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记陕西的一些美食( 一)

2021-08-10 03:05:00

记陕西的一些美食

早先日子穷的时候,“吃货”是骂人的话,比喻人除了吃啥也不会。现在日子富了,有了美食家这个职业,“吃货”渐渐就成了褒义词。于是有这样的观点,人生的乐趣被吃喝占据了一半。
   
有这样一句话,大吃大喝的是皇上,小吃小喝的是百姓,不吃不喝的是神仙。大吃大喝是吃的极致,繁杂却易让人厌倦;小吃小喝是吃的日常,简单却使人喜欢;不吃不喝是吃的反常,超脱却不能效仿。我生在西安这座古都,外地人都想象着西安的吃喝是宫廷饭,吃饭讲究着七碟八碗,用的是银筷子、玉石碗。到了西安才发现吃喝最热闹的地方是回民街的路边摊,最有地方特色的是端着人头般的大老碗咥面,许多外地人都觉得不像,怎么十三朝古都,吃喝如此随便,难道秦始皇、汉武帝、唐太宗都爱吃羊肉泡馍、凉皮子、锅盔夹辣子。听到这些疑惑,陕西人就要娓娓道来,告诉外地人羊肉泡馍就是周天子的饮食,凉皮子可是秦始皇吃过的美味,秦国将士能横扫天下靠的就是锅盔夹辣子。喜欢陕西的人里,有多少人是喜欢上了陕西的饮食,陕西人如果只会用面蒸馒头,怎么敢夸西安是美食之城,仅仅一道面食,陕西人就做出了几百个花样。八百里秦川,三千万秦人,十里之隔,滋味不同,山南水北,风味各异。陕西方言把吃念咥(dié),给人极生猛极刚劲的感觉,意思是吞吃、大口咬。陕西方言说收拾谁,也是发这个音,好像黄土地上的人们,吃饭和战斗一样。经常在饭馆能见到吃泡馍的男女老少,吃的满头淌汗,胃里好像有掏食的手,右手操筷子把泡馍送进嘴里,左手把脑门的汗水甩到地上,大有虎狼之秦的感觉。
   
我生在陕西,自然爱陕西的美食,就像牛羊不能没有草原,诗人不能没有月亮一样。

历史老人把世界上最后的城墙留在了西安,四方城的天空下住着怎样的一群人,他们如生在战乱的年代,你就会感受到世间男子真正的勇敢,世间女子真正的奉献。这宁折不弯的基因在这片土地上流传了几千年,我们整天说文化,其实说的就是生活方式,文化的偏见是生活方式的偏见,可能有人会排斥中国西北豪放的野性,可虎狼雄鹰从来不用谁去可怜,需要同情的永远是小狗小猫。

司马迁在《史记》评论孔子:“虽不能至,然心乡往之。”这是对一个去世的人最大的赞美。正如有许多东西,真正的感觉是语言不能详尽的,就如这些美食带给我们的享受。

 


羊肉泡馍

羊肉泡馍自古是勇士的吃喝,很能想象楚灵王宫中手能握腰,弱不禁风的女子,端起人头般大碗吃羊肉泡馍的模样。古人把羊肉泡馍叫羊羹,苏东坡在长诗《次韵子由除日见寄》有:“陇馔有熊腊,秦烹惟羊羹”的诗句。熊腊就是熊肉干,现在吃熊肉犯法,羊肉泡馍却是大众的美食。

做羊肉泡馍之关键在煮汤,吃羊肉泡馍之关键在掰馍。

汤是羊汤,羊全骨要煮出沫子,肉要选六月仔羊腿及后臀肉,顺纹理用刀切出肉块,加以桂皮、党参、黄芪、砂仁、草寇等十多种中草药。羊肉泡馍根据食客口味,大致有四种做法:单走、干拔、口汤、水围城。单走是汤馍分开,掰馍入汤,各有其味。干拔是汤全入馍中,碗竖筷不倒,吃完碗底无汤。口汤是吃完泡馍留一口汤。水围城则是汤围四周,。
   
吃羊肉泡馍非关系亲密不能邀请,否则掰馍时间太长,大家又无话可说。有人说,欲知长安事,请上天锡楼。天锡楼自明崇祯年间就专营泡馍,清末慈禧太后和光绪帝来西安避难,慈禧太后品尝泡馍后倍加赞美,亲自题写“天锡楼”的牌匾。每日到了饭辰,泡馍馆人满为患,里面有说谁谁要上去、谁谁要下来、谁谁快退了、谁谁不行了……真真假假,假假真真,没人去辨,只要泡馍肉烂汤香。

八十年代生活条件稍有提高,西安最风靡的打赌是吃泡馍。几人相约,一起吃泡馍,看一顿能吃几个馍,多者由少者请客。吃一两个馍的不被邀请,吃三四个馍的是请客之列,吃五六个馍的是被请之列,吃七八个馍的几乎没有,有的多半吃完进了医院。

吃过泡馍就难忘其香,经常是街头有泡馍馆,街尾行人能闻香而来,桥东有泡馍馆,桥西行人能寻香而至。西安曾有小学校长,要求隔壁泡馍馆放学前门上要下帘子,老板甚不解,说自己开张迎客,下不下帘子都由自己。校长说,你的泡馍香味没放学就飘进校园,弄得师生上到第四节课,口水直流,肚子打鼓,心如猫挠,无心读书。
   
西安北郊红旗厂有位老人,年轻时接到上级重要任务,要求三天内完成,他说完成可以,必须保证每天五个饼的泡馍,否则体力不支。后来,如期完成任务,老人也被评为省级劳模。此后,他一周至少要吃顿羊肉泡馍,不吃就浑身没劲。老人临去世口不能言,极为痛苦,儿女在病床前不知老人为何不能瞑目,唯有小儿子知道老人心意,端碗热气腾腾的泡馍放在老人面前,老人顿时竟眉舒眼展,含笑离世。


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