陕菜问答徐长安 | 烹饪中的“诀窍”是什么?

陕菜网 2020-05-17 16:00:16

技术,这种人们认识自然和改造自然的过程中积累起来并在生产劳动中体现出来的经验和知识是有其规律的,掌握一般技术并不难,然而有些技术规律常常受到外因的影响和条件制约,使规律变得不规则起来,所得的结果不如人愿,一些长期从事实践的人,不但对一般技术了如指掌,而且还有解决、处理特殊规律的方法和手段。这种手段和方法被手艺人称为“诀窍”或“绝招”。

作者不懂其他技术,对烹调技术略知一二,烹调技术中就有很多诀窍。


记得学徒时,第一个教我学炒菜的师傅是一位性格开朗又喜欢逗趣的陕西厨师。饭口过后空闲时,他常和同辈师父逗乐取笑,话题总不离开烹调,他夸口说他制作的掛霜菜与众不同,成功率可达百分之百。掛霜,烹调技法中一种较为特殊的技术,用于制作凉(冷)菜。的确,掛霜这种难度较大的烹调技术是不易掌握的,夸大一点说,一些老厨师每次制作时也未免都能达到标准,如愿以偿,特别是在众目睽睽之下制作,万一失手有失面子,大概基于此因,有人采取了取巧的做法,以在食材表面粘上一层砂糖谓之“掛霜”,甚至有些文章或《烹饪教材》上也如此说,实在不妥。

掛霜,顾名思义,犹如深秋早晨覆盖在草丛、地面上的那层白霜,也似冬瓜表皮附着的白色物。自然界形成的霜,总是由于气温或地表温下降至零度左右,空气中过饱和水汽凝结成白色的冰晶而形成。菜肴表面的附着物当然不是水汽凝成的,而是用熬好的糖汁制成的。虽然条件相反,物质有别,但是菜肴表面的那层附着物在颜色、形状上必须极似于自然界的白霜,并且晶体大小只有砂糖颗粒的二十分之一,重要的是它和砂糖在口感、风味上有着显著区别。师傅只所以在人前夸口,原因也在于此。 

当然了,别人对师傅的夸口并非心悦诚服,一遇到时机便以激切的言语挑逗他当场表演,可是总被他婉言谢绝。许多人模仿过他的做法,我也曾多次试做,总达不到标准。光阴荏苒再一晃两年,我们师徒间之间的关系愈加亲近,可以说无话不谈了。当我问起这掛霜技术时,他悄悄告诉我,这里面有些诀窍,“诀窍”可以说是技术的要领和关键。一旦被行家知晓便失去这种技术的奥妙。因此手艺人是不轻易外传的。既然师傅提到了诀窍,我便趁机问个清楚要他讲个明白。师傅说:掛霜的诀窍有两点。第一,糖与水的比例要配置合理,砂糖彻底溶化开来。第二,熟料裹粘糖液后要立即采取降温措施,并使糖汁中的水分迅速蒸发温度下降。牢记这两点就可以十拿九稳。自从得知掛霜诀窍后,果然成功率大大提高,“返砂”现象很少出现,算是基本上掌握了这一难度较大的技术。

又过了多年,随着知识的增加和技术的长进,便自然而然的联想到了诀窍,原来烹饪技术和科学有缘,其中的诀窍便是科学的结晶,更具体的说诀窍本身就包含某种科学定义和法则。就拿师傅所传掛霜技术来说,实际上是应用结晶学原理在实践砂糖的再结晶。

砂糖,自然界分布很广的一种二(双)糖,不仅是重要的烹饪原料,而且也是供给人体所需热(能)量的营养物质。砂糖以甘蔗和甜菜含量最高,可达16-20%。它是一种无色的结晶,熔点为185-186℃,易溶于水,由葡萄糖和果糖构成,甜度比葡萄糖高但不及果糖。制造砂糖时先把甘蔗、甜菜压出汁液,经除去蛋白、有机酸的处理,减压浓缩后成为粗制红糖。红糖经脱色、纯化、再结晶变为“白砂糖”。白砂糖又加工就是“冰糖”。掛霜菜所用原料就是经过脱色提纯了的白砂糖。

制作掛霜菜肴时,首先要把砂糖溶化成糖液,并且彻底溶化。要想使糖液再次出现结晶,取决于操作时的温度和浓度。当糖液加热时所含水分就会减少,水分减少到一定比例时,就会不断地出现结晶。结晶的颗粒有大有小,颗粒大小又是根据析出时的条件决定的。结晶的过程分两步,即晶核的生成和晶核的成长。晶核生成的多少与砂糖在水中溶解程度和晶核生成之前的过饱和浓度有关。温度20℃时100克水可溶解203.9克砂糖,100℃时可溶解467.2克砂糖。这就是砂糖的溶解度。如果超过了溶解度,就形成所谓过饱和溶液,就有晶核生成。这时不能形成晶核,而且蔗糖分子会有序排列被晶核吸附在一起,而重新形成结晶。这是制取白砂糖的结晶原理,也是制作掛霜菜肴的依据。

影响砂糖再结晶的因素很多,有砂糖溶液的过饱和程度、温度、添加物和搅拌速度等。厨师制作掛霜菜肴时,正是利用这些防止砂糖再结晶因素而使产品完美的。以工具手勺为计量器按比例向瓢(锅)中添水、加糖。并不停的用手勺背面研磨砂糖使其彻底溶化,同时炒瓢(锅)随温度变化而移上挪下转动离火,食材裹粘糖汁后迅速用扇子扇或置于电风扇下吹风,降低温度,形成过饱和溶液加速砂糖微细结晶的形成。看来厨师操作中采取的这些技法手段和措施,无非是把溶化了的白砂糖二次结晶时,将糖分子组合形成晶核的过程加以控制,使其只产生晶核而不能向结晶的方向发展,从而生成一种在颜色、味道、质感上与砂糖不同的物质。同时也为现代烹调法增添了新成员,叫做“掛霜”。


以上文字是对本文题目《烹饪中的“诀窍”是什么?》的论述和证明。烹饪中诀窍、绝技和窍门无不是科学理论的结晶。作者这种看法、观点是否妥当,还望同行师傅们评论。


年轻厨师和烹饪教师们,当你科学知识和专业技能达到一定层面时,你就会悟出并破解烹饪中的诀窍、绝技和窍门,更能付诸于实践,提高产品质量。

现在不是讲标准化生产吗?不是大力提倡振兴陕菜吗?标准化生产的基础是科学理论、科学数据、科学规律和科学的操作。同样,烹饪也不例外。

 

参考书籍《食品生物化学》《食品色香味化学》

徐长安简介


中国烹饪大师、陕菜大师、陕西省餐饮商会名厨专业委员会名誉主任、陕西省饭店协会副会长、《陕菜问答徐长安》专栏主编


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