文 / 牙晓算命的
冬天，来一顿美美的羊肉汤，或者涮火锅，浑身通透，滋补暖身，想来是很多人的心头之好。但是吃羊肉可是门大学问，宁夏滩羊肉、内蒙羊肉和新疆羊肉口味上各自有何特点，更适合怎样烹调才最美味？
高能预警！大图来袭！请备好纸巾！
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其实用地区划分羊肉种类不太科学，因为目前几种主流的养殖羊，在各省都能找到踪迹。
不过我的亲身感受是——即使同一个品种，不同地区养出来，味道也有所区别。除了养殖区域水土外，做法更是决定羊肉味道的关键，所以“新疆羊肉”“内蒙羊肉”什么的，最终体现的都是烹饪方法和肉本身品质结合的成果。
首先来说说宁夏羊肉。
说道宁夏羊肉，就不能不提提甘肃陕西一带的羊肉。
从味道和品位上来说，西北这一大片的羊肉都比较类似——肉质略柴，膻味相对其他两种来说略重，肥油少一点，十分适合炒菜或或红烧。当地用羊肉做汤，很多人都喜欢放入辣椒油酱油等调料。比如宁夏的羊肉泡馍，就是羊肉红汤略多，而陕西更喜欢白汤撒上芫荽。不过宁夏很多地区也有白汤做的羊肉粉汤这类神物，饱腹爽口，有良心的店里，肉都是多过粉条的。
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当然只是三种羊肉中相对而言，如果西北羊和其他地区的羊PK，仍然能甩别人八条街。
烧烤方面，这一带的人民习惯于做得口味稍重，小炉子烤为主，烤得也比较用力，甘肃尤其如此。
另外，这个地区的羊中也有佼佼者——
当你翻越美丽的祁连山脉，可以看到车窗外的山崖上，散落着一片片肥嫩的烤串，它们咩咩叫着，在绿色的祁连山上缓缓移动。
唯一的遗憾是……祁连山上各民族同胞们做肉的手艺……它不太出色啊……
然后，我们来把内蒙的羊牵出来。
内蒙的羊肉是最为肥嫩细腻的，基本尝不出什么膻味，做法非常多样，不过以品尝自然的风味为主。
手把肉是其中的佼佼者，最经典的做法是白水煮肉，不加调料，煮熟后给你一点酱油来蘸。内蒙的白煮羊肉，对于爱肉怕膻的人来说，定然是一场盛宴。
当然还有全羊宴，羊蹄羊肠羊头都各得其所，各有其味。羊肠里面塞上羊肉的做法也非常巧妙。
不过，基本都不放辣。
内蒙羊肉烤吃当然不错，但从阿拉善一路吃到锡林郭勒，总体感觉是蒙古族人民并不以烤小串见长。整条的烤羊腿倒是不错，边烤边切是游牧民族的最佳选择，但这种吃法需要食客具备相应的手艺，才方便触到味觉的G点。
做涮锅是内蒙羊的另一条终极归宿。最棒的选择是羊霖肉，也叫元宝肉，也就是羊腿的一部分。
一条条羊霖肉，卷起来，冷冻，切片，涮后堪称入口即化，丝般顺滑，仿佛一头咩咩叫的小羊羔在舌尖上溜达，有青草淡淡的药香回荡。
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吃这种肉你可以不蘸任何料，如果蘸，请务必在麻酱碟和酱油中选择！
ps：不要涮红锅！不要涮红锅！不要涮红锅！
重头戏一定要放在最后，那么，新疆的咩咩们出场了！
新疆羊肉要区别对待，北疆羊肉和南疆羊肉，仍然是不同的。
北疆羊肉有些比内蒙羊肉略不如，差在口感上，有些则不分轩轾。乌鲁木齐维族大叔摊上的烤肉3块一大串，入味且鲜嫩，甩北京馆子里15块的烤肉十六条街。
有种经典吃法：南瓜包子——用羊肉（肥肉为主）和南瓜混合成馅，蒸成甜中带咸的包子，这种做法非对肉有大自信而不能为之，否则换成海南东山羊、四川简阳羊，你咬一口试试？
然后，让我们顺着独库公路，穿越美丽的那拉提（羊好但别指望厨艺），路过库车（有销魂的羊肉西红柿小馄饨），走过茫茫荒原的伽师（瓜比肉好），向喀什进发。
接下来，你可以吃到最惊艳的羊肉，品尝最地道的烤肉了。
说起来，再没有比新疆更擅长做烤羊肉串的地区了。无论是最普通的烤串，还是红柳烤肉、架子肉、馕坑肉，都能做成肉串中的江诗丹顿。注意——馕坑肉一串中必有一块是带骨肉，吃时需当心牙齿。只是不知道是一种有趣的传统，还是因为钎子最尾端容易烤焦，所以用羊骨隔离？
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馕坑肉非常棒，，和它位置并列的是烤包子、羊头肉——大块羊肉和洋葱做成馅，放在炭火上烤熟，外脆里嫩，别有风味；羊头肉则是羊头用盐水煮烂后配上酸辣蘸料，啃完一个脑袋是分分钟的事。但它们仍然不是南疆最美丽的羊肉。
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站在花魁榜上的，是————————————烤！羊！肝！
一块羊肉，一块羊油包裹的羊肝，一块羊肉，再一块羊油包裹的羊肝……完全不用任何腌料，只在烤熟的之后略微撒上一点盐和孜然。
咬下去，羊油让羊肝变得丰腴多汁，羊肉肥嫩鲜香，混合出一股活泼的鲜甜，荡漾在食道里。
氮素，并不是南疆每一家馆子里都能尝到这样的美味。第一要点是鲜好的羊肉，而第二还是要依靠手艺。
继续向边疆进发，来到帕米尔，可以享受到另一种口味——白水煮肉。这里塔吉克牧民的烹饪法和内蒙不同，羊肉白煮后，放冷切块，牧民习惯用这种没有任何味道的肉当作零食。
看起来很粗糙难以下咽，但尝起来就会发现，这玩意一点都不膻。
以上完毕，但为了实现李菊福，补充说一说河北的羊、四川的羊和海南的羊。
河北羊貌似被内蒙羊打击得体无完肤，即使品种相同，仍然显得比较柴而膻。不过，它仍然算是好肉，有些人吃羊就是爱那点膻膻的鲜。有个朋友就号称“无膻不成羊肉”，因此觉得内蒙羊肉缺点味道。
四川人民只在冬天吃咩咩，又以羊肉汤出名。最近连廖记棒棒鸡都开始卖冻成冰块的简阳羊肉汤。
但你尝不出羊肉的味道，难道是此地的羊完全没有羊味？
不，因为它就和淘宝的羊毛大衣一样，羊，只占其中的一部分，“骨”才是主成分，还要加入鲫鱼。更准确的叫法应该是羊肉鲫鱼棒骨汤。什么骨？大概是猪、牛、羊混合。
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海南东山羊是另一个品种，不怎么膻，肉质劲道，最适合的做法是白切羊肉，再下点小酒，也是不错的选择。
（本文原载于知乎，想获得更多细节请点击阅读原文）
