥嫩的牛肉、鲜甜的干贝、爽滑的墨鱼丸......深圳海景奥思廷酒店备置了各式养生汤底和健康食材，搭配独特的酱料和地道川味的麻辣锅底，口味鲜美，原汁原味，浓香无比，带来味蕾与养生的双重享受。重庆大厨的精心调配，时尚健康的完美体验，
三、打边炉——不辞长作岭南人
“打边炉”一词，清代《广东通志》已出现：“冬至围炉而吃曰打边炉”。据《广州语本字》解释，因置炉于人的左右，即人的旁边。人守在炉边，将食物边涮边吃，所以叫打边炉。打边炉实际为打甂炉，是一道色香味俱全的汉族名肴，属于粤菜系。
“打边炉”与一般的所谓“火锅”不同。火锅是坐下来吃的，而“打边炉”是站着吃的；火锅用金属器具，中间烧木炭，“打边炉”是用瓦罉，“打边炉”的筷子也是竹制的，而且特别长，约比普通筷子长一倍，便于站立涮食。随着社会文明的进步，一些老的饮食特点也有所改变。现在在广东地区，“打边炉”已与普通的吃火锅没有什么差别了。严冬季节，一家人围炉而食，充满了暖意与温情。
广式火锅的主要食材是生鱼片、鱿鱼片、生虾片等，主要烹饪工艺是煮。广东人传统的“打边炉”注重汤底，用清补的滋补靓汤来涮食各种生鲜食材，起到冬季养生、进补的作用。“打边炉”所追求之“鲜味”，很关键的一点就是锅底，其锅底也有很多种，大致上有以下五种：
清补凉锅底
顾名思义，就是清补而不上火。往清水里加入杞子、淮山、红枣、党参，如果想让味更鲜浓一点，还可以加入百合、芡实、玉竹、薏米等，开火把水煮滚，简单而健康的汤底就出来了。
粥水锅底
源自于顺德的粥水汤底，其实种类也不少。有米、水一起的粥水派，也有米粒无踪的无米派，还有由至少三种米混熬而成的多米派。但无论是用哪种，对于消去打边炉带来的火气和食材本身的油腻都有很好的作用。而且粥水本就清淡而又绵绵滑滑，就像打了个芡一样，保持了食材的鲜嫩，令它不容易烫老，汤底味道更加清鲜。难怪越来越多的人都舍“清补”而选择“粥水”。
骨汤锅底
广东人喜欢喝汤，素来喜欢以高汤为底，加上其他海鲜、肉类，更觉得鲜甜味美。所以骨汤也是边炉上的常客。用猪骨熬成的汤香味浓郁，再搭配各种丸子或肉片，很是香浓。在深圳海景奥思廷酒店里面，骨汤汤底的小火锅正滋生出香浓滋味。美味的大骨熬制出奶白的浓汤，直接舀食或者涮其他事物都是不错的选择，看着这么一锅味美色鲜的小火锅，脚步都移动不了，不行了，先一饱口福再说！
沙茶锅底
清淡吃多了难免会觉得寡味，这时是需要来点刺激的。但川味麻辣火锅又刺激了点，潮汕沙茶牛肉火锅，似乎就刚刚好了。一般的潮汕牛肉火锅会用牛肉丸、牛腩、牛筋还有萝卜等做成清汤，而沙茶牛肉火锅则是在所有东西下锅前，先让沙茶酱和油下锅，让沙茶酱在锅里慢慢爆香，然后才加入其它东西煮滚。出来的汤底不用试也能想象到它的香。
肉汁做锅底
冬天一到，各种“带火”滚着的香肉煲就纷纷露头。看着滚烫的浓稠肉汁，识食的食客自然不愿浪费，立刻找来白菜、生菜、香菜等当令的蔬菜，还有黑木耳、金针菇、土豆等往汁里涮。吸收了肉汁的浓厚味道，涮出来的菜肴特别惹味，而蔬菜本身又可以解腻，一举两得。打边炉，打走冬天的寒意，烫出温情的暖意。
四、菊花火锅——江南风景旧曾谙
菊花火锅，也叫菊花暖锅，流行于江浙一带，它与四川麻辣火锅、广东打边炉、北京羊肉涮锅，一起被称为中国四大火锅，算是冬日里最有诗意的一款火锅。
菊花火锅始自陶渊明，他写下的名句：“采菊东篱下，悠然见南山”，已成千古绝唱。每至秋天，陶渊明便会在东篱之下采菊。有一年冬天，陶渊明食火锅时忽发奇想：若将菊花瓣洒入火锅，其味定然不错。于是他将庭园中盛开的白菊花剪下来，掰瓣洗净，投入火锅中，不但味道鲜美，而且清香爽神。从此，菊花火锅就此传开了，每逢菊花盛开的时节，陶渊明都以菊花火锅招待他的好友。至清代，菊花火锅是慈禧养生之道，被慈禧太后列入冬令的御膳之中。每至深秋初冬，御膳房每日都会采摘鲜白菊数朵，用明矾水漂过，清水洗净，然后让慈禧用暖锅汤涮而食之，芬芳扑鼻，别具风味。
暖锅里盛着原汁鸡汤或肉汤，桌上备有生鱼片。将鱼片投入锅时，抓一些菊花瓣投入汤中，鱼片鸡汤菊花三合一所产生的清香和鲜美，特别奇特，令人胃口大开。品尝菊花火锅时，火要常加，汤要平添，细斟慢饮，不可一锅煮。
虽然一年四季都可吃到火锅，但在寒冷的天气下围炉涮肉，情趣是加倍的，那就不妨来个菊花火锅吧，清香淡雅的菊花火锅或许平添些许诗意。三俩知己，窗边围炉，吃着菊花火锅，耳边一曲《平湖秋月》，三杯二盏淡酒，可抵晚来风急。
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中成伟业 胡玉杰
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